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Mozzarella di bufala 
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Iscritto il: 30/05/2012, 13:08
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Qualcuno mi può dare una "ricetta" per fare mozzarelle di bufala?
Ho cercato...ma nada, nessuna ricetta.
Poi appena faccio la mia confrontiamo...
Domani "sperimento"...
Grazie a tutti e specilamente a chi mi risponde :D


23/11/2012, 21:32
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Dalle parti di umbertopoli sembra che ne facciano parecchie.... sentiamo se ha qualcosa per te.

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


24/11/2012, 0:56
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Hai ragione davide,avrei molto da dire .....ma fare la mozzarella di bufala in casa la vedo MOLTO difficile ,non per il fattore tecnico (alla fine la mozzarella uscira') quanto per il sapore ,dato che la responsabilita' organolettica di questo formaggio è del liquido di governo (salsetta). Questo è il vero nodo .....a presto vi posto la mia ricetta

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un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)


24/11/2012, 6:42
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umbertopoli ha scritto:
Hai ragione davide,avrei molto da dire .....ma fare la mozzarella di bufala in casa la vedo MOLTO difficile ,non per il fattore tecnico (alla fine la mozzarella uscira') quanto per il sapore ,dato che la responsabilita' organolettica di questo formaggio è del liquido di governo (salsetta). Questo è il vero nodo .....a presto vi posto la mia ricetta

Aspetterò con ansia la tua ricetta :D

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Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca


24/11/2012, 7:20
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Buongiorno a tutti e grazie delle risposte.
Tra un pò inizio con la mozzarella di bufala.
Un agricolotore amico e anche casaro mi ha dato il latte
e dettato :D la procedura, quasi identica a quella per la mozzarella
di Argan, tranne che per l'acqua di filatura, che dovrà essere sui 100 gradi e fermenti
invece dello yogurt.
Lui le fa sempre in casa in particolare il treccione, e sono ottime.
Ci aggiorniamo spero in giornata con procedura e foto.
Ciao....


24/11/2012, 9:04
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Una ditta della mia zona (Daunia ) produce grossi quantitativi che commercializza nei supermercati e negozi.
Le ho assaggiate e sono buone però c'è un problema , per farle mantenere , formano una patina duretta intorno , come una pellicola che li avvolge ,ma dentro sono soffice e succose.


24/11/2012, 15:19
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.......
DEVO fare,prima di postare questo procedimento ,una GRANDE premessa ,e cioe':e' praticamente impossibile ottenere la mozzarella di bufala in ambito casalingo con le caratteristiche di sapore ,morbidezza ,umidita' cosi' come la facciamo qui a Salerno e che come immagino ,conoscerete.Molteplici fattori influiscono sul risultato finale ed ,in particolare, il famigerato LIQUIDO DI GOVERNO e' "la cosa" che da' il sapore e l'essenza alla mozzarella di bufala .Saper "costruire " il liquido di governo equivale a FARE la mozzarella di bufala.E questa "costruzione" ahime!, in ambito casalingo e' impossibile !!!!

Detto questo (non posso demoralizzarvi ulteriormente...) ci accontenteremo di fare una mozzarella di bufala con sale in pasta ( tipo fiordilatte, ma con sapore decisamente diverso )

latte crudo di bufala ,possibilmente munto da 8-12 ore e raffreddato a 4-6° ( la filatura la faremo a 95°,quindi pastorizzeremo dopo,appunto con la filatura )
riscaldate il latte a 38° , e quindi seguite la stessa procedura di argan ,come fosse latte vaccino .
Per esaltare l'elasticita' di questo tipo di cagliata ,tiratela fuori dal siero ,o acqua,come nel caso di argan, quando ha ,alla prova empirica di filatura ,un aspetto liscio ma non ancora cosi' cedevole da permettere la filatura.Tagliatela in piccoli pezzi quadrati 10 cm x 10cm ,rivoltatela su se stessa e appoggiateci un piccolo peso in cima per un paio di minuti in modo da forzare lo spurgo del siero.
Il tempo materiale di eseguire questa fase due volte ,vi dovreste trovare la cagliata pronta per la filatura .E qui inziano i dolori !!!!!!
Preparate acqua calda ,con aggiunta di 50 gr di sale per litro ,a 95° !!! ( potremmo scendere anche a 92°,in verita' , ma questo lo farete quando diventerete piu' esperti) e ,COSA ESSENZIALE , cuocete la cagliata con UNA SOLA acqua .Fatela fondere girandola in un recipiente tondo non alto ,e ,quando sentite che e ' diventata "lanuginosa, ovattosa",togliete ,poco per volta ,l'acqua e andate con la formatura .Tutto quello che producete in acqua fredda e pulita . Vi dovreste trovare una mozzarella mooltooo morbida .....


p.s.
devo aggiungere che bisogna cambiare la quantita' di caglio (possibilmente solo chimosina )per la ricetta della mozzarella di bufala rispetto a quella di argan .Occorrono 30 ml di caglio ogni 100 litri di latte ,quindi tre ml x 10 litri ....

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24/11/2012, 15:21
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Grazie per la ricetta Umberto :D
ho letto che in alcuni casi viene mischiato a latte vacino... da voi non si usa?

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25/11/2012, 20:33
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ciao Davide ,

colgo l'occasione per cercare di chiarire un punto che anche qui da noi e' ancora in dubbio :la mozzarella di bufala campana si ottiene utilizzando SOLO latte di bufala . Senza aggiungere ,nel modo piu' assoluto , latte vaccino. Per legge e' ammesso ,come tolleranza, una percentuale pari al 3 % di presenza di latte vaccino ,dovuta solo ed esclusivamente all'uso di fermenti lattici che industrialmente vengono prodotti a partire da latte vaccino.Ma pochissimi usano fermenti gia' pronti ,il sistema starter piu' utilizzato in assoluto e' il siero innesto .Quindi o si fa la bufala ,o si fa il fiordilatte .La mozzarella "mista" ( min 85% bufala--15% vaccino) non e' che se ne produca tanta.Era un prodotto che si faceva piu' negli anni addietro ,quando il latte di bufala non era cosi abbondante come oggi .In ogni caso , per rispondere esattamente alla tua domanda ,la mozzarella bufala-vaccina tecnicamente si puo' fare ,seguendo lo stesso procedimento come per la bufala integrale .

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26/11/2012, 14:06
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Ho pensato io a correggere e ad aggiungere anche questa lavorazione alle altre. ;)

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27/11/2012, 13:34
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