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Muffa sui salami 
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Iscritto il: 24/01/2011, 8:35
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Salve a tutti voi del forum,
Prima di tutto una piccola presentazione.
Mi chiamo antonio, e vivo in austria.
Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico.
Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.
I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium nalgiovense.
Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.
Negli ultimi giorni vedo che nella parte superficiale si sta formando una muffa di colere verde-blu, questo fatto mi rende insicuro.
Secondo voi é una muffa nobile o nociva?
La devo eliminare? eliminando anche la muffa bianca?oppure é una muffa normale che si crea in seguito alla stagionatura?
I salami sono stati fatti senza salnitri, o altri conservanti, solo con sale e spezie.

Riguardo l'umiditá, si aggira intorno a 85/95%, circa poche con 3 differenti hygrometer digitali, i 3 si differenziano di 10%.
Vi ringrazio a tutti per il vostro aiuto.
Saluti,
Antonio


03/04/2011, 8:39
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Dopo quanto tempo ha iniziato a "mutare" il colore della muffa? In che ambiente hai messo a stagionare i prodotti, per avere un'umidità così alta? Se fosse davvero 95% si spiegherebbe il motivo, però mi sembra strano...stagioni in ambienti dove ci sono infiltrazioni?


03/04/2011, 13:57
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Ciao Antonio, direi che le "muffe di colere verde-blu" dopo due tre mesi di stagionatura, in piccole quantità ci possono stare, attenzione alle nere che sarebbero indice di troppa umidità. Quando si verifica la crescita di queste muffe indesiderate occorre intervenire rapidamente spazzolando il prodotto lontano dal locale di stagionatura
L'umidità di cui parli 85/95% secondo me, è troppo alta, dovresti ventilare maggiormente in modo da mantenere un valore mediogiornaliero intorno al 80%.
Mi incuriosisce il fatto che tu abbia utilizzato "Penicillium nalgiovense" su che indicazione hai scelto proprio questa tipologia?
Io non ne ho mai utilizzate, ma nel mio ambiente le muffe sono presenti normalmente, diciamo che ho muffe autoctone!!! nell'aria della valle vi sarà un'alta presenza di spore, visto che molte case hanno cantine o locali di stagionatura e perciò anche la prima volta che ho fatto salami, dopo il terzo/quarto giorno di stufatura si sono presentate da sole.
ciao tienile controllate e facci sapere, un saluto, mariofrancesco

_________________
Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…


03/04/2011, 18:47
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Orione ha scritto:
Ciao Antonio, direi che le "muffe di colere verde-blu" dopo due tre mesi di stagionatura, in piccole quantità ci possono stare, attenzione alle nere che sarebbero indice di troppa umidità. Quando si verifica la crescita di queste muffe indesiderate occorre intervenire rapidamente spazzolando il prodotto lontano dal locale di stagionatura
L'umidità di cui parli 85/95% secondo me, è troppo alta, dovresti ventilare maggiormente in modo da mantenere un valore mediogiornaliero intorno al 80%.
Mi incuriosisce il fatto che tu abbia utilizzato "Penicillium nalgiovense" su che indicazione hai scelto proprio questa tipologia?
Io non ne ho mai utilizzate, ma nel mio ambiente le muffe sono presenti normalmente, diciamo che ho muffe autoctone!!! nell'aria della valle vi sarà un'alta presenza di spore, visto che molte case hanno cantine o locali di stagionatura e perciò anche la prima volta che ho fatto salami, dopo il terzo/quarto giorno di stufatura si sono presentate da sole.
ciao tienile controllate e facci sapere, un saluto, mariofrancesco



