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VERMI NEL FORMAGGIO 
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principalmente quantità (in ml e grammi non cucchiaini), tempi (minuti) e temperature (gradi)
in tutti i passaggi

ti faccio un esempio
lavoro latte crudo... (di che tipo, tuo, lo mungi tu ...)
riscaldo a 38 e aggiungo sieroinnesto (di una lavorazione precedente ?, come lo conservi ? quanto ne metti ?)
, 1 ora di riposo e aggiungo caglio (di che tipo ?, con che titolo ? quanto ?)
... poi rompo la cagliata (dopo quanto tempo ? una rottura sola ? a che grandezza ? se più rotture quanto intervallo ?)
e scaldo a 39! (mescolando sul fuoco, aggiungendo acqua calda, dopo quanto estrai e metti in fuscella ?)20 ore in ambiente a 22 gradi (quanti rivoltamenti e a che intervalli ?) e poi porto le forme in cantina e salo a mano per 4 volte (sera-mattino-sera-mattino)... (quanto sale in grammi)ecco la lavorazione! tomette da 300g l'una!
attendo vostre risposte! e sopratutto consigli per migliorarmi...

ciao
pisolo

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


28/05/2014, 8:54
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SiMoneP ha scritto:
ma ragazzi, chiedetemi e vi rispondo, non so cosa vogliate sapere! :(
SiMoneP ha scritto:
ma ragazzi, chiedetemi e vi rispondo, non so cosa vogliate sapere! :(



Sono gradite foto, di questi presunti vermetti..
Una cosa che non mi hai detto, questo formaggio ha subito gonfiori con successive spaccature??


28/05/2014, 12:27
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latte delle mie capre, lo mungo e lo conservo in frigo e lo traformo un giorno si e uno no!
lavoro latte crudo non trattato termicamente, riscaldo a 38
- aggiungo sieroinnesto conservato in frigo della lavorazione precedente
- un ora di riposo
- caglio non so che titolo perchè lo compro in farmacia (sono un dilettante, scusate l'ignoranza), comunque uso 2ml per 3.5 litri di latte
- dopo un ora di riposo a cagliare rompo a noce e scaldo fino a 39
- 2 minuti a riposo per far depositare la cagliata e poi in forma!
- la forma la tengo poi in casa per 20 ore circa
- portata in cantina la salo 4 volte, mattino sera mattino sera (salo solo le facce e non gli scalzi)
ecco qui, ora dovrei aver detto tutto bene!


28/05/2014, 17:10
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ultima cosa
quanto sieroinnesto metti ?

il caglio è quello nella boccetta gialla con la scritta rossa ?

pisolo

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28/05/2014, 17:22
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ops la quantità del sale

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28/05/2014, 17:23
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lo metto ad occhio, all'incirca 6/7 cucchiai
il sale come ha detto prima lo metto solo sulle due facce e ne metto un poco, due pizzichi per ogni salatura, in totale quindi 8 pizzichi! non so se mi spiego bene


28/05/2014, 17:31
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SiMoneP ha scritto:
lo metto ad occhio, all'incirca 6/7 cucchiai
il sale come ha detto prima lo metto solo sulle due facce e ne metto un poco, due pizzichi per ogni salatura, in totale quindi 8 pizzichi! non so se mi spiego bene


Intanto non hai risposto a cio che ti ho chiesto..
Secondo me usi poso sale, un pizzico, non significa niente, dovresti farti una salamoia circa 2,5kg ogni 10lt di acqua, per quel formaggio che realizzi almeno 6 ore per kg...


28/05/2014, 18:32
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scusami, nessun gonfiore! nessuna spaccatura!


28/05/2014, 19:53
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se faccio la salamoia per tomette da 300g la posso poi conservare per più giorni? o ogni giorno la devo rifare?


28/05/2014, 19:54
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SiMoneP ha scritto:
se faccio la salamoia per tomette da 300g la posso poi conservare per più giorni? o ogni giorno la devo rifare?
SiMoneP ha scritto:
se faccio la salamoia per tomette da 300g la posso poi conservare per più giorni? o ogni giorno la devo rifare?
SiMoneP ha scritto:
se faccio la salamoia per tomette da 300g la posso poi conservare per più giorni? o ogni giorno la devo rifare?


Certo che la puoi utilizzare...io faccio una salamoia ogni anno 40lt di acqua con 10kg di sale..
L estate quando non caseifico piu, ci lascio dentro la merca.. "Poi posterò lavorazione della merca"
L autunno quando riprendo a caseificare, la faccio nuova....


28/05/2014, 23:48
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