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buongiorno a tutti
permettetemi di dire la mia circa gli addittivi e i coadiuvanti enologici. Innanzitutto vorrei dire che per essere contro o a favore occorre conoscere esattamente quali sono i principi di funzionamento di ogni singolo addittivo, altrimenti mi chiedo in base a cosa uno è a favore o contro. Gli addittivi enologici e i coadiuvanti sono moltissimi, come sono molto diversi i loro meccanismi di interazione con il vino. Alcuni diventano ingredienti, in quanto permangono (es. il metabisolfito), altri sono solo dei "passeggeri temporanei", che dopo la loro azione vengono rimossi (es. le bentoniti). Credo pertanto che qualunque posizione preconcetta sia indifendibile, sia che si tratti dell'uso, sia che si evitino accuratamente.
Cordiali saluti
Paolo

È vero però che finche uno si fa il vino in casa per l'auto consumo è una cosa, quando si produce vino che andrà commercializzato in bottiglia l'uso di additivi è quasi inevitabile.
Per esempio il discorso di utilizzare i lieviti autoctoni è fondamentale per evitare che si sviluppino ceppi di lieviti non buoni, che possono produrre grandi quantita di acido acetico o peggio ancora di metanolo.
Inoltre non si puo avere un controllo esatto nella fermentazione, con possibili arresti fermentativi.
La solforosa è indispensabile per controllare le infezione e la stabilità. Fare vini senza solforosa è possibile, ma a livello di produzione di cantina è abbastanza difficile, servono macchinari particolari e costosi, e una tecnica perfetta.
Se una cantina produce un vino, questo dovrà essere qualitativamente quasi uguale di anno in anno.. e considerando che le stagioni non sono mai uguali è inevitabile che questi obbiettivi si raggiungono con a tecnica enologica.

il prodotto naturale che deriva dall'uva è l'aceto, non il vino..
Il vino è frutto della capacità e tecnica di chi lo fa.

Detto questo sono un forte sostenitore dei vini "naturali" ma più che preoccuparmi dei coaduvanti mi preoccupa la enorme quantita di pesticidi utilizzata ai giorni nostri

Quoto 100% enochris

enochris ha scritto:È vero però che finche uno si fa il vino in casa per l'auto consumo è una cosa, quando si produce vino che andrà commercializzato in bottiglia l'uso di additivi è quasi inevitabile.
Per esempio il discorso di utilizzare i lieviti autoctoni è fondamentale per evitare che si sviluppino ceppi di lieviti non buoni, che possono produrre grandi quantita di acido acetico o peggio ancora di metanolo.
Inoltre non si puo avere un controllo esatto nella fermentazione, con possibili arresti fermentativi.
La solforosa è indispensabile per controllare le infezione e la stabilità. Fare vini senza solforosa è possibile, ma a livello di produzione di cantina è abbastanza difficile, servono macchinari particolari e costosi, e una tecnica perfetta.
Se una cantina produce un vino, questo dovrà essere qualitativamente quasi uguale di anno in anno.. e considerando che le stagioni non sono mai uguali è inevitabile che questi obbiettivi si raggiungono con a tecnica enologica.

il prodotto naturale che deriva dall'uva è l'aceto, non il vino..
Il vino è frutto della capacità e tecnica di chi lo fa.

Detto questo sono un forte sostenitore dei vini "naturali" ma più che preoccuparmi dei coaduvanti mi preoccupa la enorme quantita di pesticidi utilizzata ai giorni nostri

Grazie, ogni tanto il piacere di leggere un giudizio "equilibrato"

Ciao

Ciao Lisa, mi sono appena iscritto anche io da ieri pom. , ma vorrei dire la mia.Sono x il vino fatto in casa e non in laboratorio... Possiedo circa 600 viti ( plurivitigno ) sulle colline del Mugello in prov. di Firenze, piantate nel 2000.
Faccio il vino da 10 anni come lo faceva mio nonno... senza aggiunta di NIENTE ne bevo una bordolese al giorno e mio padre, i miei amici, parenti, tutti coloro che lo hanno sempre bevuto
non hanno mai avuto un mal ti testa,un bruciore di stomaco,ecc. I primi anni avevo l'enologo che mi consigliava il da farsi e mi metteva paura nel dirmi : Questo vino non ti si mantiene se non ci metti....... Io ho fatto di testa mia e ne sono contento. Ti chiedo : Mi è capitato di bere vini buoni comprati perche' mi viene ( non sono il solo ) il famoso mal di testa o anche il bruciore di stomaco....?? Ribadisco evviva il vino genuino.... Saluti Roberto.