Ciao Mariofrancesco, spero che da te vada tutto bene.
Ti ringrazio della tua cortese risposta e x i tuoi consigli.
Il motivo che ho usato il Penicillium nalgiovese é, un po influenzato dai tedeschi che lo usano, un po il motivo che dove ero prima l`umiditá era sempre intorno al 50% e facevo fatica ad aumentarla.
Adesso che mi sono trasferito in una casa di nuova costruzione con la cantina teoricamente quasi sotto terra lumidita é molto alta come dicevo prima 85-95%, infatti appena i salamni li ho trasferiti nella nuova abitazione le muffe sono comparse subito.
Adesso ho acceso un ventilatore, ma l`umiditá sembra essere costante a 91%, provero nei prossimi giorni ad installare un ventilatore che manda aria da fuori verso la camera di stagionatura, qui fuori vi sono circa 40-50% di umiditá.
Quello che mi preoccupa e che anche sui prosciutti incominciano a comparire le muffe, anche sui prosciutti che hanno un anno di stagionatura, penso che li trattero con alcool 40% di graduazione e li metteró la pelle di suino come protezione.
Saluti a tutti voi.
Antonio


03/04/2011, 20:12
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Ciao Antonio, per la tua preoccupazione dovuta alle muffe sui prosciutti, ti posso consigliare di metterli una giornata all'aria aperta, con le dovute protezioni, ombra, brezza, reticella (zanzariera) di protezione per eventuali mosconi, fagli prendere una boccata d'aria e tutto si ripristina, attenzione a rivestirli, secondo me rischi di perderlo !!!
Domanda ?... cosa intendi per " metteró la pelle di suino come protezione" ciao mariofrancesco

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04/04/2011, 9:10
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Ciao Mariofrancesco, intendo o coprirli con grasso di maiale, pepe e farina, oppure copn lo stesso + la pelle di suino di una ditta italiana, che ho provato la scorsa settimana a fare coppe,culatelli e mi é sembrata migliore delle vesciche.
Ciao Antonio


04/04/2011, 9:59
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ciao Antonio, ho capito parli di "Sugnare" i prosciutti... Ok anche se la sugnatura ( strutto, farina di riso, pepe ed un cucchiaio di sale) serve a preservare dall'aria troppo secca, con troppa umidità lo strutto tende ad irrancidire, se prosegui nell'idea ti consiglio di aggiungere il sale.
ciao mariofrancesco

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04/04/2011, 10:46
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Orione ha scritto:
ciao Antonio, ho capito parli di "Sugnare" i prosciutti... Ok anche se la sugnatura ( strutto, farina di riso, pepe ed un cucchiaio di sale) serve a preservare dall'aria troppo secca, con troppa umidità lo strutto tende ad irrancidire, se prosegui nell'idea ti consiglio di aggiungere il sale.
ciao mariofrancesco



Ciao Mariofrancesco,
ok grazie, aspettero un po, oggi aprendo un po le finestre é scesa intorno a 80%.
Ti saluto,
Antonio


04/04/2011, 12:56
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Inserendomi nella discussione porgo qualche domanda: la formazione di muffe come nel caso di discomania, date da eccessiva umidità, possono portare alla putrefazione del prodotto, sebbene sia stato salato adeguatamente? Che succede se vengono scoperte (e rimosse), solo un pò di giorni dopo la loro formazione? Alla fine si arriva comunque alla stagionatura, malgrado tempi più lunghi del previsto e la "rogna" di doversi levare le muffe ogni volta dai salumi?


04/04/2011, 13:17
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Ciao Max, penso che per arrivare ad un deterioramento così elevato da portare alla putrefazione ci siano altri fattori contemporanei all'alta umidità, intendo temperatura superiore ai 14°C, elevata carica batterica iniziale, mancata riduzione dell'acqua libera (Aw)
In realtà l'alta umidità concorre semplicemente perchè impaccando il budello elimina/riduce l'azione osmotica sulle farcia.
Togliere le muffe (quando sono eccessive) se il prodotto e mantenuto bene è un attimo. si fa semplicemente passare un panno sulla superficie del prodotto una sola volta, se sei scomodo al massimo due e questo nell'arco di circa un mese.
ciao mariofrancesco

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04/04/2011, 14:54
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