Apro questo argomento su spunto di Aldo che come me ed altri si occupa di carne oltre che di allevamento.
Diverse razze, diverse età, diverse condizioni di allevamento, diverse alimentazioni per arrivare sulle nostre tavole come carne. Tutte le esperienze a riguardo saranno benvenute.

Parto col dire che in una mia risposta nell'argomento "mangimi" affermavo che l'allevamento del frisone maschio "non rende neanche se te lo regalano". Questa affermazione si riferisce, come si può dedurre scorrendo le risposte, all'ingrasso del vitellone nel sistema classico come se si dovesse ingrassare una razza da carne, peso alla macellazione elevato, 16-20mesi di età ecc ecc.
Questa affermazione non è una sparata ma una rilessione che arriva da un anno come l'anno scorso dove le materie prime avevano dei prezzi tali da non garantire remuneratività ad un tipo di allevamento che commercialmente non è forse abbastanza apprezzato almeno guardando i prezzi esposti dalle camere di commercio ecc. La risposta si riferiva inoltre a quelli che pensando che un vitello sia uguale ad un altro trovano così assurdo che un frisone valga 50€ mentre un belga o uno charolaise ne vale 600-700€.

Mi faceva notare Aldo come invece facendo vendita diretta con il frisone rosè (che ti sarei grato se ci volessi spiegare bene in cosa consiste di preciso, pesi macellazione, alimentazione ecc) la carne venga ben apprezzata dal consumatore.
penso che il confronto sia costruttivo per tutti.

Invito tutti i curiosi a fare delle domande per poter dare spunto alla discussione GRAZIE
CIAO

davide , gente come noi abboccata ad un certo tipo di carne , difficlmente apprezza le altre.


io dividerei in 3 grandi gruppi i tipi di consumatori , e di conseguenza , bisogna dare loro quello che richiedono e hanno bisogno , anzi ce ne sarebebro di piu ma evitiamo di fare tanta confusione


il priimo gruppo lo definirei quelli che hanno poco tempo(non se perche non vogliono , o non possono avere tempo) , quelli da fesa di vitella o castrato ,o vitellone sotto i 14 mesi che la vogliono magra , magra (mm magra la vitella , o il castrato , seeeeeeeeee domaniii , intorno alla coda o nella piega inguinale o inotrno ai reni , hanno degli spessori..) ; Ma PAGANO, E vanno , e finche gli dai la fesa , x cotoletta , carpaccio , o per fare l'insalata di carne trita, va sempre bene , poi magari , si vengono a lemntare perche al fsa di vitella si arriccia quando la friggono , e spergiurano che tu sei un estrogenatore , ect ect


secondo gruppo , i buon gustai con un occhio al prezzo

quelli piu digfficili , perche non li ciuli facilamente , conoscono i tagli e le cotture , e sopratutto conoscono i pèrezzi , ma danno a cesare quello che e' di cesare , cioe se trovano buona la carne , tornato senza lamentari tanto , am se x volte nn trovano quello che vogliono ti fanno torvare lungo
questa e' gente che compra il brut ma bun , o anche la carne di vacca grassa , o bue a seconda delle stagioni ti sanno fare il vitello tonanto e le rolate , gente che sa quelloc he vuole


probabilemnte sanno che i bovii allevati allo stato brado non hannpo la carne tenera , ma dopo una buona cottura e'un altra cosa rispetto alla fettina alla milanese



treezo gruppo gli scrocconi : quelli che vanno avanti a bollito ,spezzatino del costato disossato e si almentano pure cambaon ogni 5 minuti macellaio e se lo prendono sempre nel gnau

io aggiungerei quelli che per vari motivi non possono spendere mlto e con i tempi di crisi sono sempre di piu , questi vanno avanti quando va bene con gli arrosti meno pregiati , ma a loro spese hanno imparato che anche senza spendere delle esagerazioni si amngia decentemente

se vuoi collocarmi faccio parte del secondo gruppo, non prendo il filetto e nemmeno le fettine di 1° ma prendo i tagli meno pregiati di animali di qualità allevati e lavorati in modo serio. un arrosto o un brasato fatto bene o una costata di secondo taglio (la continuazione del roostbeef verso la testa) non hanno niente da invidiare al filetto, anzi le mangio più volentieri perchè spendo meno di metà.

Una domanda che faccio a chi fa il baby beef o il rosè (qualcuno spieghi la differenza), come lavorate l'anteriore?? come collocate i vari tagli??

