cella sgocciolatura/asciugatura/stagionatura

Ciao a tutti,
vorrei provare a fare una domanda per la quale molti inorridiranno
Faccio una premessa pero':
so bene che le migliori celle sono quelle 'naturali' come possono esserlo alcune cantine/grotte/crotti/locali simili e che i migliori impianti sono quelli professionali e/o costruiti da azeinde specialistiche.
Ma non avendo la cantina buona e mancando le risorse finanziarie necessarie per l'acquisto di un impianto volevo chiedere se c'e' qualcuno in questo forum che ha provato ad autocostruirsi una cella/armadio d'asciugatura o stagionatura.
Io sto provando a costruire un armadio asciugatura per una 20ina di kili di salami e un armadio stagionatura per un centinaio di kili di salami. Al momento sono alla fase progettuale.
Se a qualcuno interessa si potrebbe condividere le esperienze.
Ciao a tutti.
Genn

Ciao Genama, sei in fase progettuale..
Hai bisogno, di:
Pannelli coibentiati per creare la cella, un motore che salga almeno a 30°c e che scenda almeno a 10°c poi un umidificatore che tenga l umidita dal 70% al 90%
Il tuo progetto in che cosa consiste??
Spiegati meglio!!!
Mattleyy!!

Mattleyy ha scritto:Ciao Genama, sei in fase progettuale..
Hai bisogno, di:
Pannelli coibentiati per creare la cella, un motore che salga almeno a 30°c e che scenda almeno a 10°c poi un umidificatore che tenga l umidita dal 70% al 90%
Il tuo progetto in che cosa consiste??
Spiegati meglio!!!
Mattleyy!!

si esatto, sono in fase di progetto.
per cui sto studiando come costruire il tutto.
ma conto di realizzare tutto per il mese prossimo.
per la cella di stagionatura penso ad una struttura tipo armadio a due ante (per 60-80 kili).
le dimensioni saranno circa 50cm di profondita' x 150cm di larghezza x 200cm d'altezza
per il rivestimento esterno conto di usare dei pannelli di legno da 27 mm, coibentati all'interno con lana di vetro oppure polistirolo denso e con l'interno della cella rivestito in materiale plastico tipo polionda.
all' interno della struttura inseriro' una scaffalatura in acciaio con le bacchette mobili.
per la regolazione di temperatura ed umidita' ho pensato a varie soluzioni:

TEMPERATURA:
ho visto che ci sono dei motori di frigo portatili che arrivano a 60° oppure scendono fino ad un delta di -15° rispetto all'esterno.
ad esempio vedi questo:
http://compraonline.mediaworld.it/webap ... n=60644640" target="_blank
poiche' la cella sara' posta in cantina dove in estate ho una temp media di 20°/25° allora dovrei riuscire a raggiungere anche i 10° , ma io conto di stare intorno ai 14°.
il dubbio c'e' perche' non so che grado di affidabilita' hanno questi motori.
altrimenti ho pensato a soluzioni separate per il caldo e il freddo.
per il freddo potrei costruire un gruppo refrigerante con inverter+pompa di calore oppure con le celle di Peltier + ventola oppure smontando un piccolo frigo e aggiungendo un paio di ventole.
e per il caldo posso usare un apparecchio tipo il caldobagno delonghi, oppure un elemento riscaldante (tipo quelli per gli acquari) + ventola.
Le ventole dei motori saranno direzionate in modo da non soffiare direttamente sui salumi, ma da far scorrere lateralmente l'aria, lungo le pareti della cella.

UMIDITA':
riempire una cella di salumi umidi dovrebbe sparare l'umidita' molto in alto, probabilmente andra' sopra l'85 % e quindi sara' necessario abbassarla un po'.
in seguito pero', con l'asciugatura dei salumi, l'umidita' tendera' ad abbassarsi e quindi sara' necessario farla risalire.
per eliminare l'umidita' penso di usare un estrattore d'aria da serra, per aumentarla usero' un umidificatore.

Il tutto dovrebbe essere controllato da una centralina di controllo temp/umid che vendono per le serre, oppure me la costruisco io con un plc.
ovviamente ci sarebbe da dire ancora altro, ma penso di aver reso bene l'idea di cosa sto realizzando.
una volta finito pubblichero' il progetto e le foto (sempre che ci riesca ) .
Ciao a tutti.

Genn

Sarebbe una gran bella idea e credo che la cosa torni utile a molti! L'unico problema credo derivi dai costi di realizzazione...hai fatto già una stima delle spese?

Secondo me potresti procurarti uno splitter di condizionatore con motore, starare lo splitter in modo che scenda sotto i 18°, per le temperature alte gia va a 30°.
Stararlo è una fesseria, noi ne abbiamo starato uno per utilizzarlo come cella per i formaggi.

Quindi avendo gia uno splitter, per le temperature sei a posto, manca solo un umidificatore..
Comunque gia inserendo uno splitter in un armadio cabina o direttamente anche dentro un frizzer a pozzo, l umidità sale alle stelle, è tutto da provare se è il caso di un umidificatore o deomidificatore..
Anche io ho pensato a fare questa cosa, ma ancora non l ho realizzato..
che ne dici come idea??

