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Formaggio fatto in casa è sicuro? 
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Iscritto il: 21/09/2019, 10:18
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Ti ringrazio AEMMEZERO per la risposta e sono sicuramente d'accordo con te.
La modalità di operare "la ricetta" come pure la stagionatura in frigo (non ho cantine) non sono di mia iniziativa. Sono tutte operazioni e indicazioni che ho trovato online.
Attendo con ansia pareri dagli esperti in modo da capire e correggere gli errori fatti.
Accetto anche bacchettate :) :)


24/09/2019, 12:50
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Come dice aemmezero bisognerebbe sapere che formaggio intendevi fare, credo che hai provato a fare un semicotto visto che hai portato la cagliata sui 50 gradi, non sono un esperto ma posso dirti che ogni formaggio ha una specifica lavorazione e anche la stagionatura varia di temperature e umidita’ di media diciamo che in un locale la temperatura di 15 gradi e un’umidita’ intorno ai 80/90 può andare bene, il frigorifero se non modificato non credo vada bene, temperature basse e poca umidita’ seccano troppo e tendono a rompere la crosta, per essere aiutato dal forum dovresti spiegare passo per passo la lavorazione che fai e magari qualche foto non sarebbe male.
Se sei alle prime armi ti consiglio di fare come molti di noi hanno fatto, cominciare con formaggi più semplici da realizzare e via via alzare il tiro, delusioni e bacchettate sono indispensabili per arrivare ad avere buoni risultati, rimboccati le maniche e dacci dentro ;) ;) :)


25/09/2019, 17:10
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Grazie Ciccio,
io pensavo di aver fatto una ricetta semplice e volevo solo stagionarlo un po.
A parte il primo sale, che credo di aver gia fatto in quanto ho mangiato una forma a distanza di due giorni dopo averla fatta con la stessa procedura che ho indicato ed era buonissima, che ricetta mi consigliate di fare che non sia un formaggio freschissimo?


25/09/2019, 18:14
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Leggiti ricette formaggi vaccini e attrezzature


25/09/2019, 18:54
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Ho letto nella prima ricetta suggerita per i formaggi semicotti che una volta portata la cagliata a 42 gradi deve rimanere immersa nel siero caldo per 20 minuti. Siccome questa fase è la prima volta che la leggo e ho sempre raccolto la cagliata praticamente qualche secondo dopo aver raggiunto i 42 gradi, volevo avere informazioni su questa operazione (se essenziale o facoltativa, quale è la sua funzione, impatta sulla presenza di batteri e sulla successiva stagionatura, ecc. ecc.)
Inoltre ho letto un suggerimento di Tsuna che dice per aggirare il problema di fermentazioni batteriche inaspettate suggerisce di tenere la cagliata sotto i 12 gradi per il primo mese. Quindi in questo caso tenerlo in frigo andrebbe bene (chiusa con un coperchio in modo da mantenere l'umidità necessaria) ?
Grazie


27/09/2019, 8:17
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Se vuoi fare un formaggio da stagionare ( cotto o semicotto) devi riscaldare la cagliata rotta più o meno fine a 42/45/50/60 dipende da che formaggio vuoi fare, come ti dicevo non sono un esperto ma il frigorifero non e’ il massimo per stagionare sempre che non lo modifichi, a riguardo c’era una discussione qui sul forum che dovresti cercare e leggere, come ti ho chiesto devi postare il procedimento che hai fatto passo per passo così possiamo capire in una volta sola eventuali errori che hai fatto tipo quella di togliere la cagliata subito appena cotta e magari non compattarla sul fondo :(


27/09/2019, 10:32
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Cerco di spiegare la procedura che ho utilizzato.

Latte 4 lt fresco alta qualità di nota catena con il fiore...
Caglio animale
Yogurt intero

Porto il latte a 37 gradi e la tengo costante per tutta la procedura
Aggiungo yogurt mescolo bene e lascio 15 minuti
Aggiungo 2 o 3 cucchiaini da caffe di caglio
Agito molto bene e lascio riposare per 50 minuti
Primo taglio a cuboni
Pausa 15min
Secondo taglio a cubetti
Pausa 15min
Terzo taglio a chicco di riso
Accendo fuoco, porto a 45 gradi, spengo subito e comincio a raccogliere con la schiumarola
Metto il raccolto in fuscella e schiaccio mano mano che riempio.
A raccolta finita lascio in fuscella a scolare e giro ogni 20 minuti per 4 volte.
Metto a stufare in forno per 30 minuti con una tazza di acqua bollente accanto.
Dopo la stufatura procedo alla salatura in salamoia precedentemente preparata 150g/lt e raffreddata per un tempo variabile 1h/kg
Dopo ripongo in frigo in contenitore tipo cuki chiuso per tenere umido e sollevato con grata dal fondo in modo che scoli e non resti a contatto con il liquidi.
Giro ogni 2 giorni e alla necessita ungo con mix olio e aceto.


27/09/2019, 15:28
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Provo ad aggiungere qualche foto che ho trovato.


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27/09/2019, 15:47
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altra foto


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Commento file: altro formaggio rivestito di erbette fatto con stessa procedura
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27/09/2019, 15:49
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Ma con 4lt sei riuscito a fare quel formaggio delle prime tre foto :?: o la foto ha ingrandito tanto o quei 4 lt hanno reso di brutto la quarta foto e più verosimile, la procedura più o meno va bene tranne, come ho detto, la raccolta della cagliata e la stufatura corta.
A vederli mi sembrano venuti bene, bisognerebbe vedere anche l’altro aperto, non vedo dove sta il problema :shock:


27/09/2019, 18:58
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