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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Vorrei fare un pò di carne secca, ho provato già con la carne bovina utilizzando un taglio della spalla molto magro tagliato a fettine spesse circa 1cm, salate per una notte con sale a occhio e poi lavate con vino e cosparse di aromi vari, sono vneute bene; lo stesso procedimento l'ho adottato per le coppiette di suino utilizzando però l'arista tagliata a strisce lunfge e con spessore 2x2.
A me sono piaciute, però se qualcuno può darmi la ricetta "originale" e i tagli piu' idonei mi farebbe piacere;
vorrei fare carne secca stile indiani d'america con il bufalo, però salata, le coppiette e la muscisca.
Grazie a quanti mi daranno una mano.
Ciao
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 04/02/2014, 21:50 |
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piergiuseppe
Iscritto il: 16/03/2013, 19:21
Messaggi: 100
Località: sinicola (nu)
Formazione: perito commerciale
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Mi potresti dire come hai fatto le coppiette di maiale, io ci vado matto!
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| 04/02/2014, 22:09 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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L'ho scritto, ho preso un'arista e ho tagliato a listarelle, messo sotto sale a occhio per un 6-7 ore max, poi le ho lavate con vino bianco e le ho cosparse con aromi a piacere (io uso pepe, peperoncino, finocchio) e le appendi legate con uno spago, tempo una settimana e sono pronte (a seconda del tempo e dello spessore).
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 05/02/2014, 4:18 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Potresti provare a fare la Sberna di pecora (Sbernia - Bergna)
Si mondano le carni di pecora: pancia, spalla, carrè, disosso delle costine;
Lavorazione: 6/8 giorni in salamoia con vino, sale e varie spezie;
Per tradizione: si fa essiccare a strisce d'estate, mentre si affumica su un bastone d'inverno.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 05/02/2014, 10:28 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Grazie mf, si può fare anche con altre carni? la salamoia come si fa? quanto sale per litro e quanti gr di spezie?
Grazie
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| 05/02/2014, 16:33 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Non sono in grado di darti le dosi da ricetta verificata, perché io non la faccio.
Le mie sono solo indicazioni, per info puoi contattare l'Associazione Norcini Bresciani.
Sale: puoi regolarti dai 34 ai 40 g/kg di carni;
Vino: a copertura (come vedi da foto);
Spezie: mistura 2g/kg - pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 05/02/2014, 17:46 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Grazie, una domanda riguardo le salamoie, la salatura dei normali salumi prevede il 3% del peso, nel caso della salamoia conviene auementare la percentuale oppure resta invariata?
Ciao
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 05/02/2014, 20:43 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Una rettifica! ho sbagliato nel parlare di salamoia. Si definisce Salamoia una soluzione in cui il sale è presente con percentuale superiore al 10% (media marina 3,5%) per avere valenza di limitatore battericida.
Per cui, per la Sberna di pecora, non stiamo parlando di salamoia vera e propria ma di salagione liquida, l'azione conservante/battericida avviene nell'essiccazione/ affumicazione a cui verrà sottoposta.
geo ha scritto: Grazie, una domanda riguardo le salamoie, la salatura dei normali salumi prevede il 3% del peso, nel caso della salamoia conviene aumentare la percentuale oppure resta invariata?
Un' evidenziatura, per "lettori distratti" quando parli del 3% stai parlando di salumi (pezzi carnei) e non di salami.
Nelle mie informazioni vi sono due variabili, che tu devi definire :
1)Lavorazione: 6/8 giorni;
2)Sale: puoi regolarti dai 34 ai 40 g/kg di carni;
La variabile giorni è legata alle "dimensioni" dei tuoi pezzi di carne, mentre la variabile sale è da affinare in base alla quantità e tipologia di vino. E solo la sperimentazione potrà aiutarti.
Il mantenimento del 3% avviene su salature per strofinamento "a secco" di pezzi carnei dove la concentrazione del sale verrà solo diluita dalla formazione di essudato.
Quando in alcune lavorazioni tipiche viene aggiunto del vino, questo avviene negli ultimi due giorni.
A questo quadro possiamo aggiungere che la penetrazione del sale è maggiore in ambiente umido e freddo.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 06/02/2014, 11:17 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Ti ringrazio, quindi conviene partire con un quantitativo di sale basso per litro di vino, e sperimentare.
Penso di iniziare con un 20-30gr. per litro e ne userò mezzo litro per 1kg.
Credi possa andare bene come inizio?
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 06/02/2014, 21:33 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Io doserei in sale in proporzione ai kg di carne il vino ti serve da riempitivo, pur tenendolo dosato (per crearti una tabella).
Nella salatura i 30g/kg li usi normalmente a secco, per cui è già definito come minimo di base.
Salando con tutto quel liquido, diluisci di molto la concentrazione dei 30g/kg iniziali per questo ero partito consigliandoti i 34g/kg iniziali.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 07/02/2014, 0:28 |
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