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Caglio Vegetale (CARDO) 
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Ciao a tutti. Ho provato a fare il caglio vegetale da cardo selvatico, giù in Basilicata in questo breve periodo di vacanza. Vi illustro il procedimento che ho adottato.
Sono stati raccolti dei cardi selvatici perfettamente maturi e sbocciati (quando hanno un bel colore violaceo intenso o fucsia intenso, dipende dal tipo di cardo). Sono stati tagliati con circa 20-25 cm di stelo e sono stati fatti dei mazzetti (con 4-5 cardi cadauno), stretti all’ estremità con un filo e legati a testa in giù in un luogo fresco (cantina di mio padre 17-18°) ed in un posto semi-buio.
Sono stati in questa condizione per 20 giorni, dopodiché, ho provveduto con tutte le accortezze necessarie per le mani :roll: (ma non è stato sufficiente) per evitare “coltellate” dalle spine del cardo, a estrarre gli stami e i pistilli con molto delicatezza, per cercare di non romperli.
A questo punto, metto in immersione in acqua calda (42 gradi) tutti gli stami e i pistilli estratti, li faccio bagnare tutti aiutandomi con le mani e, copro la scodella con un piatto in modo da formare sempre una penombra e lascio così per 24 ore. L’acqua che ho adoperato, è stata acqua naturale di bottiglia (non dell’acquedotto), riscaldata a 42 gradi; la quantità di acqua adoperata, è nella proporzione di 1 a 10, (44 grammi di stami e pistilli immersi in 440 ml di acqua).
Dopo le 24 ore, prelevo gli stami e i pistilli dalla scodella, li schiaccio fra le mani per fargli rilasciare il liquido che hanno assorbito e con l’aiuto di un velo da confetti (lavato con acqua calda e asciugato) a maglia super fitta, ho filtrato il liquido due volte per eliminare qualsiasi tipo di impurità.
Ho travasato con un imbuto in una bottiglia di plastica ed ho messo in frigo a 6 gradi. Ho misurato anche il ph che è pari a 5.9 (sinceramente non so se è un ph giusto per un caglio vegetale).
Appena arrivato a Siena, ho preso al distributore del latte, mezzo litro per fare la prova se effettivamente il caglio facesse cagliare il latte. Ci sono voluti 90 minuti ma alla fine il latte ha cagliato; ho riscaldato fino a 40 gradi ed incorporato 2.5 ml di caglio (500 ml per 100 litri di latte).
La cagliata era molto ma molto delicata ma, di questo ero consapevole perché leggendo qua e là, l’utilizzo di caglio di cardo, porta ad avere una cagliata in tempi più lunghi rispetto ad un caglio tradizionale, meno resa, cagliata molto fragile e morbida e un po’ di sapore amaro. Infatti ho assaggiato, sapore amarognolo molto presente ma non ingombrante.
Questo caglio lo userò fra qualche tempo per realizzare 2-3 tipi di formaggi.
Sono abbastanza contento e soddisfatto e spero di aver postato cosa gradita a tutto il forum.
Un saluto, Giliberti. ;)


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Commento file: Cardi essiccati a testa in giù.
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Commento file: Infusione di stami e pistilli in acqua a 42 gradi.
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09/08/2013, 12:09
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.....Continua sequenza fotografica.......


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Commento file: Composto in infusione coperto al buio.
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Commento file: Velo finissimo da confetti per filtraggio.
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Commento file: Liquido non filtrato.
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Commento file: Liquido filtrato 2 volte.
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09/08/2013, 12:13
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.........Continua sequenza fotografica...........


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Commento file: Imbottigliamento caglio con imbuto.
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Commento file: Misurazione ph caglio.
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Grazie, molto molto interessante


09/08/2013, 12:44
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Grazie Gil :D , ho memorizzato la ricetta nell'indice.

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13/08/2013, 9:00
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tsunaseth ha scritto:
Grazie Gil :D , ho memorizzato la ricetta nell'indice.


Grazie Tsuna; fiero e contento di questo. ;)

@Jappo, grazie per il tuo apprezzamento. ;)

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13/08/2013, 19:35
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Giusto per dare qualche informazione in più su questo tipo di caglio vegetale;
Il caglio tradizionale che sia liquido, o in pasta, ecc, come sappiamo è formato da pepsina e chimosina in percentuali più o meno variabili in base ai formaggi che si vogliono produrre e alle caratteristiche che devono avere.
L'estratto di cardo vegetale invece, è formato principalmente da due enzimi, la Cardosina A e la Cardosina B.
La cardosina A svolge lo stesso ruolo della chimosina; infatti ha una spiccata attitudine alla coagulazione del latte (anche se in forma minore rispetto alla chimosina). Infatti la Cardosina A è responsabile dell'idrolisi della K-caseina del latte.
La cardosina B invece svolge lo stesso ruolo proteolitico della pepsina classica; però mentre la pepsina contenuta nei cagli tradizionali scinde la K-caseina del latte in due parti, la cardosina B, la scinde in 9 parti con un'azione più specifica e mirata.
Questo vuol dire che un caglio vegetale da cardo fa coagulare il latte ed ha un'azione proteolitica di lunga molto più accentuata rispetto ad un caglio classico. :D

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17/08/2013, 10:52
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nell'orto ho un cardo di quelli da mangiare che è dell'anno scorso che non ho raccolto ha fatto 3 bellissimi fiori che sono enormi domanda si puo estrarre il caglio anche da quelli ? il procedimento è lo stesso ? freschi potrei usarli?e come grazie

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Stefano Menetti

36 anni di contributi ma non ancora pensionato! Forse fra 15 anni...


20/08/2013, 8:33
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tropbon ha scritto:
nell'orto ho un cardo di quelli da mangiare che è dell'anno scorso che non ho raccolto ha fatto 3 bellissimi fiori che sono enormi domanda si puo estrarre il caglio anche da quelli ? il procedimento è lo stesso ? freschi potrei usarli?e come grazie



Quando dici “da mangiare” a cosa ti riferisci?? Perché tutti i cardi selvatici si possono mangiare, basta togliere le spine, il fiore e, tutto il resto (foglie,radici,coste,foglie,capolino) si possono mangiare.
Anche quello che hai tu nell’orto, dai tre fiori (se sono belli viola o fucsia), puoi estrarre un po’ di enzimi coagulanti (ovviamente ne verrà pochissimo), con lo stesso metodo utilizzato in questo post.
Da freschi non so se si può estrarre l’enzima coagulante, so che devono stare a testa in giù almeno per 15 giorni ed al buio, devono essiccare.

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20/08/2013, 9:59
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Gil, secondo te anche dei cardi che sono stati lasciati ad essiccare per un paio di mesi posseggono ancora l'enzima cardosina in tutta la sua interezza?
L'unica cosa che mi lascia indeciso nell'utilizzo di tale caglio è la scarsezza della resa...


20/08/2013, 10:30
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