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Spaccatura pecorino 
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Iscritto il: 30/01/2021, 1:20
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Salve,potete darmi un consiglio.
Ho prodotto alcune forme in tre diverse volte
Latte ovino appena munto
Con il procedimento del pecorino qua trovato ,temperatura 36 gradi e via dicendo.
Ho pero spesso lo stesso problema.
Le forme si presentano stupende fino a che.....non entrano in salamoia
Li dopo poco si formano delle crepe,che generalmente se non troppo profonde poi si attenuano e quasi spariscono in stagionatura,altre volte rimangono A prescindere da tutto ,l interno rimane molto buono, ma l aspetto ahimè ne risente tanto.


30/01/2021, 16:05
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Scusa non ho capito, le crepe si presentano già dentro la salamoia :?: :?:


30/01/2021, 21:00
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Si si.dopo averle lasciate un giorno in fuscella ,subito dopo messe in salamoia appaiono .
Sto pensando sia troppa pressione esercitata in fuscella.
O è la salamoia forse.
Domani riprovo


30/01/2021, 23:26
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Forse se mi dici la tua lavorazione passo per passo troviamo la soluzione

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


01/02/2021, 0:09
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Ho preso 30 litri di latte munto la mattina,refrigerato fino alle 11.
Colato e portato a 35°.dopodiche
Ho usato caglio liquido seguendo la proporzione indicata di 2/2,5 cl ogni 10 litri.quindi ne ho versato 7 CL.
Ho atteso 30minuti,e ho rotto la cagliata a strisce e quadri, e lavorata a fino a ridurla a chicco di mais.
Ho riportato a 40 la temperatura e lavorata la pasta portandola sotto.
Ho infuscellato più o meno 3 forme da 14cm di circonferenza (più o meno due chili a forma),pressando bene la pasta in fuscella.
Messe sopra una tavola di legno a spurgare il siero aiutandole con un tappo di marmo sopra e tenute al caldo/umido con acqua dentro una bacinella e sopra un telo.le ho rigirate tre volte nel mentre che aspettavo per fare la ricotta.
E comunque tenute così per almeno 3 ore.
E ho aspettato il giorno dopo (24 ore dopo) per levarle dalla fuscella e metterle in salamoia...dopo di che avviene il danno.Qualcosa di sicuro sbaglio!


01/02/2021, 20:09
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hai lavorato la cagliata sotto siero, come? o hai messo la cagliata a pezzi in fuscella? da dove scrivi, perchè dalla tua presentazione non si capisce bene....


01/02/2021, 22:53
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Si ho lavorato la cagliata sotto siero,e l ho compattata.
Poi mettendola in fuscella ho pressato prima manualmente e poi mettendo il tappo di marmo.
Si hai ragione scusa,non mi sono presentato,sono Antonio e scrivo da Tissi


01/02/2021, 23:23
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E ti ringrazio per l attenzione.ma proprio non riesco a capire dove sbaglio.


01/02/2021, 23:25
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Nelle successive 24 ore quante volte le hai girate?

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(Gianni Brera)


03/02/2021, 7:13
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ciao @tsunasetho
allora ho finito intorno alle 22 di fare tutti i primi rivoltamenti, poi ho l lasciato passare la notte, e in serata ho levato le forme dalla fuscella, ma non le ho ulteriormente rivoltate.
solo in salamoia dopo 12 ore ho effettuato un rivoltamento e lasciate altre 12 ore.


03/02/2021, 17:40
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