Agricoltura: Dalle trebbie di birra nuovi alimenti grazie all’economia circolare
Dal webinar Unionbirrai con Università di Milano, Foggia e Sassari emergono soluzioni per trasformare il Brewer’s Spent Grain in farine funzionali, starter per prodotti da forno, pane post-biotico e micoproteine

Le trebbie di birra non sono uno scarto, ma un sottoprodotto ad alto potenziale nutrizionale, ambientale ed economico. È questo il messaggio centrale emerso dal webinar promosso da Unionbirrai, associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti italiani, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, dedicato alla “Valorizzazione delle trebbie da birra attraverso processi microbici per la produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari”.

A un anno dal primo appuntamento del marzo 2025, l’incontro ha presentato gli avanzamenti del progetto di ricerca che vede coinvolte l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Foggia e l’Università degli Studi di Sassari. Al centro del confronto, una questione sempre più rilevante per i piccoli produttori indipendenti di birra: trasformare la gestione delle trebbie, oggi spesso percepita come un onere operativo e amministrativo, in una nuova opportunità di economia circolare.

Ogni anno l’industria brassicola genera circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti, di cui circa l’85% è costituito da trebbie di birra, tecnicamente Brewer’s Spent Grain, una matrice ricca di fibre, proteine e composti bioattivi. Il principale limite al suo utilizzo su larga scala è l’elevato contenuto di umidità, che la rende altamente deperibile e poco conveniente da trasportare.

Proprio su questo aspetto si è concentrata una delle linee di ricerca illustrate durante il webinar. La professoressa Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell’Università di Foggia, ha presentato i risultati ottenuti nello sviluppo di un processo di stabilizzazione delle trebbie mediante pressatura meccanica ed essiccazione con tecnologia a microonde. Le prove hanno consentito di ridurre l’umidità delle trebbie fino a valori inferiori al 10%, ottenendo uno sfarinato stabile e utilizzabile come ingrediente alimentare, preservando proteine, lipidi, attività antiossidante e buona parte delle caratteristiche funzionali della matrice.

Si tratta di un passaggio decisivo anche per i birrifici artigianali: essiccare e stabilizzare le trebbie vicino al luogo di produzione significa ridurre il trasporto di acqua, abbattere costi e criticità logistiche e rendere più semplice il conferimento del sottoprodotto verso filiere alimentari, mangimistiche o di altra valorizzazione.

Una seconda linea di lavoro, illustrata dal professor Roberto Foschino, della sezione One Health del Dipartimento di Scienze Biomediche e Chirurgiche dell’Università degli Studi di Milano, riguarda lo sviluppo di starter microbici a base di trebbie per prodotti da forno a lievitazione naturale. La ricerca ha testato 190 diverse associazioni tra lieviti e batteri lattici, selezionando le combinazioni più efficaci in termini di sicurezza, acidificazione, capacità fermentativa e sviluppo dell’impasto.

Dalle prove sono emerse alcune associazioni microbiche particolarmente promettenti, in grado di sostenere processi di lievitazione naturale e di aprire la strada all’impiego delle trebbie come base per starter sourdough destinati alla panificazione. Le prime sperimentazioni hanno mostrato risultati incoraggianti anche sul piano della struttura e delle caratteristiche sensoriali dei prodotti da forno.

Il progetto guarda inoltre allo sviluppo di pane ad alto contenuto di fibre e di prototipi di pane post-biotico. In questo caso, le trebbie vengono impiegate come fonte di fibra e come matrice funzionale all’interno di impasti arricchiti con microrganismi o loro metaboliti benefici. L’obiettivo è ottenere prodotti con un migliore profilo nutrizionale, senza sacrificare gusto, consistenza e accettabilità da parte del consumatore.

La parte più avanzata e futuribile della ricerca è stata presentata dalla professoressa Marilena Budroni, del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, e riguarda la produzione di micoproteine attraverso la crescita di muffe food-grade su trebbie umide. Il lavoro si concentra in particolare sull’utilizzo di Fusarium venenatum, microrganismo già impiegato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative.

