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prova salami 
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Oggui hio aperto un salame, insaccato una ventina di giorni fa e tenuto a temperatura ed unidità contollata. E' stato messo sotto pressa. All'esterno è bello rosso, con carne compatta, mentre all'inerno la carne è bianca/gialla; all'estreno ha un sapore quasi buorno, mentre all'interno ha un sapore quasi da schifo. Dove ho sbagliato?


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26/12/2017, 18:12
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Hai salato bene? dove lo tenevi?

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26/12/2017, 21:23
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Mi sembra di aver salato bene.Ne avevo fatto soltanto due per fare una prova. Dopo una decina di giorni dalla fattura l'ho messo sotto pressa. Oggi l'ho tagliato dopo appena una ventina di giorni per rendermi conto di come stesse procedendo l'asciugatura. L' ho tenuto dapprima in una cantina e successivamente dentro la cella, appena costruita. Ho controllato la temperatura, che è sempre rimasta sui 12/13°, e l'umidità sempre sui 75%. Esternamente sembrava si stesse asciugando bene, perché presentava la giusta muffetta bianca ed emanava un profumo giusto, ma quando l'ho aperto ho subito compreso che c' era qualche problema, poichè al centro presentava dei buchi, la carne al centro era di un colore strano e dal gusto quasi sgradevole. Ipotizzo sia stato il fatto che l'ho messo sotto pressa troppo presto. Fatto sta che sono piuttosto preoccupato, visto che per giovedì prossimo ho ordinato una settantina di kg. di carne da "salamare". Grazie dell'attenzione.


27/12/2017, 0:46
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Salve ftrocchi, due difetti: Insacco o Legatura non corretti e Incrostatura (difetto di stagionatura)
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Buone feste
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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


31/12/2017, 0:27
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