noo....tranquillo tra poco comincerò ad assillare con le domande sulla stagionatura, nei prossimi giorni metto il termomentro/igrometro in cantina e comincio l'osservazione. Se l'esperimento con la briscola (nel senso di fomaggio) esce almeno accettabile penso che poi proseguirò con formaggi a media stagionatura, può anche darsi in più esemplari così da averne sempre almeno uno pronto da mangiare

Mi raccomando, documenta con le foto!

Foto foto foto...
Se nasco un altra volta vado a fare lo stilista e poi faccio il moderatore in un sito di modelle...
Così quando dicono foto foto foto vedo qualcosa di interessante anch'io....
Scherzo, i vostri formaggi sono interessantissimi. Però le modelle lo sono di più.

Ho concluso l'esperimento del formaggio fatto con la ricetta di Pier e anche se in ritardo volevo sentire i commenti, però non riesco ad inserire la foto, è un problema di eccessive dimensioni del file e non so come risolverlo
Giusto per dare qualche informazione in più, al momento del consumo il formaggio era stato stagionato per quattro settimane in frigorifero, crosta molto sottile omogenea senza muffe di alcun tipo, al centro il formaggio era ancora un po' gommoso perchè non avevo fatto la pressatura ma verso i bordi era proprio di consistenza giusta. Profumo delicato, il sapore era delicato con una punta leggerissima di acidulo nella parte più centrale, nel complesso l'ho trovato gradevole, ma non spiego questa punta di acidulo, avrò esagerato con la percentuale di jogurt usato come starter?

non saprei come aiutarti per l'acidulo, per questo aspettiamo il responso del "primario". Il mio l'ho fatto maturare 40 gg, un po' più del tuo e questo penso possa influire sulla omogeneità della consistenza, per il resto mi sembra molto simile al mio...in ogni caso questo tipo di lavorazione non prevede la pressatura ma continui e costanti rivoltamenti in stufatura. Nel complesso direi brava, rimaniamo in attesa delle foto.

Volevi fare l'italico e ti è uscito gommoso.... Va bene hai centrato in pieno la lavorazione al primo colpo!!!
Per l'acidulo, dovresti postarmi la lavorazione che hai fatto così vediamo di aggiustare il tiro.

Ecco la lavorazione, seguendo la ricetta di Pier a cui ho apportato alcune (spero non troppe) modifiche.
Sono partita utilizzando 5Lt. di latte crudo che ho pastorizzato con il metodo di Tsuna, alla temperatura di 42C ho aggiunto l'1,5% di jogurt e ho lasciato riposare coperto fino a quando ha raggiunto i 39C dove ho aggiunto il caglio (estratto concentrato di caglio liquido di vitello, zecondo indicazioni del produttore normalmente si usano 4 ml per 10 litri di latte, per ottenere il coagulo in 40 minuti a 37°C a pH 6.3-6.4.) io non conosco il ph del latte che uso ma ho aggiunto ai 5 lt di latte 2 ml. di caglio sciolto in pari quantità di acqua; ho mescolato per una ventina di secondi e ho dato 30 minuti di sosta poi ho rotto la cagliata a cubetti di circa 2 cm di lato, con il cucchiaio di legno ho mescolato delicatamente per 3 minuti, 5 minuti di sosta poi ho sgocciolato la cagliata in una fuscella di 15 cm di diametro per 7 di altezza. Ho lasciato sgocciolare fuori frigo voltando il formaggio 2 volte nella prima mezz'ora, 1 volta dopo un'ora e 1 volta dopo due ore, poi ho messo il formaggio in frigo lasciandolo nella fuscella coperta con il cellophane. Il giorno dopo l'ho messo in salamoia (80 gr. di sale per Lt. d'acqua) per un paio d'ore, l'ho sgocciolata e asciugata e messa nella parte più alta del frigo su una griglia di plastica per alimenti. Giravo la forma una volta al giorno, la stagionatura è durata tre settimane.
p.s. come posso ridurre la dimensione delle fotografie? vorrei mostrare il risultato.
Grazie

Ok! Capito tutto!!!
Il retrogusto acidulo è dovuto dal fatto che dopo la stufatura non hai salato subito. In pratica il sale oltre a salarti il formaggio, ti serve per rallentare la fermentazione, mettendolo nel frigo, ci ha messo un po di tempo a raffreddarsi e la parte interna ha fermentato di più della parte esterna producendoti quell'acidino che hai sentito.
E' importante dopo la stufatura salare il formaggio e con salamoia possibilmente sotto i 14°C

Ok, domani ripeterò l'esperimento e farò la salatura alla fine dei rivoltamenti. Sarà utile fare anche la pressatura mettendo la fuscella a bagno nell'acqua calda come avevi suggerito ad una mia precedente richiesta, o per questo tipo di formaggio non occorre?

Questo tipo di lavorazione non lo prevede, sono sufficienti i rivoltamenti