Olio, AIFO scrive al Ministro Lollobrigida: “La norma delle sei ore va corretta subito”
Amoroso: “Con la campagna olearia alle porte non possiamo aggiungere un problema normativo a una crisi di mercato già pesante”

AIFO – Associazione Italiana Frantoi Oleari – ha scritto al Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, On. Francesco Lollobrigida, e al Sottosegretario con delega all’olivicoltura, Sen. Patrizio La Pietra, chiedendo un intervento urgente sull’articolo 9, comma 1, della legge 27 dicembre 2023, n. 206, che disciplina i tempi di consegna delle olive da parte dei commercianti ai frantoi.

La disposizione prevede che le olive siano consegnate ai frantoi entro sei ore dall’acquisizione da parte dei commercianti. Il decreto ministeriale del 18 settembre 2024 ne ha definito le modalità applicative, mentre le istruzioni operative dell’ICQRF hanno chiarito che il conteggio decorre dal primo acquisto e non riparte in caso di successivi passaggi tra commercianti; nel caso di massali, inoltre, il termine decorre dalla partita acquisita per prima.

AIFO aveva già segnalato lo scorso anno le criticità di una disciplina che, pur perseguendo obiettivi condivisibili di qualità e tracciabilità, rischia di risultare incompatibile con la reale organizzazione logistica della filiera. A seguito di quelle osservazioni, l’entrata in vigore della norma era stata rinviata di un anno. La proroga si è però conclusa il 1° luglio 2026 senza che nel frattempo si sia arrivati a una modifica strutturale.

Con l’avvio della raccolta ormai vicino in diversi territori, l’associazione chiede quindi al Governo di intervenire sulla legge, portando il termine attualmente fissato in sei ore ad almeno 24 ore, con la disponibilità ad approfondire tecnicamente anche una finestra più ampia qualora necessaria.

“La situazione del comparto è già molto delicata – dichiara il presidente di AIFO, Alberto Amoroso – I prezzi dell’olio sono sotto pressione, molti frantoi hanno ancora importanti giacenze in cisterna e tra poche settimane partirà una nuova campagna. Non possiamo aggiungere a queste difficoltà anche un vincolo normativo che rischia di rendere impossibile la movimentazione delle olive su medie e lunghe distanze. AIFO non chiede meno controlli e non mette in discussione gli obiettivi di qualità e trasparenza – prosegue Amoroso – Chiediamo semplicemente una norma applicabile. Portare il termine ad almeno 24 ore consentirebbe di tutelare la qualità senza comprimere il mercato e senza penalizzare i frantoi che si approvvigionano fuori dai principali areali produttivi. E significherebbe anche evitare che gli olivicoltori si trovino con una platea più ristretta di possibili acquirenti”.

Per AIFO è quindi necessario intervenire prima che la campagna olearia entri nel vivo, evitando che una criticità già conosciuta si trasformi in un ulteriore fattore di instabilità per la filiera.

 

Olio extravergine protagonista alla Festa della Bombetta: a Martina Franca quattro giorni di percorsi di avvio all’assaggio
Dal 28 al 31 agosto, Piazza D’Angiò a Martina Franca (TA) ospiterà ogni giorno i percorsi di avvio all’assaggio dell’olio organizzati da AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari) e AFP (Associazione Frantoiani di Puglia) nell’ambito della Festa della Bombetta. L’iniziativa permetterà a cittadini, visitatori e appassionati di avvicinarsi alla conoscenza dell’olio extravergine di oliva attraverso l’assaggio guidato degli oli che hanno partecipato all’edizione 2026 del Concorso Mastro d’Oro, promosso per valorizzare la qualità del lavoro svolto nei frantoi e le migliori produzioni olivicole-olearie.

Durante gli incontri, i partecipanti saranno accompagnati alla scoperta delle principali caratteristiche qualitative e sensoriali dell’olio: dai profumi alle sensazioni di amaro e piccante, fino all’equilibrio complessivo del prodotto. Un’esperienza pensata per fornire gli strumenti di base necessari a riconoscere un olio di qualità e a compiere scelte di acquisto più consapevoli. I percorsi si inseriscono nelle attività di promozione e comunicazione realizzate nell’ambito del Programma operativo di Italia Olivicola, in attuazione del Regolamento (UE) 2021/2115.