Max1987 ha scritto:Sarebbe una gran bella idea e credo che la cosa torni utile a molti! L'unico problema credo derivi dai costi di realizzazione...hai fatto già una stima delle spese?

Ciao Max,
Veramente e' proprio per abbattere le spese che faccio sto' casino
In linea di massima si.
Comprando tutto e senza usare materiale di recupero dovrei stare tra i 500 ed i 1000 euro.
Comprare una cella frigo cosi' grande pero' costa oltre 4000 euro.
Ciao

Genn

Ottimo: otterresti quasi lo stesso risultato, spendendo la decima parte . Però...non hai nemmeno una stanza normale dove poter appendere i salumi normalmente? Da me si usa, in campagna dove ho la seconda casa, costruire le case lasciando dei "ganci" appesi al soffitto delle cucine!! Si fa un reticolato di canne, rami lunghi, tubolari di ferro, insomma un qualsiasi "supporto" e si appende tutto lì! Si saltano fasi come la stufatura...si appendono semplicemente i salumi (di solito salsicce, cotechini, soppressate e salsicce di fegato, ai quali si aggiungono, dopo pochi giorni, pancette e capocolli) appena insaccati e si lasciano "maturare" lì al soffitto in cucina...dopo un mesetto, a volte anche meno, dipende dalle condizioni di umidità, salsicce e cotechini, insaccati nel tenue, sono pronti per esser levati e messi in appositi vasetti per la conservazione sott'olio o sotto sugna in attesa della consumazione (ti consiglio la conservazione nella sugna perché, personalmente provata, sembra che gli insaccati si mantenghino meglio nel tempo)...per pancette e capocolli, i tempi sono di circa 3 mesi; i prosciutti si lasciano i primi mesi che sono stati appesi, insieme alle pancette e i capocolli, poi proseguono stagionatura in cantina per un periodo complessivo di circa 18 mesi . Mai avuto problemi ...metodo naturale a costo zero

Max1987 ha scritto:Ottimo: otterresti quasi lo stesso risultato, spendendo la decima parte . Però...non hai nemmeno una stanza normale dove poter appendere i salumi normalmente? Da me si usa, in campagna dove ho la seconda casa, costruire le case lasciando dei "ganci" appesi al soffitto delle cucine!!
.....

Ciao Max,
magari l'avessi una stanza cosi' !
Vivo in appartamento e quindi non ho questa possibilita' per ora.
Sto seriamente valutando di comprare un vecchio cascinale o qualcosa di simile, che mi servirebbe anche per altri scopi oltre la produzione di salumi.
Ma di sicuro non per quest'anno, forse per il prossimo.
ma dovrei anche beccare l'occasione e non e' facile.
Quindi per ora mi devo adattare con gli spazi 'condominiali' ed e' per questo che sono indirizzato su "armadi" di asciugatura/stagionatura.
lo so che non e' la scelta migliore, ma al momento e' l'unica possibile.
Ciao

Genn

Mattleyy ha scritto:Secondo me potresti procurarti uno splitter di condizionatore con motore, starare lo splitter in modo che scenda sotto i 18°, per le temperature alte gia va a 30°.
Stararlo è una fesseria, noi ne abbiamo starato uno per utilizzarlo come cella per i formaggi.

Quindi avendo gia uno splitter, per le temperature sei a posto, manca solo un umidificatore..
Comunque gia inserendo uno splitter in un armadio cabina o direttamente anche dentro un frizzer a pozzo, l umidità sale alle stelle, è tutto da provare se è il caso di un umidificatore o deomidificatore..
Anche io ho pensato a fare questa cosa, ma ancora non l ho realizzato..
che ne dici come idea??

Ciao Matt,
come idea e' ottima e ci avevo pensato.
Purtroppo per me non e' attuabile perche' non ho uno sbocco per il motore o le tubazioni.
L'armadio andra' posizionato in una cantina condominiale, per cui non ho sbocchi verso l'esterno.
Non ho finestra e l'unico accesso e' la porta che da' sul corridoio delle cantine, dove ovviamente non posso mettere nulla perche' non e' di mia proprieta' esclusiva.
e non posso installare impianti o tubazioni per lo stesso motivo.
quindi non ho accesso all'esterno e non posso realizzare questa idea, altrimenti mi sarei risparmiato molti problemi senz'altro.
ma se c'e' la possibilita' di sbocco allora senz'altro sarebbe da provare.
Ciao

Genn

Salumificare in celle è una situazione ibrida. Se dovesse interessare, io sto ristrutturando delle cantine in sasso, nel comune di Montagna in Valtellina (So) 600m slm.
Parliamo del versante Orobico della valtellina, zona dei vigneti (soleggiato tutto l'anno) si potrebbe condividere gli spazi, due cantine (80mq) e un locale lavorazioni (50mq). Parlarne non costa nulla !!!
Ciao mariofrancesco
PS. io sono domiciliato ad Abbiategrasso (MI) !!!

Allegati

Sullo sfondo la Chiesa di San Giorgio a destra ingresso al cortile delle cantine