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VERMI NEL FORMAGGIO 
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Iscritto il: 04/02/2014, 18:06
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ciao ragazzi, produco formaggio di capra stagionato e da qualche giorno mi accorgo che nelle tome si presentano dei vermetti molto piccoli di colore giallognolo.
come posso fare? grazie!


25/05/2014, 19:00
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puoi scriverci la tua procedura e le tue condizioni di stagionatura

davide

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


26/05/2014, 10:55
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Iscritto il: 04/02/2014, 18:06
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salatura a mano e stagionatura a 13/15°c in cantina umida... l'ambiente è ottimo...
il problema è che continuo a trovare sotto la rete che adopero di protezione dei formaggi questi moschini e sul formaggio delle larve...
penso sia la mosca del formaggio Piophila casei.
come posso eliminarla?


26/05/2014, 21:01
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SiMoneP ha scritto:
salatura a mano e stagionatura a 13/15°c in cantina umida... l'ambiente è ottimo...
il problema è che continuo a trovare sotto la rete che adopero di protezione dei formaggi questi moschini e sul formaggio delle larve...
penso sia la mosca del formaggio Piophila casei.
come posso eliminarla?



Bhè se l'ambiente è ottimo, vuol dire che hai già le idee belle chiare.
Quindi non capisco perchè cerchi risposte se già parti con "è ottimo"...................bhooooooooooo :shock: .
I 13/15 gradi li hai misurati???????????
Sono reali???????????
O sono a naso???????????

Tieni conto che i vermi nel formaggio, pullulano quando il formaggio viene tenuto a temperature alte e tassi di umidità alti..............quindi tira le somme e datti una risposta da solo............


Ti consiglio di monitorare con molta precisione umidità e temperatura a cui stagioni le tue forme e soprattutto IGIENE dei posti dove stagioni (tavole, appoggi, ripiani) e cerca di mettere anche delle zanzariere alle finestre della tua cantina.
In questo modo, igienizzando, potrai debellare le larve della pseudo Piophila casei.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


26/05/2014, 21:16
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se scrivo qui è perchè mi servono consigli...
la temperatura varia dai 13 ai 15 a seconda della stagione e delle condizioni climatiche, le tome stagionano più che bene altrimenti la gente non le apprezzerebbe...
speravo in qualche consiglio di colleghi....


26/05/2014, 21:37
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Fantastico ...

Qualche precisazione
1) se qui cerchi "colleghi" nel senso che sei o ti senti un casaro, caschi male. Qui di casaro ce n'è uno o due, fanno i moderatori e quando intervengono lo fanno con tutto il loro bagaglio di cultura, ma il loro non è un aiuto professionale (anche perchè è gratuito)
2) se il tuo ambiente di stagionatura ha dei problemi, per avere dei consigli dovresti darci più dati possibile, partendo dalle tue lavorazioni (per filo e per segno), aggiungendo i dati precisi del tuo ambiente di stagionatura (temperatura, umidità, tipologia, ...) magari aggiungendo qualche foto sia dell'ambiente che delle forme con mosche e vermetti
3) non abbiamo la palla di vetro. una stanza a pian terreno è differente da una grotta anche se avessero stessa umidità e temperatura. 80% di umidità è diverso da 65% di umidità a parità di temperatura, se stagioni su assi di legno o su ripiani di acciaio ... tutte cose che tu non ci dici

se il formaggio è ottimo e i tuoi clienti sono contenti perchè sei qui a fare domande ?
se invece ti servono dei consigli il tuo formaggio, o le tue lavorazioni, o il tuo ambiente di stagionatura sono lontani dall'essere ottimi quindi, per favore, almeno rispondi a quello che ti chiediamo e dacci più dati possibile per provare e darti qualche consiglio

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


27/05/2014, 9:32
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
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Calma ragazzi....

Tornando al formaggio coi vermi..
Hai la possibilità di fare delle foto alle larvette, oppure direttamente alla mosca per vedere se è la Piophila casei!!!

Intanto facci sapere la lavorazione:
Lavori a latte crudo??
Nelle tome sono presenti fessure, spaccature??
Quante ore dai di sale, e in quale percentuale è la salamoia!!!

Per mia esperienza, premetto che per evitare che la mosca di Piophila casei entri in un ambiente di stagionatura non basta una semplice zanzariera, ormai testato anche sui prosciutti.
La cosa migliore sarebbe far stagionare in ambienti che non superino i 12° ma in estate la vedo grigia se non utilizzare una cella di stagionatura..
Con basse temperature la mosca non si presenta...

Faccio formaggi sia a latte crudo che a latte con trattamento di pastorizzazione, quando si rispettano certe norme basilari sulla caseificazione la mosca anche se gironzola sui formaggi non riesce a oltrepassare la crosta.
Quando facciamo il formaggio marcio, ossia casu marzu o formaggio coi vermi, per fare si che il formaggio venga toccato dalla mosca, lo faccio stagionare in un ambiente piu caldo in modo che il formaggio si gonfi e si spacchi, in modo che la mosca lasci le sue larve sopratutto nella pasta del formaggio e non nella crosta, cosi da facilitare la nascita e il suo processo di lavorazione, di mangiare formaggio e defecare formaggio, sino a renderlo una crema..
Per avere un formaggio che si gonfi, basta dare meno ore di sale, in modo che si inneschino per via del caldo delle fermentazioni anomale, portando il formaggio a gonfiore con successiva spaccatura..poi interverrà la mosca Piophila casei...

Attendiamo foto e lavorazione..


27/05/2014, 13:16
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lavoro latte crudo... riscaldo a 38 e aggiungo sieroinnesto, 1 ora di riposo e aggiungo caglio... poi rompo la cagliata e scaldo a 39!
20 ore in ambiente a 22 gradi e poi porto le forme in cantina e salo a mano per 4 volte (sera-mattino-sera-mattino)...
ecco la lavorazione! tomette da 300g l'una!
attendo vostre risposte! e sopratutto consigli per migliorarmi...


27/05/2014, 20:12
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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A lui qui bisogna tirargli fuori le parole con l'estrattore!!! :o :o
Godetevelo voi :mrgreen: :mrgreen:
Migliorare... fai tutto a spanne e a occhio!!

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


27/05/2014, 20:29
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Iscritto il: 04/02/2014, 18:06
Messaggi: 30
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ma ragazzi, chiedetemi e vi rispondo, non so cosa vogliate sapere! :(


27/05/2014, 20:32
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