mq.... lavorazione:
50 lt latte crudo portato a una temperatura di 38 gradi
Inoculo fermenti liofilizati con spore precedentemente idratati
40Min aggiunta caglio liquido vitello tit 1:10000 20 ml
18/20 min presa primo taglio, croce e cubetti 4/5 cm
20 min attesa
Taglio lavorando delicatamente con spannarola(ho qualcosa di simile
)
Leggerissima agitazione per 5 min con astrazione siero
Travaso in 6 stampi adagiando delicatamente la cagliata raccolta con spannarola
Primo rivoltamento dopo 20 min
Sec rivolt. Dopo 40 min trasferendo la cagliata in 3 fuscelle
Terzo rivoltamento dopo 1:20
Quarto e ultimo rivoltamento fino a ph 5.20 il tutto con un umidita altissima e 35 gr costanti in tutta la fase di stufatura
In questo momento sono in frigo a 10/ 11 gradi a 95% umidita
Come mi dovro comportare domani.
A che ph faccio il cosi detto purgatorio e qual`è la sua temperatura e umidità ideale, e per quanto tempo?
Grazie
