08/03/2012, 14:59
08/03/2012, 18:15
Ciao,
il capocollo lo faccio seguendo questa forma:
Una volta rifilato, lo lavo con vino bianco, lasciandolo anche 10 minuti dentro una bagnina, sino a prepararmi i cndimenti.
Nel mentre, con un frullatore, frullo un po d aglio eliminando il gemroglio interno, creo proprio un purè d aglio creato dallo stesso frullatore con un po di vino per facilitarne la frullatura..
Lo spalmo in tutta la superfice del capocollo..
In un piattino preparo l infuso di spezie che faccio a occhio.
Pepe nero, saporita, un pochino di macis.
La saporita è una bustina con diverse spezie, paragonata alla droga milano...
Spolvero per bene il capocollo riempendolo in ogni sua parte...
Fatto questo lo metto sotto sale, io uso un sale che non è ne grosso ne fino, una mezza misura e lo lascio a seconda del peso del capocollo.
Lo scorso anno un capocollo di 5kg lo lasciato sotto sale 2gg
Comunque do meno della metà del sale a kg, non mi piacciono le cose salate.
Per il prosciutto utilizziamo 1gg per kg, per il capocollo do meno della meta di un gg per kg..
Una volta tolto dal sale, con la mano levo tutto il sale dal capocollo, in una bagnina metto del vino bianco secco sino a coprire la metà della superficie e ogni 12 ore faccio la rotazione in modo che tutte le parti vengano imbevute, questo per 3-4gg dopodiche senza lavarlo ultieriormente, creo la forma legandolo, come solitamente si legano i salami e lo insacco in budello, noi in sardo la chiamiamo Erca, in italiano non so come si chiami quella parte.
Poi messo a stagionare, circa 5 mesi...piu o meno un mese a kg..
Mattleyy
09/03/2012, 2:26
30/07/2012, 17:40
30/07/2012, 17:57
]mimino ha scritto:... praticamente ho utilizzato solo 34 di sale a kg per la salatura e pochissimi grammi di sale dopo il lavaggio con vino, prima di insaccarlo.... Risultato: dopo una settimana dall'insaccatura la carne è ancora mordidissima, sembra fresca ed ho paura che vada a male o meglio che si crei qualche batterio a mia insaputa come il botulino....
27/09/2019, 8:58
28/09/2019, 18:16
29/09/2019, 3:19
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