L’obiettivo è verificare la possibilità di utilizzare le trebbie come substrato per la fermentazione allo stato solido, producendo biomassa fungina ad alto contenuto proteico. Si tratta di una prospettiva ancora in fase sperimentale, che richiede ulteriori verifiche su sicurezza, contenuto di RNA, eventuale produzione di micotossine e caratteristiche finali del prodotto, ma che conferma il potenziale delle trebbie come piattaforma per nuovi ingredienti alimentari sostenibili.

Dal webinar è emersa anche una seconda direttrice di lavoro, più direttamente legata alle esigenze operative dei birrifici. Unionbirrai sta infatti lavorando per favorire procedure corrette di gestione delle trebbie come sottoprodotto, evitando equivoci terminologici e normativi. Le trebbie non devono essere considerate né definite “rifiuto” o “scarto”, ma sottoprodotto da conferire e valorizzare secondo percorsi chiari, tracciabili e compatibili con le norme.

L’associazione guarda con attenzione ad alcune esperienze già avviate sui territori, come il modello piemontese relativo alla corretta gestione documentale del sottoprodotto, e punta a favorire la diffusione di protocolli e procedure anche in altre regioni. Parallelamente, Unionbirrai sta lavorando alla costruzione di sinergie territoriali con soggetti in grado di ritirare, trattare e riutilizzare le trebbie, anche su scala locale.

“Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta, quotidiana e sempre più rilevante – sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai – Il punto di partenza deve essere condiviso e riconosciuto: le trebbie non sono uno scarto o un rifiuto, bensì un sottoprodotto. Per questo è fondamentale lavorare su procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili per i birrifici. La ricerca presentata nel webinar mostra che attorno a questo sottoprodotto può nascere una filiera nuova, capace di unire sostenibilità, innovazione e valore alimentare”.

Secondo Monetti, la sfida è rendere queste soluzioni compatibili con la dimensione dei piccoli produttori. “Essiccare le trebbie direttamente in birrificio, riducendo l’umidità e quindi il trasporto di acqua, oppure immaginare processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido sono prospettive molto interessanti. Naturalmente servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro. Ma l’attenzione dei birrifici artigianali verso questi temi è cresciuta moltissimo negli ultimi anni”.

Il webinar ha confermato come la sostenibilità non sia più un tema accessorio per il comparto brassicolo artigianale. Se fino a pochi anni fa aspetti come consumo d’acqua, valorizzazione dei sottoprodotti e riduzione dell’impatto ambientale erano percepiti come questioni marginali, oggi sono entrati pienamente nell’agenda dei piccoli produttori indipendenti.

“La forza dei birrifici artigianali sta anche nella capacità di lavorare insieme, fare rete con la ricerca pubblica e costruire risposte coerenti con la propria dimensione produttiva – aggiunge Monetti – Il futuro del settore passa dalla qualità della birra, ma anche dalla capacità di gestire in modo intelligente le risorse generate dal processo produttivo. Le trebbie possono diventare un esempio concreto di economia circolare applicata alla birra artigianale”.

Unionbirrai continuerà a seguire gli sviluppi del progetto e a diffondere tra i propri associati gli aggiornamenti scientifici e operativi utili alla corretta gestione e valorizzazione delle trebbie. L’obiettivo è accompagnare i piccoli birrifici indipendenti in un percorso che unisca sostenibilità ambientale, semplificazione gestionale, innovazione alimentare e nuove opportunità di filiera.

La Puglia brinda unita ai 30 anni della birra artigianale italiana
Conferenza stampa di presentazione del progetto “Buona questa birra” e di Birrifici Aperti Unionbirrai 2026

La Puglia partecipa unita al progetto “Buona Questa Birra”, promosso da Unionbirrai – associazione di categoria dei piccoli birrifici indipendenti – in occasione dei 30 anni del movimento della birra artigianale in Italia, insieme all’iniziativa Birrifici Aperti 2026.

Il progetto sarà presentato in conferenza stampa domani, mercoledì 17 giugno, alle ore 10.00 a Bari, presso l’Assessorato all'Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione Puglia (Lungomare Nazario Sauro 45-47).

