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Taleggio di bufala 
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Ho fatto anche il taleggio di bufala.
Ora posto solo la foto....in giornata max domani ricetta.
Prossimamente posterò anche stracchino di bufala ed asiago di bufala.
P.s. Tsunaseth anche tu mi avevi detto che avevo sbagliato stufatura e che
i taleggi mi sarebbero usciti gessati...invece non è affatto così....anzi :D


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03/01/2015, 13:43
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Bene, mi fa piacere che non sia gessato, ma la foto a che periodo della maturazione si riferisce? Immagino i primi giorni, perché non vedo lo sviluppo dei lieviti classici della maturazione del taleggio.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


03/01/2015, 16:46
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Si in effetti non è presente il colore rossastro tipico del taleggio.
Ho usato la tua ricetta, ovviamente con delle varianti per il latte di bufala e i fermenti per taleggio che
mi hai dato gentilmente tu :) .
I tuoi taleggi immagino siano perfetti :D .
Cmq la foto risale a 3 settimane....lateralmente si stanno formando....aspettiamo ancora un pò....
e speriamo bene!
La ricetta spero di riuscire a postarla in giornata :)


04/01/2015, 9:50
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Barna ha scritto:
I tuoi taleggi immagino siano perfetti :D .

Il discorso non è come siano i miei ma come dovrebbero essere i vostri. Venite sul forum per imparare a fare i formaggi ed è mia premura che voi lo facciate bene, però se i miei commenti negativi rivolti alle vostre opere vi danno fastidio, me lo dite così vi dico che i vostri formaggi sono bellissimi e questo forum cesserebbe di esistere.

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06/01/2015, 15:09
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No.... non volevo dire questo, era perchè stavamo facendo delle lavorazioni contemporaneamente,
ce l'eravamo detto e descritto a voce...come amici.
No negativi, realisti hai detto bene...e confermato poi da me :). ( inesistenza della colarazione rossastra).


06/01/2015, 15:50
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Per la colorazione, purtroppo il fattore frigorifero, spesso la mancanza di umidità o l'eccessiva presenza complica le nostre maturazioni. Un problema che ho trovato nella stagionatura della cambosana (che presto posterò la ricetta) prima me ne serviva tanta per lo sviluppo del roqueforti e poi molta meno per lo sviluppo del candidum ed ho trovato un ottima soluzione spostando dal basso verso l'alto nel frigorifero. Prova a controllare l'umidità nel tuo frigo, prima sotto e poi sopra. A volte la vaschetta tipo gorgo potrebbe non bastare

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06/01/2015, 19:29
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Ho l'igrometro quindi posso avere sotto controllo la situazione :) . Grazie del consiglio....
Su un asiago di bufala, (il piccolo) buona parte della crosta rossa si è formata...
e suoi taleggi quasi zero, solo lateralmente hanno un colore giallo tendende all'arancione.
Oggi posto lavorazione e altra foto...


07/01/2015, 8:48
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Porto il latte a 42° e aggiungo i fermenti per taleggio, lascio agire per 30 minuti.
A 36° aggiungo il caglio, io quello liquido di vitello, 0,40 ml per litro. La ricetta dice attesa 15 minuti, io ho aspettato 25 minuti.
(non si era creato ancora il budino)
Primo taglio solo in verticale a croce, grandezza 2x2 cm, attesa 20 minuti.
Secondo taglio alla grandezza di nocciola, la ottengo tagliando nuovamente le strisce precedenti 2x2 cm a 1x1 cm,
sempre in verticale, poi di schiumarola in orizzontale, tagliando e rivoltando la cagliata delicatamente.
Attesa 10 minuti e mescolo di nuovo delicatamente. Questo passaggio lo faccio altre due volte, con attesa di 5 minuti.
In fuscella e poi in stufatura intorno ai 25°. Io umidità oltre il 90%. (l'umidità non viene specificava).
La ricetta dice attesa 30 minuti e poi primo rivoltamento, io dopo 20 minuti.
I successivi rivoltamenti, sono 3, 2 un'ora dal precedente e l'ultimo a 2 ore dal precedente.
Io ho rivoltato a 30 minuti e a un'ora.
Ho ridotto notevolmente la stufatura, perchè il latte di bufala, essendo molto proteico, tende ad asciugare
e compattarsi molto prima di un vaccino.
In salamoia al 18% 1 ora ogni kg di formaggio.
L'ho stagionato per le prime 3 settimane in una scatola con coperchio in plastica a 10°-12°....l'umidità non
viene specificata, io l'ho stagionato con umidità superiore all'85%.
Ogni 2 giorni strofinavo con garza imbevuta di salamoia tutta la forma.
Adesso manca pochissimo e ho smesso da un paio di giorni di bagnare con salamoia,
questo per far asciugare la crosta....
Foto colorazione crosta.


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taleggio bufala..jpg
taleggio bufala..jpg [ 38.91 KiB | Osservato 3109 volte ]
07/01/2015, 11:50
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Il colore è diventato più omogeneo ed intenso.
Questo fine settimana lo apro... Si sta mantenendo ancora morbido.


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14/01/2015, 11:16
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Bene!! Il colore c'è.
Ci farai sapere se c'è anche il sapore. :D
Dall'immagine dell'altra volta è cambiato molto, che cosa ai fatto?

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


14/01/2015, 12:06
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