“Portare la cultura dell’olio in una manifestazione molto partecipata come la Festa della Bombetta significa incontrare direttamente i consumatori e aiutarli a comprendere quanto lavoro, competenza e responsabilità vi siano dietro ogni olio extravergine di qualità – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – Attraverso l’assaggio vogliamo fornire strumenti semplici ma concreti per riconoscere le caratteristiche di un buon prodotto e valorizzare il ruolo centrale dei frantoi nella costruzione della qualità”.

“L’Italia e la Puglia possiedono un patrimonio olivicolo e oleario straordinario, che deve essere raccontato anche attraverso esperienze dirette e accessibili – afferma Stefano Caroli, presidente di AFP – Questi percorsi rappresentano un’occasione per avvicinare il pubblico al mondo dell’olio, far conoscere le diverse espressioni sensoriali delle nostre produzioni e rafforzare il legame tra frantoi, territorio e consumatori”.

Dal 28 al 31 agosto, dunque, la Festa della Bombetta offrirà anche l’opportunità di scoprire l’olio extravergine con maggiore attenzione e consapevolezza, attraverso un percorso che unisce formazione, promozione della qualità e valorizzazione della cultura agroalimentare italiana.

Olio extravergine protagonista alla Festa della Bombetta: a Martina Franca quattro giorni di percorsi di avvio all’assaggio
Dal 28 al 31 agosto, Piazza D’Angiò a Martina Franca (TA) ospiterà ogni giorno i percorsi di avvio all’assaggio dell’olio organizzati da AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari) e AFP (Associazione Frantoiani di Puglia) nell’ambito della Festa della Bombetta. L’iniziativa permetterà a cittadini, visitatori e appassionati di avvicinarsi alla conoscenza dell’olio extravergine di oliva attraverso l’assaggio guidato degli oli che hanno partecipato all’edizione 2026 del Concorso Mastro d’Oro, promosso per valorizzare la qualità del lavoro svolto nei frantoi e le migliori produzioni olivicole-olearie.

Durante gli incontri, i partecipanti saranno accompagnati alla scoperta delle principali caratteristiche qualitative e sensoriali dell’olio: dai profumi alle sensazioni di amaro e piccante, fino all’equilibrio complessivo del prodotto. Un’esperienza pensata per fornire gli strumenti di base necessari a riconoscere un olio di qualità e a compiere scelte di acquisto più consapevoli. I percorsi si inseriscono nelle attività di promozione e comunicazione realizzate nell’ambito del Programma operativo di Italia Olivicola, in attuazione del Regolamento (UE) 2021/2115.

“Portare la cultura dell’olio in una manifestazione molto partecipata come la Festa della Bombetta significa incontrare direttamente i consumatori e aiutarli a comprendere quanto lavoro, competenza e responsabilità vi siano dietro ogni olio extravergine di qualità – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – Attraverso l’assaggio vogliamo fornire strumenti semplici ma concreti per riconoscere le caratteristiche di un buon prodotto e valorizzare il ruolo centrale dei frantoi nella costruzione della qualità”.

“L’Italia e la Puglia possiedono un patrimonio olivicolo e oleario straordinario, che deve essere raccontato anche attraverso esperienze dirette e accessibili – afferma Stefano Caroli, presidente di AFP – Questi percorsi rappresentano un’occasione per avvicinare il pubblico al mondo dell’olio, far conoscere le diverse espressioni sensoriali delle nostre produzioni e rafforzare il legame tra frantoi, territorio e consumatori”.

Dal 28 al 31 agosto, dunque, la Festa della Bombetta offrirà anche l’opportunità di scoprire l’olio extravergine con maggiore attenzione e consapevolezza, attraverso un percorso che unisce formazione, promozione della qualità e valorizzazione della cultura agroalimentare italiana.

