Stagionatura

Ciao nettunos,
io non ti darò consigli però ti porto la mia esperienza con alcune riflessioni che mi son fatto.

Anche io ero come te che mi facevo mille pippe mentali per via del caldo.
Con la cantina praticamente ci troviamo nella medesima situazione.
Ottima nel periodo di cui parli però poi in estate inesorabilmente si alza.
Sai io che faccio?
Niente, stagiono come se nulla fosse.
(preciso che da aprile in poi non produco più nulla fino a fine setttembre)

In fin dei conti mica siamo dei produttori professionisti.
Ne tanto meno, parlo per me, voglio aspirare a tanta bravura!
Mi diverto a fare il formaggio e sperimento.
Ormai dopo due anni vedo che le stagionature prolungate si possono tranquillamente fare.
I formaggi tendono a sudare (come è giusto data temperatura) e risultano un pò più secchi del normale a parità di stagionatura però va bene così perchè se devo guardare di fare tutto nel migliore dei modi tanto vale che non inizio nemmeno.

Sia chiaro.
Seguire SEMPRE ciò che viene scritto da Tsuna sarebbe l'ideale per produzione risultato e igiene.
Però il mondo non è tutto bianco o nero.
C'è il grigio di chi per forza di cose non è un produttore professionista con attrezzature adeguate, ma un semplice pirla che si diverte ad autoprodursi il formaggio in casa!


P.S.
Magari l'idea del sottovuoto è valida comuqnue!
Chissà che no risolvo pure io il mio problema della temperatura sbagliata in estate..

Saluti,
SG

nettunos ha scritto:Potrei dargli 5/6 mesi di cantina, poi sospendere mettendoli sottovuoto in frigo per poi riaprirli e riportarli in cantina?
Sono un pazzo?

Teoria interessante, potrebbe funzionare. Ricorda che con piu fa al caldo, piu veloce sarà la maturazione.

Guarda Nettunos, pure io come sg stagiono in cantina a 19-20 gradi, e fino ad ora non ho mai avuto problemi. Lascio il formaggio appena prodotto in frigo due settimane circa ad asciugarsi bene, in modo che non faccia il classico pelo di gatto, e dopo lo porto in cantina. Tendenzialmente l'unica cosa è che avrà un pò di sottocrosta in più, in gergo detta unghia .
E comunque il formaggio dovrebbe soffrire di più le temperature rigide di quelle calde..giusto tsuna?

Credo dipenda anche dal tipo di formaggio. Io so solo che avevo tre formette di pecorino di un mese e mezzo che mi hanno regalato, le ho messe in cantina a 20° alla fine di maggio e hanno cominciato a "sudare" in maniera impressionante, spaccandosi fra l'altro per la scarsa umidità. Le ho dovute portar via di corsa...
Aspetto anch'io Tsuna, ma 20° mi sembrano parecchi per tanti, troppi formaggi. Magari si accelera la maturazione di alcuni, ma a istinto non mi viene di tenere un gorgo a quella temperatura...

Io produco formaggi semicotti tipo monte veronese, e stagiono a quelle temperature, però ad umidità 79-80% ..inizialmente si, trasudano un pò attaccandosi al tagliere, ma quando iniziano a riempirsi di muffa, si asciugano un pò. Detto ciò, nonostante alcuni miei formaggi, abbiano 66 giorni, quando rivolto le forme quotidianamente, asciugo e pulisco il tagliere. La faccia a contatto è sempre un pò più umida dell'ambiente. . Ma ciò non mi crea problemi.
L'unica cosa, che a volte si crea qualche macchietta arancionata di muffa, non rilasciando però odore di ammoniaca particolare. Allora apro la finestra per arieggiare, perché altrimenti è tutto chiuso

Buongiorno a tutti!

Per stagionare i miei formaggi ho 2 frigoriferi: uno con solo taleggi e uno con caciotte (pasta cotta/cruda). Nel secondo frigorifero sulla crosta delle varie forme si sviluppano perfettemante le muffe verdi e blu tipiche della stagionatura.

Quindici giorni fa ho fatto dei brie e li ho messi a stagionare nel frigorifero con le caciotte. Però oltre al P. candidum tipico del brie si stanno anche sviluppando le muffe blu/verdi degli altri formaggi.
Con un panno morbido le ho tolte ma con esse è anche andata via la bella muffetta bianca che si era già formata.

Di solito il P.C. contrasta la formazione delle altre muffe e si diffonde anche agli altri formaggi ma nel mio caso è il contrario.

Consiglio... se sposto i brie nel frigo con solo Taleggi rischio di ritrovarmi il P.C. sui taleggi?

Come sai sono una nabba d'eccellenza, ma io credo che la salina del taleggio impedisca a quel tipo di muffe di proliferare. E' una deduzione avventata, ma se si sciacqua il gorgo prima dei buchi per non far entrare salina dove dovranno svilupparsi le muffe, presumo che un taleggio spugnato ogni due giorni non sia il terreno di coltura ideale per loro.
Se poi le tue muffe sono infami a 'sto punto, il Gran Casaro saprà di certo dirti qualcosa di meno arbitrario di ciò che ho sparato io...

in NZ ho assaggiato un taleggio ricoperto di p. candidum.. eccezionale!!!

Buono brie/taleggio..... vediamo cosa succede....

Grazie!!

Ho rifatto il Brie e messo a stagionare nel frigorifero con all'interno solo Taleggi. Ciò nonostante, oltre al P.Candidum si formano anche delle macchie di muffe blu.
Che posso fare per evitarlo?