RICOTTA

Tengo a precisare che al siero ho aggiunto anche il 10% di latte fresco altrimenti anche a me ne sarebbe venuta meno,
la pecora essendo più grassa rende anche molto di più rispetto alla vacca, questo è un dato di fatto.

E' vero che il fico contiene quel lattice che viene usato come coagulante ma non ho visto 'coagulazioni di tipo presamico', bensì solo la ricotta che piano piano si separava e veniva a galla.

E poi col fico si sente un lontano retrogusto di legno fresco che a me personalmente non dispiace affatto...
Ora che ci penso, il pastore che mi da il latte, fa pure lui il formaggio e la ricotta utilizzando un vecchissimo bastone di fico per rimestare... Sarà una coincidenza???

Enjoy

Mi state andando sempre più verso l'agricoltura biodinamica... ma prima di raccogliere la ricotta hai fatto il segno della croce
Maaaaa daiiiiiiio la ricotta sarebbe precipitata lo stesso anche senza il bastone di fico e sarebbe precipitata lo stesso ance se facevi un mescolamento invece che farla girare...
Vi state perdendo in stupidaggini... Per curiosità, col latte di questo siero, che tipo di formaggio hai fatto e che resa ti ha dato?

ci stò per "circa 6 chili"
prova a pesare la ricotta dopo 3 ore

anche io voglio fare il pignolo... le fuscelle sono 15 non 16.... dov'è finita? ...te la sei pappata, CONFESSA!!!

su un litro di latte in media quanto limone dovrei mettere?
volendo se usassi l'aceto cambierebbe qualcosa?

edwardelrich ha scritto:su un litro di latte in media quanto limone dovrei mettere?
volendo se usassi l'aceto cambierebbe qualcosa?

Usa l'aceto di mele e segui la ricetta di Dassig a pag 15 industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-t7596-140.html
Naturalmente facendo le dovute proporzioni.
P.S: Personalmente la ricotta mi metto a farla se ho almeno 4 litri di siero... altrimenti non vale la spesa del gas.

davideallevi ha scritto::lol: anche io voglio fare il pignolo... le fuscelle sono 15 non 16.... dov'è finita? ...te la sei pappata, CONFESSA!!!

La 16ma non l'ho mangiata, è quella per il CONTROLLO ORGANOLETTICO.... ( da addetto in industria alimentare, il mio è solo un assaggio !!!)
Il capo del resto non mangia, si nutre !!!

baroreddu ha scritto:ci stò per "circa 6 chili"
prova a pesare la ricotta dopo 3 ore

per curiosità ho pesato oggi a distanza di 2 giorni una ricotta e, fatto le dovute tare, il peso è calato solo di 50 gr, perciò circa 450 gr. ciascuna.
Il mio era solo un modo per dire che, questa volta, ho avuto una resa molto maggiore delle altre volte, utilizzando sempre la stessa quantità di latte.
Non sono un esperto ma ne deduco che il latte sia stato più ricco, non so di cosa, ma più ricco.
Lumi agli esperti...

tsunaseth ha scritto:Mi state andando sempre più verso l'agricoltura biodinamica... ma prima di raccogliere la ricotta hai fatto il segno della croce
Maaaaa daiiiiiiio la ricotta sarebbe precipitata lo stesso anche senza il bastone di fico e sarebbe precipitata lo stesso ance se facevi un mescolamento invece che farla girare...
Vi state perdendo in stupidaggini... Per curiosità, col latte di questo siero, che tipo di formaggio hai fatto e che resa ti ha dato?

Senti, l'esperto in questo caso sei te (io semmai ti posso dare dei consigli su come fare il gelato...) e di sicuro hai ragione sul mescolamento, ma lasciami credere che ci sia un fondo di verità.
In fin dei conti, se vedi al lavoro un vecchio pastore, questo incide la cagliata con una lama o con la mano facendo una croce... gesto solo tradizionale ???

Comunque con 40 litri di latte ho tirato fuori 8,500 Kg di cagliata che messa in 4 forme, pressata e sgocciolata è arrivata a pesare 7,500 Kg (netti). Ora sono a salare.
Ho postato le foto qui:
industria-lattiero-casearia-f40/fiore-sardo-e-problema-salamoia-t35689-30.html" target="_blank" target="_blank

Grazie a tutti, buona giornata

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Non sono un esperto ma ne deduco che il latte sia stato più ricco, non so di cosa, ma più ricco....

Io un'altra teoria ce l'avrei..... la ricotta è un po la prova del nove, piu lavori bene quando fai il formaggio e meno te ne esce!
tutto ciò che si perde in lavorazione con tagli troppo violenti o in momenti sbagliati, finisce nel siero e aumenta la resa della ricotta.

davideallevi ha scritto:

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Non sono un esperto ma ne deduco che il latte sia stato più ricco, non so di cosa, ma più ricco....

Io un'altra teoria ce l'avrei..... la ricotta è un po la prova del nove, piu lavori bene quando fai il formaggio e meno te ne esce!
tutto ciò che si perde in lavorazione con tagli troppo violenti o in momenti sbagliati, finisce nel siero e aumenta la resa della ricotta.

io avevo preso una strada più lunga ma concordo pienamente con la teoria (che non è una teoria ) di Davide

tsunaseth ha scritto:Per curiosità, col latte di questo siero, che tipo di formaggio hai fatto e che resa ti ha dato?

tsunaseth ha scritto:

davideallevi ha scritto:

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Non sono un esperto ma ne deduco che il latte sia stato più ricco, non so di cosa, ma più ricco....

Io un'altra teoria ce l'avrei..... la ricotta è un po la prova del nove, piu lavori bene quando fai il formaggio e meno te ne esce!
tutto ciò che si perde in lavorazione con tagli troppo violenti o in momenti sbagliati, finisce nel siero e aumenta la resa della ricotta.

io avevo preso una strada più lunga ma concordo pienamente con la teoria (che non è una teoria ) di Davide

tsunaseth ha scritto:Per curiosità, col latte di questo siero, che tipo di formaggio hai fatto e che resa ti ha dato?

Bene, avete ragione voi.
Ma allora perchè con la stessa quantità di latte, dico stessa e delle stesse pecore, 40 litri, una volta mi vengono fuori 6 Kg di formaggio e 12 ricottine da 500 gr e un'altra volta 7,5 Kg e 16 ricottine?

Lavoro nell'industria alimentare e sono molto abituato a avere a che fare con pesi e misure (le nostre tolleranze a volte si aggirano intorno al decimo di grammo con ritmi di produzione anche di 27000 pezzi l'ora... . Stamani ho 'consumato' 70000 litri di gelato, per esempio )
Perchè ho rese diverse se le ricotte pesano tutte uguali +- 5 gr e le forme di formaggio idem, e fra loro non ci sono più di 20 gr di differenza?