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Robiola 
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Iscritto il: 30/01/2013, 23:08
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Ricetta semplice per chi non ha molto tempo:

Robiola

sieroinnesto al 10% e caglio in minima quantità (esp.: 1:10000 5ml per 100l di latte) a 20° (da 18° a 23°) che dovranno rimanere costanti per circa 24 ore. Dopo questo tempo prelevate la cagliata senza romperla troppo e la mettete in tela a sgrondare per un tempo che va dalle 4 alle 12 ore a seconda della temperatura del locale. A questo punto la impastate con sale fino (ne basta davvero poco inquanto è una pasta acidula e già saporita ad esempio per una formina da 500g basta un pizzichino) e volendo una gocciola di olio evo. Si può consumare fresca o "stagionata" un paio di settimane, si formerà una crosticina morbida marrone nocciola molto increspata e i sentori olfattivi e gustativi dei formaggi caprini vi avvolgeranno la bocca.

Semplicissimo e soddisfacente


03/02/2013, 19:53
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se oltre alla ricetta ci posti alcune foto del prodotto stagionato al taglio potremmo aggiungerlo alla lista...

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
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04/02/2013, 12:26
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Bosco ha scritto:
Ricetta semplice per chi non ha molto tempo:

Robiola

sieroinnesto al 10% e caglio in minima quantità (esp.: 1:10000 5ml per 100l di latte) a 20° (da 18° a 23°) che dovranno rimanere costanti per circa 24 ore. Dopo questo tempo prelevate la cagliata senza romperla troppo e la mettete in tela a sgrondare per un tempo che va dalle 4 alle 12 ore a seconda della temperatura del locale. A questo punto la impastate con sale fino (ne basta davvero poco inquanto è una pasta acidula e già saporita ad esempio per una formina da 500g basta un pizzichino) e volendo una gocciola di olio evo. Si può consumare fresca o "stagionata" un paio di settimane, si formerà una crosticina morbida marrone nocciola molto increspata e i sentori olfattivi e gustativi dei formaggi caprini vi avvolgeranno la bocca.

Semplicissimo e soddisfacente

come parti per una prima volta se non hai il siero del giorno prima?hai un valore in ph come acidità finale? per la sgocciolatura a temperatura ambiente (20°) puoi dire il tempo esatto?usi degli stampini?in stagionatura temperatura e umidità?

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é finito il latte di pecora


04/02/2013, 20:37
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Dunque:

per le fotografie si dovrà aspettare per la nuova stagione dei formaggi non è cominciata, i capretti devono ancora succhiare.

per il ph finale non posso aiutarti io sono artigianale.

a 20° ci metti sulle 6 ore io a 10°-12° ce ne metto una decina.

il primo siero innesto dell'anno è il risultato di una caseificazione identica a quella descritta senza l'uso del sieroinnesto (il risultato è comunque diverso dalla robiola)

dopo averlo impastato lo metto in stampi cilindrici normali

la stagionatura io la faccio a 12° e 85%UR (forse non sono i valori ottimali, non lo so, questo va chiesto ai tecnici del forum, comunque viene un prodotto gradevole, aroma intenso e sapore deciso cremoso caprino)

Spero di essere stato d'aiuto


05/02/2013, 20:53
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Intanto vi posto un immagine mia durante la lavorazione
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14/02/2013, 17:06
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@fede90 fra qualche giorno mi lavoro 20L, una parte mi faccio la solita caciotta a pasta semicotta, ma l'altra vorrei tentare qualche robiola. mi dai qualche dritta?

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é finito il latte di pecora


23/02/2013, 10:45
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1- Latte filtrato
2- Innesto sieroinnesto o Fermenti Mesofili
3- Maturazione: 12 ore a 10-12°C
4- Aggiunta caglio dose=5-10ml/100l latte a 18-22°C
5- Dopo 18-24 ore messa in forma
6- Si fanno almeno 2 rivoltamenti il primo dopo 2-3 ore
7- Si sala a secco ogni rivoltamento ma solo 2 volte 1a ogni faccia
8- Dopo 24 ore si toglie dalla forma

Poi dopo dipende se si intende consumare subito o eventuale stagionatura

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05/03/2013, 16:22
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Fede90 ha scritto:
1- Latte filtrato
2- Innesto sieroinnesto o Fermenti Mesofili
3- Maturazione: 12 ore a 10-12°C
4- Aggiunta caglio dose=5-10ml/100l latte a 18-22°C
5- Dopo 18-24 ore messa in forma
6- Si fanno almeno 2 rivoltamenti il primo dopo 2-3 ore
7- Si sala a secco ogni rivoltamento ma solo 2 volte 1a ogni faccia
8- Dopo 24 ore si toglie dalla forma

Poi dopo dipende se si intende consumare subito o eventuale stagionatura


Ho finalmente latte di capra per fare dei test, mi interessa fare della robiola ma so che varia da zona in zona qualla che interessa a me ha l'aspetto della foto, anche la tua Fede è così?


Allegati:
caprini_02.jpg
caprini_02.jpg [ 31.52 KiB | Osservato 8591 volte ]
09/07/2013, 14:22
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Messaggi: 147
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si ci faccio anche quelli ;) ma al posto di metterla nelle forme la faccio sgrondare in un telo girandola varie volte durante la giornata
poi la faccio stare al fresco un giorno e poi gli do la forma un pò come nella ricetta di Fly

formaggi-caprini-f115/buscion-caprino-t37303.html#p341902

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10/07/2013, 12:27
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Buongiorno a tutti.

Mi hanno chiesto di fare la Robiola ma questa procedura è col latte di capra e sinceramente non è descritta in modo molto chiaro.
Poi mancando dall'Italia da tanto tempo non ricordo proprio quale sia il sapore e la consistenza della robiola.

Potendola fare solo con latte vaccino mi potete dare dei consigli?

Grazie!!


22/01/2014, 8:16
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