Olio: Successo a Martina Franca (TA) per i percorsi di avvio all’assaggio promossi da AIFO e AFP
Si sono conclusi con un’ampia partecipazione di pubblico i percorsi di avvio all’assaggio dell’olio extravergine di oliva organizzati da AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari) e AFP (Associazione Frantoiani di Puglia) dal 28 al 31 agosto, in piazza D’Angiò a Martina Franca (TA), nell’ambito della Festa della Bombetta.

Per quattro giorni cittadini, turisti e appassionati hanno potuto avvicinarsi alla cultura dell’olio attraverso momenti guidati dedicati agli oli partecipanti al Concorso Mastro d’Oro 2026. Un’iniziativa divulgativa che ha permesso di raccontare in modo semplice e diretto le principali caratteristiche sensoriali dell’extravergine, aiutando i partecipanti a riconoscere il fruttato, l’amaro, il piccante e gli elementi che determinano la qualità e l’equilibrio di un olio.

L’interesse registrato durante gli appuntamenti ha confermato la crescente attenzione dei consumatori verso la qualità, l’origine e le modalità di produzione dell’olio extravergine. L’assaggio si è trasformato così in uno strumento di conoscenza, capace di mettere in relazione il prodotto con il lavoro svolto dagli olivicoltori e dai frantoiani lungo l’intera filiera.

La presenza all’interno della Festa della Bombetta ha inoltre favorito l’incontro tra due espressioni fortemente identitarie dell’enogastronomia pugliese: la tradizione della bombetta di Martina Franca e la cultura dell’olio extravergine di oliva. Un dialogo tra prodotti, territori e competenze che ha consentito di raggiungere un pubblico ampio e diversificato. L’iniziativa è stata realizzata nell’ambito del Programma operativo di Italia Olivicola, in attuazione del Regolamento (UE) 2021/2115.

“La partecipazione registrata a Martina Franca dimostra che esiste un forte interesse verso l’olio extravergine, purché venga raccontato in modo comprensibile e attraverso esperienze concrete – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – L’assaggio aiuta il consumatore a capire che gli oli non sono tutti uguali e a riconoscere il valore del lavoro svolto nei frantoi. È proprio attraverso una maggiore conoscenza che possiamo tutelare la qualità e rafforzare l’intera filiera olivicolo-olearia”

“Portare questi percorsi all’interno della Festa della Bombetta si è rivelata una scelta vincente – afferma Stefano Caroli, presidente di AFP – Abbiamo incontrato persone curiose, interessate a conoscere meglio il prodotto e a comprendere il legame tra olio, gastronomia e territorio. Questa esperienza conferma quanto sia importante creare occasioni di contatto diretto tra i frantoi e i consumatori”.

Il successo dell’iniziativa rafforza quindi l’impegno di AIFO, AFP e Italia Olivicola nella diffusione della cultura dell’olio e nella valorizzazione delle competenze professionali dei frantoiani, attraverso attività capaci di unire informazione, esperienza sensoriale e promozione delle produzioni di qualità.

Xylella in Calabria, AIFO: “Bene la tempestiva risposta della Regione. Pronti a dare il nostro contributo”
AIFO – Associazione Italiana Frantoi Oleari segue con grande attenzione la situazione determinata dal ritrovamento in Calabria di piante di olivo positive a Xylella fastidiosa. L’Associazione esprime apprezzamento per la tempestiva attivazione della Regione Calabria e per le iniziative annunciate dall’assessore regionale all’Agricoltura Gianluca Gallo, a partire dalla costituzione del tavolo di crisi e dall’avvio delle misure necessarie a circoscrivere il focolaio.