L’iniziativa coinvolge decine di birrifici in tutta Italia in una produzione condivisa: una Italian Pils che diventa simbolo di identità, collaborazione e visione futura. In questo contesto, la partecipazione pugliese assume un valore particolarmente significativo: nove birrifici indipendenti del territorio hanno lavorato in sinergia, superando le logiche competitive per abbracciare un modello collaborativo fondato su qualità artigianale, radicamento territoriale, innovazione e spirito di comunità.

La birra sarà lanciata durante la settimana di Birrifici Aperti Unionbirrai (dal 19 al 25 giugno), in un’iniziativa che intreccia territorio, cultura brassicola e turismo, anche grazie alla partnership con uno dei principali attrattori turistici regionali: le Grotte di Castellana.

Alla conferenza stampa interverranno:

Francesco Paolicelli
Assessore all'Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione Puglia

Vittorio Ferraris
Direttore generale e presidente Associazione di categoria Unionbirrai

Donato Di Palma
Birrificio Birranova, referente Unionbirrai per la Puglia

Serafino Ostuni
Presidente Grotte di Castellana s.r.l.

Birra artigianale, il MIMIT chiarisce: la Legge 34/2026 non si applica alla denominazione di settore
Unionbirrai: “Risultato importante per i piccoli birrifici indipendenti. La birra prodotta secondo la normativa speciale resta pienamente qualificabile come birra artigianale”

La denominazione “birra artigianale” resta pienamente valida e utilizzabile dai piccoli birrifici indipendenti che rispettano i requisiti previsti dalla normativa speciale di settore. È quanto chiarisce il Ministero delle Imprese e del Made in Italy nelle FAQ pubblicate sul proprio sito in merito all’articolo 16 della Legge n. 34/2026, relativo all’uso dei riferimenti all’artigianato nella pubblicità.

Un chiarimento ufficiale atteso dal comparto brassicolo e sollecitato da Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti, che sin dall’entrata in vigore della nuova disposizione si era attivata per evitare interpretazioni restrittive o improprie capaci di generare incertezza tra gli operatori.

Nella FAQ pubblicata dal MIMIT, il Ministero precisa che la nuova disciplina non si applica ai prodotti artigianali regolati da leggi speciali, indicando espressamente, tra gli esempi, la birra artigianale. Il chiarimento richiama il principio di specialità della legge e conferma la prevalenza della normativa specifica di settore, contenuta nell’articolo 2, comma 4-bis, della legge n. 1354 del 1962, come modificata nel 2016, rispetto alla disciplina generale introdotta dalla Legge n. 34/2026.

Per Unionbirrai si tratta di un risultato importante, che mette al riparo i piccoli produttori indipendenti da dubbi interpretativi e conferma quanto sostenuto dall’associazione sin dall’inizio: le imprese che producono birra secondo la definizione legale vigente possono continuare a utilizzare legittimamente la denominazione “birra artigianale” per i propri prodotti, senza che l’entrata in vigore della Legge n. 34/2026 incida sulla disciplina speciale di settore.

La normativa speciale, introdotta nel 2016 dopo anni di lavoro del comparto, definisce infatti birra artigianale quella prodotta da piccoli birrifici indipendenti, non sottoposta durante la fase di produzione a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. Si tratta di una definizione merceologica autonoma, costruita per riconoscere e tutelare una filiera specifica, diversa dalla disciplina generale sull’impresa artigiana.

“Accogliamo con grande soddisfazione il chiarimento pubblicato dal MIMIT, che conferma la correttezza della posizione sostenuta da Unionbirrai fin dal primo momento – dichiara Vittorio Ferraris, direttore generale di Unionbirrai – La birra artigianale italiana è regolata da una legge speciale e autonoma, che resta pienamente in vigore. Era fondamentale evitare che una norma generale, nata con finalità diverse, potesse creare confusione o mettere in discussione le produzioni artigianali dei nostri birrifici che rispettano i requisiti previsti dalla normativa”.

