come si produce il vino dolce!

Quindi lo posso mettere senza sigillarlo? posso farlo stare tranquillamente 2 settimane prima di filtrarlo? Pensavo che potesse avere dei problemi rimanendo a contatto con l'aria per un tempo così lungo a fermentazione ferma dato il freddo del frigo.

Gli enzimi ossidativi lavorano meno a temperature piu basse, ma l'ossigeno nel vino e piu alto per una sua solubilizzazione. Se hai la possiblita sigillalo, altrimenti va bene anche un solo coperchio.

Ciao Marco

Ieri ho ritravasato, per la seconda volta, il vino dolce che avevo messo in un frigo a decantare a 4 gradi. Dopo circa 2 settimane ho notato che il vino comunque un po' si è mosso e ha perso un po' di dolce nonostante era a 4 gradi in frigo. Lo avevo messo in una pentola d'acciaio con un coperchio e una guarnizione, per intenderci è una pentola per fermentare la birra. Ieri sera poi l'ho filtrato con i filt ri a cartone dal 10 micron, 3,1.5, 0.8, e poi infine 0.3. Secondo voi come mai il vino ha continuato a fermentare nonostante fosse a 4 gradi? Avevo inoculato i lieviti cervisiae. Speriamo che adesso con la filtrazione si blocchi.

Francesco ha scritto:Ciao focus20rm,
per bloccare la fermentazione ci sono vari metodi, uno è la filtrazione sterilizzante, che toglie tutti i microrganismi compresi batteri e lieviti e quindi rende impossibile il continuare della fermentazione, altrimenti potresti aggiungere anidride solforosa, questa però te la sconsiglio in quanto il vino potrebbe prendere cattivi odori, altro metodo usato in passato era la pastorizzazione, oggi abbandonato perché degradava il vino che invecchiava più velocemente.
Quindi non ti resta che filtrare.
Saluti Francesco

Ciao Francesco scusa una domanda.
Se io filtro con cartoni tipo 20 (rover pompe) quando i gradi babo sono 9/10 il vino retsa dolce giusto? Però per farlo rimanere frizzante come dovrei fare?
Grazie
Corrado

BluSnake ha scritto:Una volta filtrato, andrebbe aspettato qualche giorno, però nel tuo caso, siccome vuoi un vino frizzante ti conviene imbottigliare subito, altrimenti rischi di perdere la Co2. E' importante che la filtrazione avvenga in modo tale da rimuovere i lieviti che possono creare rifermentazioni, allo stesso tempo, devi utilizzare un inibitore fermentativo, come il metabisolfito per essere sicuro che non riportano fermentazioni

Ciao Marco

scusa una domanda su un punto che non mi é chiaro.
Io stò facendo per la prima volta del vino bianco (da uve nere). Sono solo 20 litri perchè é una prova
Raccolto l'uva il 12/10, immediatamente deraspata e pressata a mano. Il liquido é stato a contatto con le bucce per meno di un'ora e ha un bel colore giallino chiaro.
L'ho filtrato (decantazione) un paio di volte.
Attualmente il mostimetro mi segnala da 10 giorni 19 gradi babo (all'inizio era 21).
La fermentazione é ferma perchè in cantina ho circa 14/15 gradi.
Considerato che questo vino lo vorrei dolce e frizzante, pensavo di filtrarlo con il filtro a cartoni rover pompe alla fine dell'inverno (prima che le temperature inizino a salire), prima con cartone tipo 8 o 12 e poi 20 (o 24??) per eliminare i lieviti e mantenerlo dolce. Appena filtrato lo imbottiglierò immediatamente inserendo un chicco di orzo per ogni bottiglia.
La procedura a tuo avviso é corretta?
Grazie per l'aiuto
Corrado

Dadof965 ha scritto:Considerato che questo vino lo vorrei dolce e frizzante, pensavo di filtrarlo con il filtro a cartoni rover pompe alla fine dell'inverno (prima che le temperature inizino a salire), prima con cartone tipo 8 o 12 e poi 20 (o 24??) per eliminare i lieviti e mantenerlo dolce. Appena filtrato lo imbottiglierò immediatamente inserendo un chicco di orzo per ogni bottiglia.
La procedura a tuo avviso é corretta?

Il problema qua è averlo dolce e frizzante, se fai una filtrazione sterilizzante e riesci ad eliminare tutti gli lieviti non hai poi niente che ti fermenta in bottiglia portando alla produzione di CO2.
Non per niente i moscati ad esempio sono fatti in autoclave.
Per farli in cantine hobbistiche credo che il modo più semplice sia fare la rifermentazione in bottiglia per il frizzante (andando pure eventualmente a svolgere tutti gli zuccheri) e aggiungere lo zucchero alla sboccatura

leorasta ha scritto:

Dadof965 ha scritto:Considerato che questo vino lo vorrei dolce e frizzante, pensavo di filtrarlo con il filtro a cartoni rover pompe alla fine dell'inverno (prima che le temperature inizino a salire), prima con cartone tipo 8 o 12 e poi 20 (o 24??) per eliminare i lieviti e mantenerlo dolce. Appena filtrato lo imbottiglierò immediatamente inserendo un chicco di orzo per ogni bottiglia.
La procedura a tuo avviso é corretta?

