Ecco la mia versione (Capreggio
) :
Latte a 36° aggiunta di fermenti ST e LB
Riposo 40min in attesa che agiscano i fermenti
Aggiunta di caglio 30/35ml su 100l diluto in acqua
Lasciare agire il caglio per 45/50min
Poi taglio in cubi da 4/5 cm e riposo altri 20min
Poi taglio a nocciola grossa e mescolo delicatamente per 5 min
Attendo altri 5min e tolgo 1/3 di siero che metto da parte per la ricotta
Do un altra mescolata e metto nelle forme.
Dopo le giro dopo circa 1 ora perchè prima sono morbidissime e non si riesce
e poi dopo circa 1 ora la seconda successivamente e 2 ore la terza a questo punto le metto in cella al freddo
Dopo le tolgo e le metto in salamoia per 1 ora ogni KG.
Stagionatura intorno ai 10° su griglie coperte con dei teli e le massaggio ogni 2 giorni con la salamoia usando uno straccio.
Dopo un mesetto, un mesetto e mezzo sono pronti
Ecco un pò di foto durante la lavorazione:
Controllo Temperatura
Aggiunta caglio diluito in acqua
Primo Taglio
A 20 min dal primo taglio prima di ritagliare
Secondo taglio
Qui finisco con una griglia perchè lo spino è un pò troppo aggressivo
o forse sono io che non sono molto pratico
Ecco com è rimasta una volta tagliata.
Ecco finalmente messe in forma
qui quando l ho girate la prima volta che paura erano ancora un pò morbide
E qui una foto di un tentativo precedente, manca un pò di rossiccio è da perfezionare
ci assomiglia è morbidissimo al interno si sente già al tatto
