PECORINO SARDO

Pecorino Sardo, (semicotto) prodotto nella città di Nuoro Barbagia.
Partiamo con la lavorazione del latte di pecora di razza Sarda per la lavorazione del classico pecorino Sardo.
Nel caseificio dove tempo fa ho fatto stage, grazie ad un corso, ho fatto analizzare il latte dello stesso gregge, ma dividendo le pecore giovani (Saccaie) con quelle adulte (Bidusta)


Saccaie
Ph 6.76
SH 4.2 Fermentiscibilità SH da 4.2 a 8.8 in 2 ore.
Criosc. 550
Grasso 5.25
Proteine 5.28
Lact. 4.85
RSM 11.27

Bidusta

Ph 6.74
SH 4.7 Fermentiscibilità SH da 4.7 a 7.2 in 2 ore.
Criosc. 574
Grasso 6.42
Proteine 5.42
Lact. 4.55
RSM 11.05

I valori di analisi latte sono ottimi, considerato che si tratta di solo latte del mattino munto due tre ore prima delle analisi, nota la maggior qualità in termini di grasso e proteine nelle pecore adulte (ovviamente)
Le prove di incremento di fermentazione sono corrette.
Con questo procedo con la lavorazione.
Visto che l’anno scorso nella lavorazione della mia provvista ho avuto gonfiore tardivo, con successive crepe, quest’anno ho deciso di modificare la classica ricetta a latte crudo, optando per fare una sorta di pastorizzazione casereccia, per evitare (Si spera) i problemi riscontrati l’anno scorso.

Iniziamo con il latte delle pecore giovani, che poi è la stessa lavorazione adottata con il latte proveniente dalle pecore adulte.

Lavorazione del 08-04-2013
1) 20Lt di latte ovino, pecora di razza Sarda.
2) Pastorizzazione a 72° tenendo il latte in agitazione.
3) Raffreddamento nel minor tempo possibile.
4) Porto il latte a 40°
5) Inoculo fermenti Termofli CO-03 quantità della busta 20gr per 1000 lt, io ne ho utilizzato 0,60 gr per 20Lt, qual cosina in più rispetto alla norma.
Di norma dovevo usarne 0,40 gr.
6) Attesa 40 minuti per l’attivazione dei fermenti.
7) Controllo temperatura prima dell’aggiunta del caglio.
8) Aggiunta del caglio 7 cc a 37,5°
9) Tempo di coagulo 10 minuti, tempo di rassodamento 20 minuti.
10) Taglio della cagliata con frusta, in modo delicato per evitare perdita di grassi, della dimensione tra mais e chicco di riso.
11) Effettuo separatamente alla rottura della cagliata la Semicottura a 41° agitando in modo che non si formino grumi e la semicottura sia graduale per tutta la cagliata.
12) Sosta 10 minuti.
13) Metto in stampo, pressando delicatamente dentro la pentola col siero ancora caldo, ruotando la forma diverse volte prima di avere una forma liscia e compatta.
14) Trasferimento in cassone di stufatura, a 33° per 3 ore, ruotando ogni 30 minuti.
15) Dopo la stufatura, lascio la forma in cantina a temperatura ambiente.
16) 7 ore dopo la stufatura metto in salamoia, 12 ore per ogni kg.
17) Salamoia a 19 bumè, temperatura cantina 12° 75% umidità.
18) Peso forma 3,6kg

Stessa lavorazione utilizzata per lavorare 20Lt di latte di pecore Adulte, con maggior resa.

Allegati

Iniziamo col filtrare il latte, munto un ora prima.

Agitazione prima di aggiungere il caglio..

Cagliata in stampo, in attesa di essere messo in stufatura.

Pronta al trasferimento in Cassone di stufatura

Camera calda!!

Allegati

Preparazione cassone di stufatura

Rivoltamento forma, con pesi!!!

Lavorazione ricotta!!!

Allegati

In attesa che la forma si abbassi un pochino per pressarla col peso!!!

Filtraggio siero per ricotta

Affioramneto ricotta a 82° circa

Estrazione ricotta!!

Deposito ricotta in fuscella

Allegati

Finalmente il formaggio in salamoia

o sei un tecnico caseario e !! dovrebbe venire bene!!...cavolo la camera calda è perfetta ...io avrei messo la forma sopra la scotta calda una volta estratta la ricotta..al massimo avrei messo un naylon per tenere calore e umidità...ses tecnologicu!!

complimenti..siero giallo ..hai maltrattato poco la cagliata quando la hai rotta!

Il telo lo metto sempre, ma per fare la foto è stato tolto...
Figurati quel bel vapore, col telo sta alla grande!!!

Non ho capito il fatto del maltrattamento alla cagliata!!!

ti ho detto che hai maltrattato poco...quando il siero è giallo si è tagliato bene..e ci sarà aggior resa..quando si taglia un pò all' antica il siero è bianco...e secondo me ce meno resa...in compenso viene più ricotta...ma meglio formaggio che ricotta

Si si, rileggendo ho visto "maltrattato Poco"
Il taglio l ho effettuo quanto più delicato per evitare perdita di grassi..
Poi si, come ben sai, qui il taglio viene fatto "chin su Pilisu" e viene praticamente frantumata, quasi papetta..
Io preferisco attenermi alle nuove tecniche, molte imparate anche grazie a questo forum...
Ho tantissimo da imparare, ma con la passione si arriva a tutto, o quasi!!!

e ca a manos timmene a murigare...
cmq si è vero si imparano tante cose...ora tra due tre mesetti vediamo come viene ...attento in stagionatura che ora inizia a far caldo!!