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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Però l'acido citrico l'avevi sciolto nell'acqua, giusto??
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 29/06/2010, 15:03 |
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argan
Iscritto il: 27/02/2010, 19:44
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Località: Rovigo
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| 29/06/2010, 20:45 |
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clodia
Iscritto il: 08/05/2010, 20:04
Messaggi: 69
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tsunaseth ha scritto: Però l'acido citrico l'avevi sciolto nell'acqua, giusto?? Sì, ho fatto una soluzione al 10% (1gr. di acido citrico in 10gr. di acqua non clorata) e ne ho utilizzata circa la metà per 500ml. di panna... giusto?  !  Tu dicevi 5ml in un litro...  è questo il mio errore?
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| 29/06/2010, 22:58 |
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clodia
Iscritto il: 08/05/2010, 20:04
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Non mi sai indicare se può essere questo il mio errore? ... Dai che voglio fare un tiramisù da invidia   ... ma prima voglio essere sicura del mascarpone!  Giuro che posto le foto, se mi riesce OK !
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| 01/07/2010, 14:29 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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sarà il caldo sarò io che stò invecchiando precocemente ma io sinceramente non riesco a capire cosa mi stai chiedendo
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(Gianni Brera)
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| 01/07/2010, 15:56 |
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argan
Iscritto il: 27/02/2010, 19:44
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Località: Rovigo
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Scaldatela a 92°C aggiungete 5 ml della soluzione al 10% di acido citrico (quello che usate per fare la ricotta)per ogni litro di panna e mescolate bene.Se ho interpretato i dubbi di Clodia..lei chiede se le tue proporzioni era riferite a un litro di soluzione al 10%...e quindi 5ml su un litro... Lei su 10 gr di acqua ha messo l'1% di acido e ne ha versato la metà su 500gr di panna...chiede se ha sbagliato in questo passaggio!! ..Almeno credo.. ..Clodia? An do stai?.... Aspetto le foto!! C'è sempre il succo del limone..mal che vada.... 
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| 01/07/2010, 18:50 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Ne ha messo il doppio!!!!
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| 02/07/2010, 13:05 |
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clodia
Iscritto il: 08/05/2010, 20:04
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Grazie Argan per la traduzione... ... Il caldo gioca brutti scherzi: bisogna asciugarsi continuamente i sudori.. ed anche a pensare si fa fatica...  Ecco perchè ho sbagliato con le dosi di acido citrico   ... ... Ma è possibile che sia per questo motivo che il mascarpone abbia formato quei piccoli granulini più densi ... Ho capito che qualsiasi piccola differenza in fase di lavorazione porta ad un formaggio diverso... ma non mi spiego come un prodotto, comunque diluito e mescolato in modo uniforme, porti poi alla formazione di granuli, uniformi ma non omogenei con il resto del composto... Bho!!!   Riproverò  ma molto probabilmente utilizzerò il consiglio di Argan... i limoni a casa mia non mancano mai !
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| 02/07/2010, 21:42 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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 clodia ha scritto: Dopo aver visto la meraviglia del mascarpone di Argan, m'è venuta voglia di provarlo a fare... Ho usato 500ml. di panna pastorizzata, l'ho riscaldata lentamente a 90°C e poi ho aggiunto l'acido citrico ed ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente e l'ho versata su un telo a sgocciolare mettendo il tutto in frigorifero coperto da una velina per circa 17 ore. Questa mattina, il mascarpone è pronto: squisito al sapore ... ma ci sono dei piccoli, ma molto piccoli, agglomerati di ...panna! Qualcuno mi sa spiegare come mai?... Dove ho sbagliato?   ...??? P.S.: ... non preoccupatevi: verrà "spazzolato" comunque, ma ... aimé sono mooolto lontana dalla impareggiabile Argan... ma se Tsuna mi aiuta, potrei sempre migliorare... ! Chi ha parlato di temperatura ambiente???????????????? Nella ricetta c'è scritto di versarlo a 65°C. Abbiate la decenza di seguire almeno la lavorazione in modo corretto prima di dichiarare i difetti che a quanto pare sono a causa della vostra interpretazione errata della ricetta. I grumi sono dovuti al fatto che era già avvenuta la coagulazione quando hai versato la panna. (Articolo per signore e signorine!!!!!!!!!!...)
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| 02/07/2010, 23:04 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
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Mamma mia.... mi e' venuta l'acquolina leggendo tutto d'un fiato questo argomento!!! Se il gorgoNZola mi viene decente provo anche il mascarpone... zola con mascarpone con le noci e' una delle cose piu' buone che abbia mai mangiato!!!
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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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| 02/09/2010, 3:32 |
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