Robiola

Ricetta semplice per chi non ha molto tempo:

Robiola

sieroinnesto al 10% e caglio in minima quantità (esp.: 1:10000 5ml per 100l di latte) a 20° (da 18° a 23°) che dovranno rimanere costanti per circa 24 ore. Dopo questo tempo prelevate la cagliata senza romperla troppo e la mettete in tela a sgrondare per un tempo che va dalle 4 alle 12 ore a seconda della temperatura del locale. A questo punto la impastate con sale fino (ne basta davvero poco inquanto è una pasta acidula e già saporita ad esempio per una formina da 500g basta un pizzichino) e volendo una gocciola di olio evo. Si può consumare fresca o "stagionata" un paio di settimane, si formerà una crosticina morbida marrone nocciola molto increspata e i sentori olfattivi e gustativi dei formaggi caprini vi avvolgeranno la bocca.

Semplicissimo e soddisfacente

se oltre alla ricetta ci posti alcune foto del prodotto stagionato al taglio potremmo aggiungerlo alla lista...

Bosco ha scritto:Ricetta semplice per chi non ha molto tempo:

Robiola

sieroinnesto al 10% e caglio in minima quantità (esp.: 1:10000 5ml per 100l di latte) a 20° (da 18° a 23°) che dovranno rimanere costanti per circa 24 ore. Dopo questo tempo prelevate la cagliata senza romperla troppo e la mettete in tela a sgrondare per un tempo che va dalle 4 alle 12 ore a seconda della temperatura del locale. A questo punto la impastate con sale fino (ne basta davvero poco inquanto è una pasta acidula e già saporita ad esempio per una formina da 500g basta un pizzichino) e volendo una gocciola di olio evo. Si può consumare fresca o "stagionata" un paio di settimane, si formerà una crosticina morbida marrone nocciola molto increspata e i sentori olfattivi e gustativi dei formaggi caprini vi avvolgeranno la bocca.

Semplicissimo e soddisfacente

come parti per una prima volta se non hai il siero del giorno prima?hai un valore in ph come acidità finale? per la sgocciolatura a temperatura ambiente (20°) puoi dire il tempo esatto?usi degli stampini?in stagionatura temperatura e umidità?

Dunque:

per le fotografie si dovrà aspettare per la nuova stagione dei formaggi non è cominciata, i capretti devono ancora succhiare.

per il ph finale non posso aiutarti io sono artigianale.

a 20° ci metti sulle 6 ore io a 10°-12° ce ne metto una decina.

il primo siero innesto dell'anno è il risultato di una caseificazione identica a quella descritta senza l'uso del sieroinnesto (il risultato è comunque diverso dalla robiola)

dopo averlo impastato lo metto in stampi cilindrici normali

la stagionatura io la faccio a 12° e 85%UR (forse non sono i valori ottimali, non lo so, questo va chiesto ai tecnici del forum, comunque viene un prodotto gradevole, aroma intenso e sapore deciso cremoso caprino)

Spero di essere stato d'aiuto

Intanto vi posto un immagine mia durante la lavorazione


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@fede90 fra qualche giorno mi lavoro 20L, una parte mi faccio la solita caciotta a pasta semicotta, ma l'altra vorrei tentare qualche robiola. mi dai qualche dritta?

1- Latte filtrato
2- Innesto sieroinnesto o Fermenti Mesofili
3- Maturazione: 12 ore a 10-12°C
4- Aggiunta caglio dose=5-10ml/100l latte a 18-22°C
5- Dopo 18-24 ore messa in forma
6- Si fanno almeno 2 rivoltamenti il primo dopo 2-3 ore
7- Si sala a secco ogni rivoltamento ma solo 2 volte 1a ogni faccia
8- Dopo 24 ore si toglie dalla forma

Poi dopo dipende se si intende consumare subito o eventuale stagionatura

Fede90 ha scritto:1- Latte filtrato
2- Innesto sieroinnesto o Fermenti Mesofili
3- Maturazione: 12 ore a 10-12°C
4- Aggiunta caglio dose=5-10ml/100l latte a 18-22°C
5- Dopo 18-24 ore messa in forma
6- Si fanno almeno 2 rivoltamenti il primo dopo 2-3 ore
7- Si sala a secco ogni rivoltamento ma solo 2 volte 1a ogni faccia
8- Dopo 24 ore si toglie dalla forma

Poi dopo dipende se si intende consumare subito o eventuale stagionatura

Ho finalmente latte di capra per fare dei test, mi interessa fare della robiola ma so che varia da zona in zona qualla che interessa a me ha l'aspetto della foto, anche la tua Fede è così?

Allegati

si ci faccio anche quelli ma al posto di metterla nelle forme la faccio sgrondare in un telo girandola varie volte durante la giornata
poi la faccio stare al fresco un giorno e poi gli do la forma un pò come nella ricetta di Fly

formaggi-caprini-f115/buscion-caprino-t37303.html#p341902

Buongiorno a tutti.

Mi hanno chiesto di fare la Robiola ma questa procedura è col latte di capra e sinceramente non è descritta in modo molto chiaro.
Poi mancando dall'Italia da tanto tempo non ricordo proprio quale sia il sapore e la consistenza della robiola.

Potendola fare solo con latte vaccino mi potete dare dei consigli?

Grazie!!