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Salumi - Pezzi Carnei Interi 
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Sez. Norcineria
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Per la Spalla senza osso la procedura di legatura è simile alla Spalla con osso, di cui vi ho postato le foto.
l'unica differenza e che non si mettono i legacci "equidistanti" perché i pezzi essendo le due metà sono più contenuti.
Piccolo particolare le due "spalla piccola" saranno di dimensioni diverse, essendo due pezzi tagliati seguendo la paletta.
Nel particolare foto 4, si vede la legatura della vescica e la partenza dei passi.
Saluti
mf


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Spalla Piccola 1.jpg
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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
18/01/2015, 20:19
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Grazie per i consigli.


21/02/2015, 18:09
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Una domanda per gli esperti del settore!
Ho messo un fiocco e un culatello (entramci con cotenna) a stagionare dopo la normale salagione come descritto dal sempre generoso mf in questo argomento.
Ora a distanza di 15 giorni dall'averli appesi e conciati con pepe, mi ritrovo col fiocco che odora di pane.
Non è un cattivo odore anzi, è proprio buono! Se me lo sentissi la mattina appena sveglio sarei superfelice!
Però su un fiocco mi vengono dei dubbi e domande..
E' una cosa normale o c'è qualche problema?

Premetto già che l'umidità a cui sono è lievemente maggiore rispetto quella indicata qui.
Sto lottando per migliorarla ma faccio un pò fatica!

Grazie a chiunque possa darmi aiuto.
Cordiali saluti,
SG


05/03/2015, 16:28
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Più che di pane dovrebbe sapere di "companatico" :lol: comunque con che umidità stai lavorando?
Normalmente è richiesta UR per la Culaccia - Tra il limitatamente asciutto e l’umido – 70-75% sempre con dei ricambi giornalieri, ma se non hai la possibilità di ventilare è meglio stare più bassi - 65-70%
ciao

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05/03/2015, 19:35
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Il ricircolo d'aria è presente ci sono proprio due finestre che fanno attraversare l'aria per tutta la stanza..
Pavimentazione con mattoni a secco rivolta a nord.
I 4 lati della stanza danno rispettivamente:
-a nord pura terra
-sud c'è il garage interrato
-est ovest due bocche da lupo con relative finestrelle

L'umidità gira attorno agli 85 in media e se fuori piove si alza, se c'è sereno o ventoso tende ad abbassarsi anche verso 65 o 60 come minime..

SG


06/03/2015, 14:38
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Per cui ;) l'umidità è alta! o no?
ciao

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06/03/2015, 15:28
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Bene, allora provvedo a mettere in funzione l'elettroventola così da far girare più aria e si abbassa..


P.S.
Se in futuro stagionassi nello stesso posto formaggi e salumi vari?
So che non bisogna fare, ma non ne conosco il motivo!
Non è che potreste darmi anche questa nozione?
Ciao SG


06/03/2015, 18:22
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mfCarpentieri ha scritto:
Questi pezzi carnei vengono posti sotto sale per 7-8 giorni, massaggiati giornalmente, per pezzi superiori ai 4kg si aumenta in proporzione i giorni.
La concia sarà composta da sale grana media 3% - pepe nero intero 0,1% - aglio spicchi interi.
L’ambiente di salatura deve essere umido e non troppo freddo.
Dopo la salagione le carni vengono lavate con aceto aromatico e conciate con pepe macinato ed insaccate nella vescica o nel budello (precedentemente lavato in vino bianco), badando bene di eliminare ogni bolla d’aria. Vengono poi legate a rete con lo spago e messe in asciugatura/stagionatura.


Salve a tutti.Vorrei cimentarmi a preparare il prosciutto.
Vorrei sapere se ho capito bene e chiedo conferma di quello che scrivo.
Per un prosciutto con osso la quantita di sale dovra essere il 3% del peso della coscia. pepe nero intero 0,1% del peso della coscia e tenuto sottosale per ogni kilo di peso del prosciutto un giorno di sotto sale +10 giorni
Nel caso di una coscia del peso di 6 kg. 6giorni di salatura +10giorni equivarrebbero a 16 giorni.Ma mi sembra eccessivo.Grazie


14/02/2017, 8:35
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Salve Robynud, per il tempo di salatura si direi anche io, che essendo così piccola, puoi ridurre di 4-5 giorni ma non eccessivamente.
Per il metodo di salagione rivedi quando ho postato, il sale non va pesato ma quanto basta per strofinare e ricoprire.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html#p341972
saluti
mf

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15/02/2017, 11:02
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Noi teniamo 3 settimane sotto sale e altrettante sotto pesi per far "scolare meglio" e conferire una forma più idonea alla stagionatura, indipendentemente dal peso della coscia (che deriva da suini, nel caso nostro, dal peso vivo oscillante mediamente tra i 170 e 250 kg). E nonostante ciò, ci vengono sempre un peletto salati


19/02/2017, 15:16
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