Il problema qua è averlo dolce e frizzante, se fai una filtrazione sterilizzante e riesci ad eliminare tutti gli lieviti non hai poi niente che ti fermenta in bottiglia portando alla produzione di CO2.
Non per niente i moscati ad esempio sono fatti in autoclave.
Per farli in cantine hobbistiche credo che il modo più semplice sia fare la rifermentazione in bottiglia per il frizzante (andando pure eventualmente a svolgere tutti gli zuccheri) e aggiungere lo zucchero alla sboccatura

Si infatti il problema é averlo frizzante e dolce.
Grazie per la tua soluzione. Non ci avevo pensato
Corrado

leorasta ha scritto:

Dadof965 ha scritto:Considerato che questo vino lo vorrei dolce e frizzante, pensavo di filtrarlo con il filtro a cartoni rover pompe alla fine dell'inverno (prima che le temperature inizino a salire), prima con cartone tipo 8 o 12 e poi 20 (o 24??) per eliminare i lieviti e mantenerlo dolce. Appena filtrato lo imbottiglierò immediatamente inserendo un chicco di orzo per ogni bottiglia.
La procedura a tuo avviso é corretta?

Il problema qua è averlo dolce e frizzante, se fai una filtrazione sterilizzante e riesci ad eliminare tutti gli lieviti non hai poi niente che ti fermenta in bottiglia portando alla produzione di CO2.
Non per niente i moscati ad esempio sono fatti in autoclave.
Per farli in cantine hobbistiche credo che il modo più semplice sia fare la rifermentazione in bottiglia per il frizzante (andando pure eventualmente a svolgere tutti gli zuccheri) e aggiungere lo zucchero alla sboccatura

Ci sarebbe anche l'ipotesi di imbottigliarlo a 5/6 gradi babo e inserire un chicco di orzo per bottiglia. Penso dovrebbe rimanere amabile/dolce e al tempo stesso frizzante.....

Dadof965 ha scritto:Ci sarebbe anche l'ipotesi di imbottigliarlo a 5/6 gradi babo e inserire un chicco di orzo per bottiglia. Penso dovrebbe rimanere amabile/dolce e al tempo stesso frizzante.....

Frizzante di sicuro, dolce/amabile è un po' un terno al lotto, potrebbe anche darsi ma non hai il controllo del risultato.
Adesso non mi ricordo se hai usato lieviti selezionati ma (parlo solo per esperienza personale) i lieviti in commercio ormai, per via anche del cambiamento climatico, hanno un'alta tolleranza alcolica (quest'anno dove li compro io tolleravano al minimo 14° alcol) e tendono ad andare avanti fino al limite.

Io sono 3 anni che faccio vino passito (quest'anno è il quarto) e riesco a fare un vino che rimane naturalmente dolce senza filtrazioni, ma solamente perché parto da un'uva con altra gradazione zuccherina e scelgo lieviti che tollerano al massimo 15-16 gradi alcolici, e che quindi "muoiono" lasciando del residuo. Il primo anno, causa inesperienza, ho usato lievito da passito, che aveva tolleranza a 18 gradi alcolici e ho avuto un passito secco, senza alcun residuo zuccherino (e sembrava quasi di bere un liquore ).

Ripeto, potrebbe essere che ottieni il risultato voluto, ma la procedura non è controllabile (e neanche ripetibile negli anni) quindi il vino che ottieni potrebbe non essere quello che volevi (specialmente se parti da un vino con gradazioni "normali")

leorasta ha scritto:

Dadof965 ha scritto:Ci sarebbe anche l'ipotesi di imbottigliarlo a 5/6 gradi babo e inserire un chicco di orzo per bottiglia. Penso dovrebbe rimanere amabile/dolce e al tempo stesso frizzante.....

Frizzante di sicuro, dolce/amabile è un po' un terno al lotto, potrebbe anche darsi ma non hai il controllo del risultato.
Adesso non mi ricordo se hai usato lieviti selezionati ma (parlo solo per esperienza personale) i lieviti in commercio ormai, per via anche del cambiamento climatico, hanno un'alta tolleranza alcolica (quest'anno dove li compro io tolleravano al minimo 14° alcol) e tendono ad andare avanti fino al limite.

Io sono 3 anni che faccio vino passito (quest'anno è il quarto) e riesco a fare un vino che rimane naturalmente dolce senza filtrazioni, ma solamente perché parto da un'uva con altra gradazione zuccherina e scelgo lieviti che tollerano al massimo 15-16 gradi alcolici, e che quindi "muoiono" lasciando del residuo. Il primo anno, causa inesperienza, ho usato lievito da passito, che aveva tolleranza a 18 gradi alcolici e ho avuto un passito secco, senza alcun residuo zuccherino (e sembrava quasi di bere un liquore ).

Ripeto, potrebbe essere che ottieni il risultato voluto, ma la procedura non è controllabile (e neanche ripetibile negli anni) quindi il vino che ottieni potrebbe non essere quello che volevi (specialmente se parti da un vino con gradazioni "normali")

Si hai ragione, a questo punto ne sono conscio.
Ho un rosato che attualmente é fermo a 6 gradi babo e un bianco (svinato da uve nere) che é attulmente fermo a 19° babo. Farò degli esperimenti con immisisone zuccero e chicco orzo, tanto per capire (sempre che si riesca a caprici qualche cosA). gRAZIE PER IL CONFRONTO.
CORRADO F.