“In situazioni come questa il fattore tempo è decisivo e riteniamo importante che la Regione Calabria e l’assessore Gallo si siano mossi immediatamente, informando con chiarezza anche gli operatori e i cittadini – dichiara il presidente di AIFO, Alberto Amoroso –. Occorre proseguire con la massima rapidità nelle attività di monitoraggio e contenimento, affidandosi alle indicazioni delle autorità fitosanitarie e del mondo scientifico. L’esperienza maturata in Puglia ci ricorda quanto siano fondamentali prevenzione, controlli capillari e corretta informazione – aggiunge Amoroso –. AIFO è a disposizione della Regione Calabria e delle istituzioni competenti per offrire il proprio contributo. La rete dei frantoi, grazie al rapporto quotidiano con migliaia di olivicoltori e alla presenza diffusa sul territorio, può rappresentare un importante punto di raccordo per informare gli operatori e supportare le attività che saranno ritenute necessarie. Davanti a una minaccia che riguarda il patrimonio olivicolo e l’intera economia della filiera – conclude Amoroso – serve la collaborazione di tutti”.

Crisi dei frantoi, AIFO: positivo il confronto MASAF-MIMIT. Ora strumenti finanziari, credito e dialogo con la GDO

Olio: A Caserta i frantoi fanno rete. Qualità, innovazione e mercato al centro del confronto AIFO
Dalla valorizzazione dell’extravergine 100% italiano alla revisione dell’OCM olio, fino agli strumenti per investimenti e liquidità. Amoroso: “La nuova campagna si apre in una fase complessa, serve una filiera più forte e organizzata”

Rafforzare il ruolo dei frantoi nella filiera, migliorare la qualità dell’olio, innovare i processi produttivi e creare le condizioni per essere più competitivi sui mercati. Sono stati questi i temi al centro di “Frantoi al centro – Qualità, sostenibilità e mercato per una filiera olivicola campana più competitiva”, l’incontro promosso da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari e Italia Olivicola presso la sede CNA di Caserta.

Un confronto che si inserisce nel percorso del Programma operativo di Italia Olivicola, sviluppato nel quadro del Regolamento (UE) 2021/2115, che individua nella qualità, nella competitività, nella modernizzazione, nella sostenibilità e nella capacità di integrare i diversi anelli della filiera alcuni degli assi su cui costruire il futuro del settore olivicolo-oleario.

Ad aprire i lavori è stato Antonio De Ruosi, consigliere nazionale AIFO, che ha portato il saluto dell’Associazione e richiamato l’importanza di creare occasioni di confronto diretto con i frantoiani, partendo dai problemi e dalle esigenze concrete delle imprese della trasformazione.

In collegamento è intervenuta Francesca Petrini Presidente CNA Agroalimentare, che ha posto l’accento sulla necessità di promuovere con maggiore forza l’olio extravergine di oliva 100% italiano, valorizzandone origine e qualità e costruendo un rapporto sempre più efficace anche con la grande distribuzione organizzata. Petrini ha inoltre sottolineato il valore della figura del Mastro oleario, patrimonio di competenze professionali da riconoscere e valorizzare all’interno della filiera.

Il tema della capacità di fare sistema è stato al centro dell’intervento, anch’esso in collegamento, di Raffaele Amore, vicepresidente di Italia Olivicola. Amore ha evidenziato come una filiera più forte e organizzata sia fondamentale per innovare, migliorare la capacità delle imprese di raggiungere i mercati e accrescere la competitività dell’olio italiano. Da qui anche la riflessione sulla necessità di ripensare l’attuale impostazione dell’OCM olio, prendendo a riferimento alcuni elementi del modello dell’OCM vino.

Un passaggio specifico è stato dedicato alle DOP e IGP. Secondo Amore, le produzioni certificate devono essere rafforzate non soltanto dal punto di vista produttivo e commerciale, ma anche nella capacità di comunicare al consumatore il valore che esprimono. Il vicepresidente di Italia Olivicola ha richiamato il dato secondo cui appena il 7% dei consumatori saprebbe realmente cosa c’è dietro una certificazione, sottolineando la necessità di investire maggiormente in informazione e cultura della qualità.

Il presidente nazionale di AIFO, Alberto Amoroso, ha illustrato le attività che l’Associazione porta avanti per la tutela e la rappresentanza dei frantoi: dall’interlocuzione con le istituzioni all’aggiornamento normativo, dall’assistenza sulle criticità operative alla costruzione di proposte in grado di dare risposte concrete alle imprese.

