Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
27/04/2011, 18:32
bhè non proprio:) ho un ristorante:)
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
27/04/2011, 18:34
mi pareva strano che li tenessi tutti per te ahahahah
fai quelli a stagionatura lunga?
quanti ne contiene il tuo "armadio"?
fai quelli a stagionatura lunga?
quanti ne contiene il tuo "armadio"?
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
27/04/2011, 18:53
Faccio diversi tipi di stagionatura, le forme da 3 kg che vedi al piano superiore sono da stagionare mentre quelle piccole sono tutti semistagionati.
L'armadio può contenere circa 100forme da kg o una sessantina da 3kg.
Olre l'armadio ho anche un frigo da 700litri e uno stagionatore per salumi dove il periodo estivo trasferisco i formaggi freschi.
L'armadio può contenere circa 100forme da kg o una sessantina da 3kg.
Olre l'armadio ho anche un frigo da 700litri e uno stagionatore per salumi dove il periodo estivo trasferisco i formaggi freschi.
Re: Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"
29/04/2011, 14:53
ne avevo già parlato in un altro post e mi aveva detto che era naturale una cosa del genere 
p.s. forse non so se è il post giusto ma provo a chiedere lo stesso comunque... al massimo mi becco un altro cartellino giallo
alcune forme non mi si riescono ad asciugare le rigiro ogni giorno cambiando tavola e asciugandole con un panno ma ogni volta che ritorno a controllarle vedo la tavola bagnata e le forme vischiose e giallastre come è possibile?
invoco il Dio tsuna
p.s. forse non so se è il post giusto ma provo a chiedere lo stesso comunque... al massimo mi becco un altro cartellino giallo
alcune forme non mi si riescono ad asciugare
le rigiro ogni giorno cambiando tavola e asciugandole con un panno ma ogni volta che ritorno a controllarle vedo la tavola bagnata e le forme vischiose e giallastre come è possibile?invoco il Dio tsuna
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
29/04/2011, 15:24
Ti ho spostato in questo post Ighel visto che è più attinente e dove avevi già evidenziato il problema, vediamo se Tsuna ti risponde 
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
29/04/2011, 18:24
speriamo risponda presto!
mi sa che mi odia
mi sa che mi odia
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
29/04/2011, 18:37
Risponderà tranquillo, mi sa che è un pò preso dal lavoro ultimamente
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
29/04/2011, 20:41
Ciao Ighel,
non mi permetterei mai di prendere il posto di Tsuna ma ti posso trasmettere la mia esperienza.
A me succede che rimangano delle forme molto bagnate quando il caseificio è troppo freddo e quindi il formaggio non acidifica nella misura corretta. Potrebbe anche essere un'errore nel dosaggio dei fermenti o nella temperatura di fermentazione.
Anche un'ambiente troppo secco sia nella stufatura che in cantina può favorire questo problema.
Un'altra causa che mi viene in mente è la salatura eccessiva.
spero di averti aiutata
Flavia
non mi permetterei mai di prendere il posto di Tsuna ma ti posso trasmettere la mia esperienza.
A me succede che rimangano delle forme molto bagnate quando il caseificio è troppo freddo e quindi il formaggio non acidifica nella misura corretta. Potrebbe anche essere un'errore nel dosaggio dei fermenti o nella temperatura di fermentazione.
Anche un'ambiente troppo secco sia nella stufatura che in cantina può favorire questo problema.
Un'altra causa che mi viene in mente è la salatura eccessiva.
spero di averti aiutata
Flavia
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
29/04/2011, 23:06
mmmh... io ho salato in salamoia, 4 ore ogni kg in acqua con il 20% di sale... non penso sia eccessiva
l'ambiente dove lavoro il latte non è proprio freddo! sto in cucina
idem per l'ambiente dove stagionano, ci sono 14/15 gradi
ho provato a mettere una forma per prova in frigorifero vedremo l'effetto che farà
l'ambiente dove lavoro il latte non è proprio freddo! sto in cucina
idem per l'ambiente dove stagionano, ci sono 14/15 gradi
ho provato a mettere una forma per prova in frigorifero
vedremo l'effetto che farà
Re: problema stagionatura formaggiiiiii aiutooooooo!
30/04/2011, 9:14
Ighel, anche le mie due caciottine (pace all'anima loro 
) e i miei due montasio saporiti di cui uno l'ha aperto in questi giorni (ci sono le foto nel post del montasio) mi ricordo che hanno rilasciato liquido per giorni e giorni, ma alla fine sono venuti tutti buonissimi, aspetta e vedrai
) e i miei due montasio saporiti di cui uno l'ha aperto in questi giorni (ci sono le foto nel post del montasio) mi ricordo che hanno rilasciato liquido per giorni e giorni, ma alla fine sono venuti tutti buonissimi, aspetta e vedrai
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