Salve,potete darmi un consiglio. Ho prodotto alcune forme in tre diverse volte Latte ovino appena munto Con il procedimento del pecorino qua trovato ,temperatura 36 gradi e via dicendo. Ho pero spesso lo stesso problema. Le forme si presentano stupende fino a che.....non entrano in salamoia Li dopo poco si formano delle crepe,che generalmente se non troppo profonde poi si attenuano e quasi spariscono in stagionatura,altre volte rimangono A prescindere da tutto ,l interno rimane molto buono, ma l aspetto ahimè ne risente tanto.
Si si.dopo averle lasciate un giorno in fuscella ,subito dopo messe in salamoia appaiono . Sto pensando sia troppa pressione esercitata in fuscella. O è la salamoia forse. Domani riprovo
Ho preso 30 litri di latte munto la mattina,refrigerato fino alle 11. Colato e portato a 35°.dopodiche Ho usato caglio liquido seguendo la proporzione indicata di 2/2,5 cl ogni 10 litri.quindi ne ho versato 7 CL. Ho atteso 30minuti,e ho rotto la cagliata a strisce e quadri, e lavorata a fino a ridurla a chicco di mais. Ho riportato a 40 la temperatura e lavorata la pasta portandola sotto. Ho infuscellato più o meno 3 forme da 14cm di circonferenza (più o meno due chili a forma),pressando bene la pasta in fuscella. Messe sopra una tavola di legno a spurgare il siero aiutandole con un tappo di marmo sopra e tenute al caldo/umido con acqua dentro una bacinella e sopra un telo.le ho rigirate tre volte nel mentre che aspettavo per fare la ricotta. E comunque tenute così per almeno 3 ore. E ho aspettato il giorno dopo (24 ore dopo) per levarle dalla fuscella e metterle in salamoia...dopo di che avviene il danno.Qualcosa di sicuro sbaglio!
hai lavorato la cagliata sotto siero, come? o hai messo la cagliata a pezzi in fuscella? da dove scrivi, perchè dalla tua presentazione non si capisce bene....
Si ho lavorato la cagliata sotto siero,e l ho compattata. Poi mettendola in fuscella ho pressato prima manualmente e poi mettendo il tappo di marmo. Si hai ragione scusa,non mi sono presentato,sono Antonio e scrivo da Tissi
ciao @tsunasetho allora ho finito intorno alle 22 di fare tutti i primi rivoltamenti, poi ho l lasciato passare la notte, e in serata ho levato le forme dalla fuscella, ma non le ho ulteriormente rivoltate. solo in salamoia dopo 12 ore ho effettuato un rivoltamento e lasciate altre 12 ore.