Ciao bobby76
condivido a pieno la tua opinione (se sbirci un pò avrai modo di conoscermi) purtroppo chi si diletta nella produzione per autoconsumo e non lo sa fare ricorre alla scienza. Io dico sempre che il vino é un arte e come tutte le arti devi averlo nel sangue.
Fare il vino come lo fanno le cantine tanto vale comprarlo.
Ciao

resuscitatradizioni ha scritto: ...chi si diletta nella produzione per autoconsumo e non lo sa fare ricorre alla scienza ...

E' vero, ma non c'e' niente di male a chiedere aiuto piuttosto che fare un vino fetente. E comunque ci ricorre anche chi il vino apparentemente lo sa fare ma ha avuto un' annata sfortunata
industria-enologica-f38/addio-vinificazione-2013-t71765.html
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto: ...chi si diletta nella produzione per autoconsumo e non lo sa fare ricorre alla scienza ...

E' vero, ma non c'e' niente di male a chiedere aiuto piuttosto che fare un vino fetente. E comunque ci ricorre anche chi il vino apparentemente lo sa fare ma ha avuto un' annata sfortunata
industria-enologica-f38/addio-vinificazione-2013-t71765.html" target="_blank
Maddmax

Mi dispiace madd, ma devo deluderti, anche quest'anno nonostante a oggi non sia ancora partita la fermentazione a causa della bassa temperatura del mosto, non ho fatto nulla di diverso dagli altri anni, se non estrarre 12 l sperimentali subito dopo la pigiatura per farne un'alto tipo di lavorazione.
Mi spaventava l'idea di ottenere un vino diverso da quello che tutti mi invidiano.
In ogni caso comunque vada domani sera svino.
Ciaaao!

Ciao bobby..
La SO2 (o bisolfito ) nel vino è consentita fino a un limite massimo di 220mg/L su vini bianchi.
Tuttavia molte cantine, lavorando bene riescono a produrre vini con meno di 60/70mg/L, e comunque stabili nel tempo e anche duraturi.
Il tuo problema, secondo me, è che hai una forte sensibilita nei confronti del bisolfito. Pertanto lo senti subito provocandoti il famoso mal di testa.
Cmq sono sicuro che se bevi vino fatto con modestissime dosi di so2 , non ti viene niente.
Penso che l'so2 sia fondamentale nella pigiatura, sia utilizzando lieviti selezionati che autoctoni.
Il problema é il dosaggio, che senza un ph-metro e alcune cocoscenze è difficile da azzecare.
La fermentazione prosegue meglio, senza sviluppare strani odori o composti indesiderati.
Non è comunque questa aggiunta a creare il problema. Ma tutte quelle successive che vengono fatte per i travasi. Che con dei giusti accorgimenti si possono evitare.

P.s. ho sentito un contadino della zona vantarsi di fare il vino senza bisolfito.
Poi però ho scoperto che prima di ogni travaso, bruciava dello zolfo nelle damigiane.
Lo zolfo bruciando produce so2 che una volta che si versa il vino dentro inizia a sciogliersi in esso.
Risultato? Aveva piu bisolfito nel vino di quello che hanno i vini di cantina.
A quel punto li......

Buonasera,
forse siamo un po' troppi ad essere allergici al metabisolfito..... secondo me sono piu' gli altri vari solfiti che sono dannosi..... Perche' il vino di qualsiasi cantina tutti gli anni è sempre lo stesso....!!!?? Saluti R.