Stagionatura

I primi giorni puoi tranquillamente tenere in fuscella, soprattutto per i crudi con taglio media grandezza.

brisly ha scritto:salve

volevo saperese posso, dopo aver proceduto alla salamoia,a mettere le forme a stagionare con tutta la fuscella,perche' mi accorgo che soprattutto nei primi giorni la forma di allarga come se un po collassa su se stessa, se si posso tenerla anche per un paio di settimane?
io le tengo in un frigo con termostato cambiato ad una temperatura che va dagli 11° ai 15° con umidita' dal 70% al 85%
grazie

Se si lascia andare dopo la salatura, c'è un problema o di salatura oppure di lavorazione. Di solito alla fine della salatura un formaggio si indurisce, a meno che sia uno stracchino e allora è logico tenerlo in fuscella oppure in qualsiasi cosa ti mantenga la forma altrimenti non ci vedo molto senso

Buongiorno a tutti! sabato 16-05-2015 ho prodotto la mia "solita " caciotta semicotta a 43°C. Ho cambiato le condizioni e il luogo di stagionatura, ponendo la forma da 10 litri di vaccino in cantina, in sostituzione del frigo di casa in cui l'umidità faticava a volte ad arrivare all'80% con circa otto °C.
Ora le nuove condizioni in cantina sono 82-83% di u.r e temperature tra 15.2 e 15.5 °C.
Fatto il quadro della situazione ambientale, ecco il dubbio. È possibile che a distanza di soli 4 giorni e a forma non asciutta completamente mi trovo già dei peli di gatto bianchi belli sporgenti dallo scalzo?
devo abbandonare la cantina che finalmente aveva raggiunto condizioni dignitose per la stagionatura ?
grazie mille
miche

Il pelo secondo ne dipende dal fatto che appunto hai ancora la forma umida e temperatura al limite....

L'umidità della tua cantina e' ottima se realmente è quella.
Per la temperatura sei al limite, tienila sotto controllo...

Lo so che è altina la temperatura. . Come poter fare per raffreddare un pò? Mettere un ventilatore che fa girare rapidamente aria nell'ambiente?la stanza non è grande.
intanto grazie.

Direi che il ventilatore è da evitare, in particolare in una stanza piccola.
Un ventilatore non raffredda l'aria, la mette solo in movimento. Ti troveresti sempre la stessa temperatura, ma con il rischio di compromettere l'umidità vicino ai formaggi.
L'unico modo per raffreddare l'ambiente è un condizionatore.
Potresti anche provare a far congelare delle bottiglie d'acqua e metterle davanti ad un ventilatore che va al minimo (è una specia di "condizionatore manuale") facendo attenzione a non dirigere il flusso d'aria sui formaggi.
Sinceramente non so se funzioni e in ogni caso non avresti nessun controllo sulla temperatura... devo dire che non è un'idea molto seria
Per mantenere 13° io mi sono procurato un vecchio frigo e un termostato (€25 in totale) e uso quello come cella di stagionatura.
Ho seguito i consigli di charlie80 in questo post http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/centralina-di-controllo-temperatura-umidita-t91559.html anche se io ho fatto un lavoro molto più rudimentale del suo

Mi toccherà tornare al vecchio frigo di casa mi sa cavolo. Temperatura otto gradi circa umidità bassa ma sufficiente a far crescere muffe . sperando non siano muffe incrociate da altri alimenti. Il risultato fino ad ora è buono ma mi sono fatto attrarre dall'umidità della cantina. Vabbe controllerò la temp e deciderò cosa fare. .

Fai asciugare bene la crosta del formaggio prima di metterlo in cantina. Eventualmente i primi giorni, lo tieni nel frigo e poi quando la crosta è bella asciutta lo passi in cantina

Bene tsuna grazie. Lo vedo come un giusto compromesso. .almeno provo la cantina dato che l'umidità è salita. .

Questa è la foto dei prodotti che vende un piccolo caseificio, notate quante muffe sulla superficie?
Non si fanno problemi loro a venderli, non vedo perché dovreste farvene voi se vi compaiono in stagionatura...

naturalmente non sono qui a fare polemica sullo stato che ci portano i formaggi in tavola...

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