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esame di lavoratorio del salame ?????
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Messaggio |
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andresilnorcino
Iscritto il: 06/10/2012, 20:54
Messaggi: 16
Località: brescia
Formazione: scuola alberghiera ,corso formazione de nuovi norcini
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ciao a tutti vorrei chiedere te tipo di esame di lavoratorio si puo eseguire sul salame per sapere a livello batteriologico cosa ce .grazie a tutti ciao 
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| 18/10/2012, 6:42 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 67589
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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Possibili contaminazioni su INSACCATI FERMENTATI STAGIONATISalmonelle Listeria m. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens, Clostridium botulinum http://filieracorta.arsia.toscana.it/Us ... Salumi.pdf
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| 28/10/2012, 22:08 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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scusa andresilnorcino, ma se hai fatto il corso all'associazione norcini bresciani, insegnano le varie problematiche e contaminazioni degli insaccati fermentati, bisogna fare attenzione a ciò che si fà soprattutto se trattiamo materiale alimentare, che può danneggiare gli altri e noi stessi
_________________
Cristiano Lancini
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| 29/10/2012, 15:18 |
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andresilnorcino
Iscritto il: 06/10/2012, 20:54
Messaggi: 16
Località: brescia
Formazione: scuola alberghiera ,corso formazione de nuovi norcini
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ringrazio marco per il materiale ... cristiano le norme igeno sanitarie sono sempre seguite. io vorrei capire perche ho in cella staginatura 3 lavorazione con la medesima materia prima ma con due que estano fermentando in maniera sbagliata (premeto que io seguo solo le celle) vorrei capire il problema .
a prima vista i salami in questione al taglio non tengono la fetta e il profumo non e giusto . grazie a tutti a presto Ps quella e stata l'ultima lavorazione con E250,sale ,spezie ora stiamo utilisando i preparati de una nota azienda.
Ps .ai moderatori vorrei caricare alcune imagine grazie a la prosima andresilnorcino.
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| 30/10/2012, 7:36 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Andresilnorcino, quando dici " stanno fermentando in maniera sbagliata" quale problematica riscontri ? e con quale ciclo ?
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/11/2012, 9:52 |
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andresilnorcino
Iscritto il: 06/10/2012, 20:54
Messaggi: 16
Località: brescia
Formazione: scuola alberghiera ,corso formazione de nuovi norcini
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ciao e grazie intanto il problemi riscontrati in la produzione 10/11/12 fatta con E252,sale ,epezie,vino (maniera tradizionale) calibro 80, 90 crespone stagionato in cella 14 °c ur77,5% .presenta odori sgradeboli e al battere il salame non si sente compatto .
Ps:ora sto calcolando il calo peso dei salami che ho in asciugatura, ho letto che dobreve esere intorno 12% 13% a la fine de la asciugatura se podete darme qualche dirita vi ringrazio in anticipo andres il norcino
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| 02/11/2012, 13:12 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Ciao Andresilnorcino, ma di questi problemi ne hai parlato col Dr. Resmini ??? (Ass. Norcini Bresciani) mi sembra di capire che hai frequentato i loro corsi!!!
Con le info limitate che dai non penso sia possibile fare un’analisi mirata, le cause possono essere molteplici: sia per gli odori sgradevoli che per la compattezza del salame.
Per gli odori, dovresti verificare metodi e temperature di lavorazione e qualità della materia prima, compreso budelli, per il futuro ti consiglio di farti delle schede di lavorazione, complete.
Per la compattezza e di conseguenza (tenuta della fetta) le cause possono essere: tempo dell' impasto ridotto o prolungato (smelmatura) e abbassamento del pH insufficiente, il salame al termine dell’asciugatura dovrebbe raggiungere un pH di 5,2/5,4.
Per verificare il raggiungimento del valore si utilizza un pHmetro, uno strumento relativamente semplice ma poco utilizzato dagli operatori.
Certamente queste problematiche non sono da imputare alla stagionatura !!!
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/11/2012, 18:22 |
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andresilnorcino
Iscritto il: 06/10/2012, 20:54
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Formazione: scuola alberghiera ,corso formazione de nuovi norcini
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ciao mf certamente tutte le prasi di igiene sono state rispetate,i miei dubi sono forse al ipastare(smelmatura) , aW libera nell asciugatura no ho calcolato il calo peso in quella lavorazione (04/10/12) che era anche la prima lavorazione che seguivo io le altre procedono bene forse anche per i preparati que utiliziamo forse anche per la nuovo programa di asciugatura .la lavorazione precedente ho misurato un calo peso dopo 6 giorni di asciugatura del 11,7% (tropo poco) in quello di questa setimana a 6 giorni siamo a 15,7 e penso di arribare a cira 17% per domani .senza incrostazione !!!! per quanto riguarda la stagionatura ho delle celle ventilate!!! e supongo sia per questo que il salame dopo 2o3 sett. presente incrostature (sempre rimanendo un prodoto acetabile) .
Ps . apeno poso parlero con resmini per vedere si a qualche consiglio
grazie a la prossima
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| 06/11/2012, 13:47 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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ma resmini non è un norcino, ma un veterinario, dovresti parlare con amedeo, o con chi utilizza normalmente le celle li al laboratorio dell'associazione, ma tu se uruguagio, hai fatto l'assistente al corso avanzato lo scorso anno, perchè se è cosi lo abbiamo fatto insieme 
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Cristiano Lancini
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| 07/11/2012, 18:24 |
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andresilnorcino
Iscritto il: 06/10/2012, 20:54
Messaggi: 16
Località: brescia
Formazione: scuola alberghiera ,corso formazione de nuovi norcini
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si sono io il uruguayo ...... cqm visto que hai fatto il corso avansato ....se sei o si siete interesato a fare il corso di assaggiatore di salumi previsto a marzo , aprile (se siamo almeno 15 partecipanti) .grazie a tutti ciao andresilnorcino
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| 07/11/2012, 22:15 |
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