Il chiarimento arriva dopo le interlocuzioni avviate da Unionbirrai con le istituzioni competenti, a partire dal confronto con l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, e dalle successive richieste di chiarimento rivolte al Ministero delle Imprese e del Made in Italy e al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

Birrifici Aperti: Da domani al 25 giugno Unionbirrai apre le porte dei piccoli birrifici indipendenti italiani
Un’edizione speciale dedicata ai 30 anni della birra artigianale italiana con “Buona questa Birra!”, la birra celebrativa nata dalle cotte condivise in tutta Italia

Da domani, venerdì 19, al 25 giugno torna “Birrifici Aperti”, l’evento promosso da Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti, per avvicinare consumatori, appassionati e curiosi al mondo della birra artigianale italiana. L’edizione 2026 avrà un significato particolare: quest’anno, infatti, ricorrono i 30 anni della birra artigianale italiana, nata convenzionalmente nel 1996 con l’avvio delle prime esperienze pionieristiche che hanno dato vita a un movimento oggi riconosciuto come una delle espressioni più originali e dinamiche del Made in Italy agroalimentare.

Per celebrare questo anniversario, Unionbirrai ha promosso “Buona questa Birra!”, un progetto nazionale che unisce i birrai italiani nella produzione di una birra collettiva, realizzata attraverso cotte condivise in diverse regioni della Penisola. Una birra pensata non solo per essere degustata, ma per raccontare trent’anni di passione, indipendenza, ricerca, qualità e cultura brassicola.

Durante Birrifici Aperti, il pubblico potrà visitare i birrifici aderenti, conoscere da vicino il lavoro dei produttori, partecipare a degustazioni, eventi e momenti di convivialità, scoprendo le realtà locali che ogni giorno contribuiscono alla crescita del comparto. In molte tappe sarà possibile assaggiare proprio “Buona questa Birra!”, una Italian Pils nata da una ricetta comune condivisa, ma aperta alla sensibilità e all’interpretazione dei singoli birrai.

“Questa edizione di Birrifici Aperti – spiega Vittorio Ferraris, presidente di Unionbirrai – è davvero speciale, perché cade nell’anno in cui la birra artigianale italiana compie 30 anni. Per l’occasione abbiamo dato vita a ‘Buona questa Birra!’, un progetto che rappresenta perfettamente lo spirito del nostro movimento: fare birra di qualità insieme, condividerla e raccontare al pubblico il valore dei piccoli produttori indipendenti. Le prime produzioni saranno disponibili proprio in questi giorni, mentre in alcune realtà sarà possibile assistere anche alle cotte che daranno vita alle prossime versioni della birra collettiva”.

Il progetto ha già coinvolto centinaia di birrifici lungo tutta la Penisola. Le cotte collettive si sono svolte in numerose regioni italiane, tra cui Toscana, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Puglia, Veneto, Umbria, Marche, Calabria e Piemonte, confermando il carattere diffuso e partecipato dell’iniziativa. Altre produzioni sono già in programma, con l’obiettivo di rendere “Buona questa Birra!” un grande racconto corale della birra artigianale italiana.

“Birrifici Aperti – aggiunge Ferraris – vuole promuovere la cultura della birra artigianale in Italia, educare i consumatori alla varietà e alla qualità delle birre prodotte localmente e sostenere i piccoli produttori in un panorama birrario complesso e competitivo. L’idea è semplice: entrare nei birrifici, incontrare chi la birra la produce ogni giorno e capire che dietro ogni bicchiere ci sono competenza, territorio, materie prime, passione e indipendenza”.

La scelta della Italian Pils come stile di riferimento non è casuale. Si tratta di uno degli stili più rappresentativi del contributo italiano alla cultura brassicola internazionale: una birra elegante, accessibile, riconoscibile, capace di parlare sia agli appassionati sia a chi si avvicina per la prima volta alla birra artigianale.

Con Birrifici Aperti 2026, Unionbirrai invita dunque il pubblico a vivere un’esperienza diretta nei luoghi dove nasce la birra artigianale: non solo degustazione, ma conoscenza, incontro e partecipazione. Un’occasione per celebrare trent’anni di storia e guardare al futuro di un settore che continua a rappresentare un presidio di qualità, creatività e indipendenza produttiva.