Ciao,
era inevitavile che ti uscisse tutto salato, il sale dato a occhio senza sapere cosa accade in quel lasso di tempo porta a problemi del tuo tipo..
Allora iniziamo col capoccollo, essendo la maggior parte di carne e non lardo, come ben sai la carne attira molto piu velocemente il sale rispetto al lardo, con la sua perdita di acqua, quindi per non avere un prodotto salato si lavora di conseguenza.
Un capocollo di 5kg io do massimo 2 giorni di sale, nello stesso procedimento da te utilizzato, solitamente utilizzo questa forma, quando lavoro un capocollo una mustela, che prevalentemente è carne e non lardo, do mezza giornata di sale per kg, in questo caso del mio capocollo mi sono preso la sicura dando addirittura qualcosina in meno, il prodotto non è andato a male, e non era insipido e ne salato...era al mio palato giusto, poi ovviamente piu lasci stagionrare il prodotto, piu si disidrata dei suoi liquidi e piu il sale penetra..di conseguenza ti trovi un prodotto salato..
Un capocollo di 2kg do massimo 20ore di sale...
La pancetta utilizzo un altro metodo, ovviamente devi vedere di che pezzo si tratta, se è una pancetta magra, oppure una pancetta grossa con piu lardo rispetto alla prima..
Poi peso la pancetta e solitamente do 3 giorni in meno rispetto al peso..
Se pesa 8kg do massimo 5 giorni di sale.
Le mie ultime pancette hanno pesato 8,8kg ho dato 5,5gg di sale..
Un altra cosa, non cè bisogno di salare e lavare il pezzo, puoi condire con spezie e erbe prima di metterlo sotto sale, una volta condito, metti tutto sotto sale, dato il giusto tempo di salagione, scuoti il pezzo in modo che cada il sale e con la mano ripulisci degli ultimi rimasugli e appendi, senza lavare e condire mille volte...
Ti do un consiglio, lascia perdere i disciplinari che trovi su libri e su internet che lasciano le cose sotto sale 15gg 20gg, hanno delle lavorazioni diferenti, delle temperature e umidità controllate, cosa che tu in casa non puoi fare..
Adopera il sistema che ti ho consigliato e vedrai che non butti nulla..
Ps, è normale che il tuo capocollo sia morbido dopo una settimana, la stagionatuira va lentamente e per un pezzo di 5kg faccio stagionare almeno 5 mesi..
Se va male il prodotto, senti subito odore di putrefazione, quindi stai tranquillo..
Ti allego una mia ricetta, che avevo postato qui nel forum:
Cita:
Ciao,
il capocollo lo faccio seguendo questa forma:
Una volta rifilato, lo lavo con vino bianco, lasciandolo anche 10 minuti dentro una bagnina, sino a prepararmi i cndimenti.
Nel mentre, con un frullatore, frullo un po d aglio eliminando il gemroglio interno, creo proprio un purè d aglio creato dallo stesso frullatore con un po di vino per facilitarne la frullatura..
Lo spalmo in tutta la superfice del capocollo..
In un piattino preparo l infuso di spezie che faccio a occhio.
Pepe nero, saporita, un pochino di macis.
La saporita è una bustina con diverse spezie, paragonata alla droga milano...
Spolvero per bene il capocollo riempendolo in ogni sua parte...
Fatto questo lo metto sotto sale, io uso un sale che non è ne grosso ne fino, una mezza misura e lo lascio a seconda del peso del capocollo.
Lo scorso anno un capocollo di 5kg lo lasciato sotto sale 2gg
Comunque do meno della metà del sale a kg, non mi piacciono le cose salate.
Per il prosciutto utilizziamo 1gg per kg, per il capocollo do meno della meta di un gg per kg..
Una volta tolto dal sale, con la mano levo tutto il sale dal capocollo, in una bagnina metto del vino bianco secco sino a coprire la metà della superficie e ogni 12 ore faccio la rotazione in modo che tutte le parti vengano imbevute, questo per 3-4gg dopodiche senza lavarlo ultieriormente, creo la forma legandolo, come solitamente si legano i salami e lo insacco in budello, noi in sardo la chiamiamo Erca, in italiano non so come si chiami quella parte.
Poi messo a stagionare, circa 5 mesi...piu o meno un mese a kg..
Mattleyy