“La nuova campagna olearia si apre in una fase particolarmente complessa per i frantoi, tra un mercato difficile, la gestione delle giacenze, le esigenze di liquidità e responsabilità sempre maggiori sul piano normativo e operativo – ha dichiarato Alberto Amoroso, presidente nazionale AIFO – In questo scenario il frantoio non può essere considerato un semplice anello di passaggio: è il luogo in cui il lavoro dell’olivicoltore diventa olio e nel quale si incontrano qualità, innovazione, sostenibilità e mercato. AIFO continuerà a tutelare le imprese, ad accompagnarle nei cambiamenti e a portare le loro esigenze nei tavoli istituzionali. Oggi più che mai servono competenze, organizzazione e una filiera capace di lavorare insieme, riconoscendo pienamente il ruolo strategico dei frantoi”.

Nel corso dell’incontro, l’on. Marco Cerreto, componente della Commissione Agricoltura della Camera, ha richiamato le misure messe in campo dalla maggioranza e dal Governo per il comparto. Tra queste, i 100 milioni di euro del PNRR destinati all’ammodernamento dei frantoi oleari, finalizzati al miglioramento della sostenibilità e dei processi di trasformazione. L'Onorevole ha inoltre ricordato i 300 milioni di euro destinati attraverso Coltivaitalia al Piano Olivicolo Nazionale 2026-2030, intervento rivolto al rilancio strutturale della filiera e all’incremento della capacità produttiva.

Particolare attenzione è stata riservata anche alla misura annunciata proprio nelle ultime ore dal Ministro Lollobrigida per sostenere la liquidità delle imprese: 40 milioni di euro per la nuova “Cambiale Frantoi Oleari” gestita da ISMEA, destinata a mettere a disposizione dei frantoi risorse finanziarie in vista della campagna produttiva.

Dal confronto di Caserta è emersa così la necessità di intervenire contemporaneamente su più fronti: rafforzare il rapporto tra produzione e trasformazione, sostenere gli investimenti e l’innovazione, valorizzare maggiormente l’olio extravergine 100% italiano, rendere più riconoscibili DOP e IGP e migliorare la capacità della filiera di affrontare i mercati in maniera organizzata.

Una strategia nella quale il frantoio rappresenta uno snodo decisivo, non soltanto per trasformare le olive, ma per costruire qualità, valore e competitività lungo l’intera filiera olivicolo-olearia.

Olio EVO: Cosa c’è dietro una DOP o IGP, dal disciplinare ai controlli lungo la filiera
AIFO e Italia Olivicola spiegano come regole, verifiche e tracciabilità accompagnano una produzione certificata dal territorio alla bottiglia

Olio: Qualità, costi e innovazione al centro dell’incontro dei frantoiani del 29 settembre
L’iniziativa promossa da AIFO, ConFrantoiani e Italia Olivicola affronterà sostenibilità, sicurezza, digitalizzazione e competitività. Spazio finale al confronto diretto con gli operatori

Alla vigilia dell’avvio della nuova campagna olearia, frantoiani ed esperti si confronteranno su come migliorare la qualità dell’olio, rendere più efficienti i processi di trasformazione, contenere i costi e valorizzare meglio il prodotto sul mercato.

È questo l’obiettivo dell’incontro “La nuova campagna olearia: produrre qualità, ridurre i costi, valorizzare il prodotto”, in programma martedì 29 settembre 2026, dalle ore 19.30, presso il Ristorante “EDEN”, in località Rosciavizza n. 68 a Mozzagrogna (CH).

L’iniziativa, promossa da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari, ConFrantoiani e Italia Olivicola, sarà dedicata alle principali sfide che attendono le imprese di trasformazione nella nuova stagione produttiva, con particolare attenzione a qualità, sostenibilità ambientale, sicurezza sul lavoro, informatizzazione, tracciabilità e competitività.

