RICOTTA

Ciao ragazzi, chiedo aiuto perché ne ho davvero tanto bisogno, io ho sempre fatto la ricotta a casa come nella prima ricetta che scrisse tsuna ed è sempre uscita perfetta apparte la quantità di sale che io preferisco lo 0,5% sul totale del siero ma per il resto è semplicemente perfetta!!! ora dove sorge il problema? Bene, poco tempo fa a lavoro mi sono proposto per iniziare a fare la ricotta in caseificio (facciamo solo stracchino) e l unica richiesta diversa dalla ricetta di tsuna era che nn vogliono sale e non vogliono latte, quindi solo siero e il citrico per farla precipitare, io ho pensato che l unico problema fosse la resa inferiore e nient altro eppure a casa da quando me l hanno detto ho provato e riprovato sia con un grammo di citrico x litro di siero sia leggendo libri dove parlavano di dosi che vanno dai 12gr per quintale fino ai 30 gr per quintale di siero ma niente da fare sta benedetta ricotta mi esce spesso troppo fina e difficile da tirare su con la fuscella praticamente ne perdo un botto e nn so più dove sbattere la testa... possibile che solo perché manca latte e sale non va più bene 1 grammo per litro???? Per favore Tsuna o chi che sia partendo da un acidita di 2,2 sh (ph6,37 circa) quanto è il quantitativo ideale per avere massima resa? grazie a chi mi aiuta domani mattina ho questa benedetta prova e nn so dove sbattere la testa!!!

Ciao Biagio, sono un"casaro"casalingo e quando faccio la ricotta non uso ne citrico ne latte ma solo sale e un pochino di aceto bianco, le mie quantita' sono modeste....30lt di siero.... e non quintali, ma sono certo che quando il siero e' troppo acido la ricotta non viene e se viene e' talmente fine che non si riesce a prelevare parola agli esperti

Grazie ciccio lo so che il siero nn deve essere troppo acido altrimenti perdi un botto di resa e se nn sbaglio anche l inverso cioè poco acido dovresti perdere resa infatti rutte le prove che sto facendo correggo l aciditá con soda caustica e la partenza della lavorazione è sempre sul 2,2\2,1 di sh ma con tutto ciò nn esce più come prima quando mettevo 10% latte e 0,5% sale ho provato con 1gr di citrico per litro con 0,2gr per litro e 0,5gr per litro e niente da fare esce una struttura troppo fina difficile da raccogliere.... oggi ho sta benedetta prova d penso che proverò con 0,6gr per litro di siero e mal che vada in fin dei conti sono pur sempre prove solo che ci tenevo a nn toppare al primo colpo... se cè qualcunaltro con idee è ben accetto....

Hai provato a non mettere nulla voglio dire, le mie prime esperienze le ho fatte in val Camonica e li lavoravano 100/150lt di latte e per fare la ricotta riaccendevano il fuoco e non misuravano neanche la temperatura ed affiorava, penso verso gli 85', la ricotta ed era talmente compatta che sembrava formaggio, magari l'acido citrico velocizza la storia non so....

Infatti io non ho capito il perché a qualcuno affiora pur non mettendo nulla, come è possibile? !(scusate l'ignoranza)!

ok ragazzi oggi ho fatto sta benetta prova su 5 litri di siero alla fine ho messo 25 grammi di panna (40% grasso) ero intenzionato ad usare inizialmente 0,6 grammi di citrico per litro di siero ma quando ho visto che inizialmente avevo un ph di 6,33 e poi a 70 gradi ero a 6,23 di ph ho deciso di usare 0,40 grammi alla temperatura di 88 gradi e alla fine è uscita benissimo in termini di resa cioè stiamo nell ordine dei 300 grammi ora domani o dopodomani cè la prova assaggio poi vi farò sapere comè andata....

Odio quando non posso essere d'aiuto...

La quantità di acido da aggiungere, varia sempre in base alle quantità di siero che si vogliono lavorare. Dal grammo/litro per quantitativi inferiori ai 10 litri ai 60 grammi ogni 100 litri per quantitativi superiori ai 300 litri, poi anche l'acidità del siero influisce e non di poco, ma se abbiamo del siero compreso tra i 6,20 e i 6,40 di pH, le dosi sono tranquillamente queste

Grazie ragazzi per l aiuto... Tsuna grazie per la chicca che mi hai dato sui quantitativi di citrico in caso di lavorazioni superiori ai 100 litri... Fin ora avevo usato sempre la tua ricetta ed é andata sempre bene eppure nn capisco perche nn mi sia uscita la prima volta che lo fatta solo siero senza latte e sale ovviamente l acidita era giusta cioé 2.2 sh.... Bho misteri.... Cmq oggi ho fatto mozzarelle espresse e su 25 litri di siero ho aggiunto 1.2 litri di latte e 0.3 % sale il resto ho fatto come la ricetta di tsuna però con meno citrico cioé 0.35/gr per litro e sono usciti (fatte stamane e pesate stasera) 1.7 chili di ricotta... Come vi sembra di resa??? Grazie.
P.s. stavilta l acidità di partenza era di 2.5 sh il phmetro mi dava 6.35 ph...

Maggiore il grasso, minore la temperatura di precipitazione, pensa al latte di pecora e di bufala che appena sopra gli 80 precipita per cui se utilizzi un siero "magro" è meglio mettere l'acido a temperature superiori. Per esempio se metti la panna o il latte a 88 gradi avrai una buona ricotta e in quantità e per il siero solo siero sarebbe meglio 92 gradi