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Mozzarella di bufala 
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Iscritto il: 17/10/2014, 18:32
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Volendo la si può anche spalmare :mrgreen:


01/12/2014, 23:16
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Grazie a tutti...per le risposte

REDCAMEL
io ne lavoro poca ma comunque sempre sui 15/20 kg, quindi la immergo in acqua a temperatura ambiente??? prima o dopo
che ha raggiunto il PH idoneo....?
io sono sempre di corsa e nonostante tagli la cagliata in strisce di 15 cm per farla dissierare, e quasi ancora calda (all'interno) quando raggiunge l'acidita'.

Ho notato che mettendo il sale, sia in acqua di filatura o in cagliata (filatura) e' piu' difficile da maneggiare (dura) eppoi mi piace tantissimo vederla GALLEGGIARE nella salamoia...ma quanto tempo per pezzature di 250 gr e a che temperatura la salamoia?
Premetto che uso piccoli contenitori/secchi per raffreddarla...magari con una salamoia a 15 gradi mi rimangano piu' mordibe invece che di 4 C.
Volendo fare una cagliata a latte misto vaccino quali sono le rese?
Si puo' non spinare a noce...ma piu' grande ed ottenere maggior resa?
Dulcis in fondo...che % di salinita' suggerite per la salamoia? io uso il 18% eppoi trasferisco in acqua, aggiungo siero (dopo ricotta).

WOW..........quante ne ho sparate.
Grazie al cielo che esiste questo Forum ed i suoi "A"post...oli.


02/12/2014, 4:01
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Iscritto il: 30/05/2012, 13:08
Messaggi: 304
Località: Foggia, Puglia
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Grazie redcamel :)!
Grazie DanCaSaccio :mrgreen: .


02/12/2014, 11:38
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Iscritto il: 11/11/2014, 21:54
Messaggi: 24
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bufalina ha scritto:
Grazie a tutti...per le risposte

REDCAMEL
io ne lavoro poca ma comunque sempre sui 15/20 kg, quindi la immergo in acqua a temperatura ambiente??? prima o dopo
che ha raggiunto il PH idoneo....?
io sono sempre di corsa e nonostante tagli la cagliata in strisce di 15 cm per farla dissierare, e quasi ancora calda (all'interno) quando raggiunge l'acidita'.

Ho notato che mettendo il sale, sia in acqua di filatura o in cagliata (filatura) e' piu' difficile da maneggiare (dura) eppoi mi piace tantissimo vederla GALLEGGIARE nella salamoia...ma quanto tempo per pezzature di 250 gr e a che temperatura la salamoia?
Premetto che uso piccoli contenitori/secchi per raffreddarla...magari con una salamoia a 15 gradi mi rimangano piu' mordibe invece che di 4 C.
Volendo fare una cagliata a latte misto vaccino quali sono le rese?
Si puo' non spinare a noce...ma piu' grande ed ottenere maggior resa?
Dulcis in fondo...che % di salinita' suggerite per la salamoia? io uso il 18% eppoi trasferisco in acqua, aggiungo siero (dopo ricotta).

WOW..........quante ne ho sparate.
Grazie al cielo che esiste questo Forum ed i suoi "A"post...oli.
1. Diciamo che hai 5kg di cagliata, non dovreme pasare nell giro di mezz' ora. Se la vuoi imergere nell acqua usa acqua a 15°.Per rafredare meglio, la cagliata va tagliata a strisce 3-4cm di largheza.
2. La mozzarella di bufala non e il fior di latte, non si sala in acqua di filatura o in cagliata.
3. La salsetta dovrebe avere tra 2.1%-2.3%di sale e 5,5s.h/50ml, una volta che li hai meso nella salsetta devono stare li...se usi la salamoia 18s.h/50ml(10-15°) raffredra prima le mozzarele in acqua di rubinetto. Per il tempo non lo so io mai salato con salamoia. Ti consiglio di fare le prove, una mozzarella 5', un' altra 10' un'altra 13-15', poi vedi quall' e meglio. Non raffreddare/salare mai mozzarella a 4°. D'inverno il siero di governo(salsetta) meglio se e a temperatura ambiente. in estate a 18°.
4. La rotura/spinatura per mozzarella dovra essere tra nocciola e oliva grande. Se e piu picola/grande perdi il reso e avrai dei problemi con la fermentazione della cagliata.


02/12/2014, 21:54
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Grazie Redcamel

quindi...metti la mozzarella direttamente in salsetta? e con quale siero sgrassato, se e' la prima produzione?
potresti esser piu' chiaro sugli effetti del sale in cagliata/acqua filatura?

a volte dopo quindici minuti dopo il 1 taglio la cagliata e'una massa non facile da spinare, io insistendo vedo molta perdita di grassi, e questo quando abbondo con il caglio, 15/20 gr per 100 lt.

grazie infinite.........


02/12/2014, 23:10
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ahhhhhhhh

la cagliata la taglio prima per sgrondare...poi la sminuzzo a fettine da 1/2 cm

non uso SH, me lo hanno rotto....ed e' laborioso, c'e' una tabella per convertire SH in PH?


02/12/2014, 23:13
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redcamel ha scritto:
se usi la salamoia 18s.h/50ml(10-15°).

Un acidità di 18 sh per una salina è un abominio!! quando è a 2,5 è già troppo acida!!E poi non parli di densità...
Secondo me non hai le idee molto chiare e fai molta confusione

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


03/12/2014, 4:39
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tsunaseth ha scritto:
redcamel ha scritto:
se usi la salamoia 18s.h/50ml(10-15°).

Un acidità di 18 sh per una salina è un abominio!! quando è a 2,5 è già troppo acida!!E poi non parli di densità...
Secondo me non hai le idee molto chiare e fai molta confusione
non ti sfuge niente :lol: volevo dire 18% di sale. La prosima volta faro piu atenzione.


03/12/2014, 14:04
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redcamel ha scritto:
non ti sfuge niente :lol: volevo dire 18% di sale. La prosima volta faro piu atenzione.

Sfugge con 2 g :D
sono tsuna :D

_________________
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(Gianni Brera)


03/12/2014, 18:32
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Stanotte passata ho fatto per la terza volta le mozzarelle di bufala; ho lavorato sempre i miei 5 litri di latte che a prima impressione sembrava moooooolto grasso ed infatti l’impressione si è poi tramutata in conferma, perché ho ottenuto una resa paurosa a mio avviso :) .
Dopo aver finito di mozzare pesavano 1.410 chili (28.20%).
Stamettina ho dimenticato di ripesarle per vedere quanto avevano acquistato.
La filatura è stata perfetta, pasta morbidissima, ho filato a 94 gradi e praticamente l’operazione di fusione/accorpamento pasta è durata 1:30 minuti, pasta lucente e perfetta.
Oggi, a parte il sapore che è davvero speciale, si sciolgono in bocca e sono venute ancora più succose rispetto all’ultima volta………
Vado migliorando sempre più ad ogni round…. :mrgreen:

Vi posto qualche foto.. ;)


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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
10/12/2014, 18:25
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