L’appuntamento si inserisce nel quadro delle attività collegate al Programma Operativo di Italia Olivicola, attuato ai sensi del Regolamento (UE) 2021/2115. Il Programma individua, tra i propri obiettivi, il miglioramento della competitività a medio e lungo termine attraverso la modernizzazione e prevede interventi dedicati, tra gli altri, alla formazione, alla consulenza, all’efficienza energetica, alla valorizzazione dei sottoprodotti, al miglioramento della qualità, alla promozione, alla comunicazione e alla tracciabilità.

Ad aprire i lavori sarà Alberto Amoroso, presidente AIFO, con un intervento sulle sfide e sulle opportunità della nuova campagna olearia.

Seguirà Rossella Fabrizio, biologa AIFO, che approfondirà gli aspetti legati alla produzione di qualità in frantoio, dalla gestione delle olive fino alla conservazione dell’olio. Il geologo Roberto Sacco affronterà invece i temi della sostenibilità ambientale, della gestione delle risorse, dei reflui e dei sottoprodotti.

La sicurezza nei luoghi di lavoro sarà al centro dell’intervento di Francesco Sardellone, con particolare attenzione alla prevenzione, all’organizzazione del lavoro e agli adempimenti a carico delle imprese. Fabio Arrizza approfondirà le opportunità offerte dall’informatizzazione, dalla tracciabilità e dal controllo dei processi, mentre Giuseppe L’Abbate interverrà sugli strumenti e sulle opportunità utili a sostenere innovazione e competitività dei frantoi.

"La nuova campagna ci pone davanti a una sfida molto concreta: continuare a migliorare la qualità dell’olio e, allo stesso tempo, rendere i frantoi più efficienti e competitivi – dichiara Alberto Amoroso, presidente AIFO – Innovazione, sicurezza, sostenibilità e digitalizzazione devono diventare strumenti quotidiani per ridurre i costi e creare maggiore valore. L’obiettivo dell’incontro è mettere a disposizione degli operatori conoscenze utili e confrontarci direttamente con chi ogni giorno vive il frantoio".

La parte finale dell’appuntamento sarà dedicata a “La parola ai frantoiani”, uno spazio di confronto aperto agli operatori per raccogliere esperienze, esigenze, criticità e proposte in vista della nuova campagna olearia.

Olio: Associazione Frantoiani Pugliesi a Ulcinj (Montenegro) con il progetto HEVON
L’olio extravergine al ristorante diventa esperienza e valore per tutta la filiera

Due giornate di confronto tra partner e stakeholder di Puglia, Molise, Albania e Montenegro per ottimizzare il Trolley degli Oli, l’HEVON Menu, l’EVOOcative Ritual e la guida pratica ai tempi di servizio

Bari, 27 settembre 2026 – AFP, Associazione Frantoiani di Puglia, in qualità di partner associato del progetto HEVON, ha partecipato con il presidente Stefano Caroli alle due giornate di lavoro svoltesi il 21 e 22 settembre a Ulcinj, in Montenegro. L’incontro ha riunito partner e stakeholder provenienti da Puglia, Molise, Albania e Montenegro con l’obiettivo di sviluppare strategie innovative per la gestione, il servizio e la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva nella ristorazione.

Le attività sono state realizzate in collaborazione con l’Università LUM di Casamassima, l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, la presidente del Consorzio per la Tutela dell’Olio di Puglia IGP, Maria Francesca Di Martino, e qualificati professionisti del settore della ristorazione e dell’ospitalità: Stefano Semerano, maître dell’olio dell’Hotel Ostuni Palace, e Lucia Leone, sommelier dell’olio della Masseria Il Frantoio. Per l’Università di Bari hanno partecipato le professoresse Maria Lisa Clodoveo e Filomena Corbo.

Il lavoro svolto a Ulcinj è partito da un obiettivo preciso: superare la percezione dell’olio extravergine di oliva come semplice costo accessorio del ristorante e trasformarlo in un ingrediente riconoscibile, raccontato e capace di generare valore. Un valore che non si esaurisce nell’esperienza del cliente, ma può essere redistribuito lungo l’intera filiera, dal ristoratore al frantoiano, fino all’olivicoltore.

