la stagionatura delle mie produzioni casalinghe

merafix ha scritto:

Eugenio91 ha scritto:Ciao ragazzi, anch'io ho lo stesso problema che Merafix....

Eccomi!
Di tempo da quando ho scritto questo post nel è passato parecchio e di kg di formaggio anche di più. Quindi ti posso dire con certezza che ha ragione davie: procurati un igrometro. Anche da 4 euro andrà bene.
Vedrai che l'umidità non sarà bassa anzi! Probabilmente dove hai il frigorifero fa freddo e quindi questo non parte quasi mai. Con la porta chiusa l'umidità sale alle stelle.
Cmq...... Prova a lasciare la porta socchiusa (per sicurezza stacca il frigorifero). Oltre questo però ti devo dire che dipende molto anche da Come lavori. Quanto siero resta nella cagliata quando la metti in stampo, quanto e come fai la stufatura e, infine, quello che ti ho scritto sopra.
Dicci di più su quello che hai nel frigorifero a stagionare.

Saluti

Francesco

Era qualche mese che non facevo formaggi, tre giorni fa ho fatto due Quadrotti ... per vedere come stagioneranno vi aggiornerò tra qualche settimana

Grazie dei consigli intanto !!

Ho finalmente trovato un posto dove mettere a stagionare i formaggi!!!!
E' una cantina totalmente interrata dove un tempo tenevano vino, salumi e... formaggi!
Ho provato a mettere un rilevatore di umidità / temperatura e nell'ultimo mese mi ha restituito questi valori registrati:
MAX
17,6°C - 72%
MIN
11,7°C - 46%
Sinceramente mi sembra strano (visto le pareti) che si sia raggiunto il 46% come umidità... ma dovrò fidarmi del rilevatore!
Che ne dite?

Proprio bellina la cantinetta melloz!!
Averne di cantine così:D

Domanda per gli esperti della stagionatura..
La mia cantinetta sta modificando le caratteristiche..
Umidità SEMPRE sopra 75/77% in base a come c'è fuori.. Se piove si alza..
Se fa vento si abbassa ma mai sotto questa soglia..

Comunque..
La temperatura mi preoccupa un pochino..
Due giorni fa ha nevicato e poi le temperature all'esterno sono andate anche oltre i -3°..
In cantinetta invece siamo arrivati a un minimo di 5,3°..

C'è una temperatura minima che non bisogna raggiungere?
Fatemi sapere che non vorrei dover buttare via tutto quanto!
Saluti boys:D
E buona giornata!

SG

Meno gradi e più si allunga la stagionatura.

@Melloz
veramente una bella cantina

Fortunato te.... e chi ha fb sa perchè dico questo!

In cantina ora ho il 30% di umidità, tengo le forme umide vaporizzando acqua con uno spruzzino? O avete alternative? Considerando che non posso mettere umidificatori visto che in cantina tengo anche altre cose non umidificabili eccessivamente.

mauci ha scritto:In cantina ora ho il 30% di umidità, tengo le forme umide vaporizzando acqua con uno spruzzino? O avete alternative? Considerando che non posso mettere umidificatori visto che in cantina tengo anche altre cose non umidificabili eccessivamente.

30% ma funziona bene il tuo igrometro?...
se si allora copri tutto con del cellophan e umidifica con lo spruzzino ma NON SUI FORMAGGI mi raccomando... devi roportare l'UR almeno sopra il 75%

davideallevi ha scritto:

mauci ha scritto:In cantina ora ho il 30% di umidità, tengo le forme umide vaporizzando acqua con uno spruzzino? O avete alternative? Considerando che non posso mettere umidificatori visto che in cantina tengo anche altre cose non umidificabili eccessivamente.

30% ma funziona bene il tuo igrometro?...
se si allora copri tutto con del cellophan e umidifica con lo spruzzino ma NON SUI FORMAGGI mi raccomando... devi roportare l'UR almeno sopra il 75%

Ho un termo igrometro parecchio economico, infatti quel valore non mi convince troppo. Altro errore, ovviamente spruzzavo acqua sui formaggio... mi sa che questi formaggi li uso per fare il frico...
Comunque grazie per le dritte, ho iniziato ora, speriamo di migliorare nel tempo...

Vorrei chiedere qualche consiglio sulla stagionatura.
Vedo molti formaggi, stagionati anche 3 o 6 mesi, che mantengono una crosta elastica e una pasta abbastanza morbida.
Nel mio ultimo esperimento con latte ovino, ho fatto due forme da 800/900 gr e una da 3800 circa (pesati dopo 7 giorni, stesso metodo di produzione). Le più piccole dopo due settimane avevano una crosta abbastanza secca e anche la pasta piuttosto asciutta. Quella grande, dopo 17 giorni non ha ancora una crosta ben formata (non l'ho ancora aperta).
L'ambiente in questo periodo ha una temperatura di 12/14 gradi e umidità circa 80%.

Vorrei capire, al di là dei metodi di lavorazione della cagliata e all'eventuale uso di enzimi specifici, rimanendo nel discorso stagionatura, come si fa ad ottenere un formaggio non troppo asciutto anche dopo qualche mese? e quanto conta il peso della forma?

Capisco che la domanda è molto generica, ma evito di dilungarmi con le mie tecniche di lavorazione, peraltro abbastanza empiriche.

ecco l'errore...

moisan ha scritto:
Capisco che la domanda è molto generica, ma evito di dilungarmi con le mie tecniche di lavorazione, peraltro abbastanza empiriche.

poichè se è vero che hai quei parametri in cantina, allora il problema va ricercato proprio nella tecnologia che stai usando.
Descrivi il rocedimento nei minimi dettagli.