Altra cosa, ho visto in una foto di un sito un tasto disossato (come le costine di vitello) come viene utilizzato? da noi o va bollito ma ha ancora l'osso, o va disossato e macinato per il ragù o per chi vuole per i cani io purtroppo lavoro in supermercato tante cose non si fanno, si lavora all'ingrosso.....
CIAO

maledizzzz ...avevo scritto un messaggio bello lungo ed al momento di inviare mi si è bloccato il pc, adesso è un po tardi per rifarlo domani mattina mi alzo presto per caricare i vitelli e portarli al mattatoio, Dondavi domani sera ti darò tutte le delucidazioni ...buonanotte!

a domani, il lavoro prima ciao

ma non sarà per caso il baby-beef?

ciao ricky,
presumo di si, ma questa discussione ha anche l'obiettivo di capire le differenze tra tipi di carne e già capire che il rosè sia un altro modo per chiamare il baby beef è un passo avanti. se cosi non fosse vi invito (se le conosciete) a indicare le differenze ciao

Salve, mi intrometto nella discussione... l'altro giorno parlavo con un ragazzo della mia zona dell'argomento del post. Mi ha detto che le razze francesi sono tendenzialmente migliori da carne perchè nei secoli passati la selezione in francia era Bovini da carne e Cavalli da lavoro; mentre in Italia si cercava Bovini da lavoro e Cavalli da carne.
Aggiungo che lui alleva Limousine e forse il suo è solo un discorso di parte, ma la cosa mi ha incuriosito. Qualcuno mi sa dire se ha un fondamento?
Personalmente sto portando l'allevamento verso la Marchigiana, sia per attitudine rustica e sia perchè nella zona si vendono bene i vitelli.

si vendono bene , cioe a che prezzo

sul fatto della quaita della carne, bisogna capire cosa uno intende per qualita intinseca.


per me una carne e' di qualita' ssecondo alcuni parametri , per altri ne valgono altri

oggi come oggi , i vitelli da carne pronti al macello sono in crisi da quasi 2 anni , solo i garronesi spuntano qualcosa in piu degli altri .

sul fatto del sanato o baby beef , ho qualche remora

La maggior parte dei consumatori, purtroppo, per qualità intende la tenerezza, basta che sia tenera e il cliente ritorna, anche se non ha sapore (parlo da macellaio)
secondo me per qualità si intende prima di tutto la "sicurezza" che sia genuina, che non contenga residui di medicinali, ormoni, cortisone.
Logicamente il ruolo determinante ce l'ha l'alimentazione nel periodo di ingrasso e finissaggio, io preferisco che gli animali abbiano un buon filo di grasso e poi li faccio frollare 8 giorni, macello il Lunedì e comincio a vendere la carne l'inizio della settimana successiva, ho preso questo giro anche con i baby beef che sono gia teneri di per sè.

Per quanto riguarda baby beef e vitello rosè sono la stessa cosa, è un'alternativa all'indirizzo della carne bianca per i maschi di razze da latte, la carne è una via di mezzo fra carne bianca e bovino adulto (vitellone non esiste più, per la legge è vitello o bovino adulto)
Il peso e l'età possono leggermente variare, per Purina il baby beef oscilla tra i 380 e 420 Kg, il rosèkalveren degli olandesi è intorno ai 350 kg o anche meno, quelli che faccio io solitamente pesano 200-220 kg la carcassa.
Per questo programma si attua uno svezzamento molto precoce e poi un'alimentazione molto spinta da subito, generalmente mangime da ingrasso a volontà e paglia, la macellazione avviene a 8-9 mesi.
E' determinante azzeccare la giusta formula del mangime per far prendere un po di forme ai frisoni, io ne ho fatti di esperimenti ed ancora sto cercando di perfezionare, mi è capitato che utilizzando un ottimo mangime siano cresciuti troppo velocemente a scapito delle rotondità, in parole povere, a pochi mesi erano 2 metri d'altezza ma senza carne addosso.
ora sto usando un miscelone che fanno in Puglia e mi trovo bene.
Oltre alla vendita al minuto in macelleria, ho iniziato anche a vendere all'ingrosso ma non a mezzene, bensì a pezzi semi-lavorati, es... coscia a pera disossata, lombo lungo con filetto, pancia petto e costato tutt'intero, spalla disossata e collo con osso, da una carcassa di 200 kg prendo circa 1000 euro, in questo momento sto prendendo partite di vitelli gia svezzati a 125 euro, sui 400 euro li mangiano, 100 per la macellazione e siamo a 625, per essere pessimisti arriviamo a 700..... rimane comunque un buon utile rapportato al basso costo d'investimento iniziale mi sembra!
X Grintosauro il sanato è a carne bianca se non sbaglio...