Nel corso delle due giornate sono stati analizzati, sperimentati e ulteriormente ottimizzati quattro strumenti complementari: il Trolley degli Oli HEVON, l’HEVON Menu o Carta degli Oli, l’EVOOcative Ritual e una guida pratica ai tempi e alle modalità di presentazione dell’offerta olearia.

Il Trolley degli Oli porta l’extravergine al centro della scena e gli restituisce visibilità. Non è soltanto uno strumento espositivo, ma anche un dispositivo per la corretta gestione del prodotto: durante il servizio le bottiglie vengono presentate e raccontate; subito dopo, gli oli già aperti sono riposti nella parte protetta del carrello, al riparo dalla luce e dal calore. Il principio operativo è semplice: sopra l’olio si mostra, sotto si protegge.

L’HEVON Menu accompagna il cliente nella scelta, traducendo le sensazioni in parole e rendendo immediatamente comprensibili origine, cultivar, profilo sensoriale, intensità di amaro e piccante, possibili abbinamenti e valore economico delle diverse referenze. La Carta degli Oli contribuisce così a superare l’idea dell’extravergine come prodotto indistinto e intercambiabile, mostrando che oli differenti possiedono identità, funzioni gastronomiche e valori diversi.

L’EVOOcative Ritual definisce invece una sequenza coordinata di gesti, parole e modalità di servizio: l’ingresso del carrello, la presentazione della bottiglia, il racconto del territorio e del produttore, la scelta dell’olio, la degustazione e l’abbinamento con il piatto. Il nome unisce EVOO, acronimo internazionale di Extra Virgin Olive Oil, alla capacità dell’olio di evocare paesaggi, cultivar, persone, ricordi ed emozioni. Il rituale trasforma così il gesto quotidiano del versare l’olio in un’esperienza gastronomica, culturale ed educativa.

A questi strumenti è stata affiancata una guida pratica ai tempi di servizio, articolata in due modalità flessibili. HEVON Essential propone un intervento essenziale di circa due minuti e trenta secondi, adatto al normale servizio di sala. HEVON Experience sviluppa invece un percorso sensoriale e culturale di circa sei minuti, con degustazione comparativa, dialogo con il cliente e abbinamento motivato. I tempi non devono diventare un vincolo rigido: il personale di sala deve saper “leggere il tavolo”, modulando durata e profondità del racconto in funzione dell’interesse degli ospiti.

Le attività hanno inoltre approfondito differenti modalità di valorizzazione economica dell’esperienza: dalla degustazione di benvenuto compresa nel coperto, alla proposta di assaggi guidati da 30 millilitri, fino alla bottiglia di piccolo formato aperta al tavolo e destinata esclusivamente al cliente. Il modello richiama, pur con caratteristiche proprie, quello consolidato della carta dei vini: come vini diversi possiedono identità, abbinamenti e prezzi differenti, anche gli oli extravergini di qualità devono poter esprimere e comunicare la propria diversità.

Per AFP, questa nuova cultura del servizio rappresenta un’opportunità concreta per rendere visibili il lavoro, le competenze e gli investimenti dei frantoiani. Quando il ristorante seleziona, conserva, racconta e propone correttamente un olio di qualità, il consumatore impara a riconoscerne le differenze e ad attribuire loro un valore. Si creano così le condizioni affinché il valore generato al tavolo possa risalire la filiera e remunerare adeguatamente chi produce le olive e chi ne preserva l’identità attraverso il processo di trasformazione.

L’esperienza di Ulcinj conferma il ruolo della cooperazione tra territori, università, imprese e professionisti della ristorazione nello sviluppo di strumenti capaci di unire innovazione, formazione e mercato. Il ristorante può diventare non soltanto un luogo di consumo, ma un punto di incontro tra produzione e consumatore, contribuendo a costruire una nuova consapevolezza del valore dell’olio extravergine di oliva.