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problema con salsiccia stagionata 
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ciao, ho un problema che mi persiste nella stagionatura delle salsicce. premetto che solitamente faccio salami, sono buoni (per imiti gusti) e mi sono sempre venuti bene senza difetti.. ora per fare le salsicce stagionate seguo lo stesso procedimento, macinatura un po' più fine, e insacco in budellina. il difetto che mi danno è quello in foto… probabilmente è dovuto all' asciugatura, ma non so da che parte modificare i parametri. uso un armadio di stagionatura con parametri di umidità uguali al salame e temperature un po' più basse nei primi giorni. help please


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13/09/2017, 17:29
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Salve joan76, ma le mie tabelle le hai viste?
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Per la tua salsiccia, ad occhio mi sembra che hai smelmato il grasso, per cui o lo hai riscaldato nella macinazione o in un impasto persistente, non penso che con l'asciugatura tu possa risolvere, ti ritroverai un prodotto morbido che lega nella masticazione, va be non è il massimo, ma capita.
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


13/09/2017, 21:23
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scusa l'ignoranza ma cosa si intende per impasto persistente? riscaldato nella macinazione non penso perché l'impasto è sempre molto freddo quando lo gli metto la concia.
mi ero dimenticato, aggiungo un particolare: la salsiccia diventa più salata quando ha questo problema e ho notato che nella fase di asciugatura, dai buchini che faccio per fare uscire l'aria, butta fuori unto, come se il grasso si sciolga…
grazie anticipatamente


13/09/2017, 22:34
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Impasto persistente, vuol dire semplicemente: che lo impasti per troppo tempo!
Che grasso usi?
saluti

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14/09/2017, 11:47
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ah ok… grazie mille della dritta, allora è molto probabile che sia quello il mio problema, erroneamente ho sempre pensato che più impastato equivaleva a migliore resa..
la parte grassa che uso è solo la pancetta.
come scrivevo sopra ho visto "sudare" olio (grasso) le salsicce nei primi giorni di asciugatura, cosa mai vista con i salami, anche questo è dovuto alla persistenza dell'impasto?
grazie ancora per la disponibilità!


14/09/2017, 16:36
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Si ... smelmata è anche sinonimo di sfibrata per cui è facile che un grasso sfibrato elevandolo di temperatura (stufatura) passi allo stato semiliquido.
saluti

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14/09/2017, 21:49
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ora farò attenzione a non smelmare l'impasto.. grazie mille degli utilissimi consigli
buona serata


14/09/2017, 22:05
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