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Muffa sui salami 
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Sez. Norcineria
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Si presentano Bene!
Inizialmente ne avete pesato qualcuno, in modo da verificare il peso ogni 15 giorni?
La verifica dell'andamento dell'asciugatura la si fa verificandone la variazione di peso.
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


19/01/2016, 19:45
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Azz no..potrei però farlo da adesso in avanti mettendo che oggi ho un salame da un kg..tra 15 gg dovrebbe essere??....quindi vado avanti con il ricambio d aria giornaliero,cerco di mantenere umidità e temperatura... dovrei essere okk...grazie millissimo di tutti i consigli!!!


19/01/2016, 21:54
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Salve a tutti, un saluto a MF Carpentieri.
Sono nate delle muffe indesiderate come vedete in foto, che mi consigliate di spazzolarle? E perchè sono nate? Devo togliere i salumi e bonificare il locale??

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Saluti Cristian.


09/05/2016, 15:27
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09/05/2016, 15:32
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Ciao Cristian, prima di definire dove e come intervenire, devi far analizzare le muffe e ridurre lo spettro delle contaminanti.
La fonte principale di contaminazione è rappresentata dall’ambiente, dalle stanze di stagionatura e dagli impianti di aereazione, ma le muffe presenti nei salumi possono derivare: dalle spezie che vengono aggiunte nell’impasto, da contaminazioni da contatto con viscere e feci dell’animale, coltelli, attrezzi e banchi di lavorazione, vestiario e mani degli operatori, acque di lavaggio, ambiente di macellazione e lavorazione, e anche gli spaghi (non scherzano), oppure derivanti da squilibri apportati da batteri preesistenti nelle carni (nel tessuto adiposo), ottenute da animali alimentati con mangimi contaminati da micotossine.
Vi sono molteplici fattori, non è facile capire da ... e come!!!
Sicuramente però ... le temperature non erano basse!!!
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


09/05/2016, 22:44
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Grazie MF, adesso li faccio analizzare poi li spazzolo fuori dal locale, e appena svuoto il locale sanifico con i fumogeni...
Saluti Cristian..


10/05/2016, 23:14
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Ciao Buon anno a tutti!!!
sono tornato con i miei crucci sui salami ma con un pelo di esperienza in piu' a forza di leggere e rileggere i post della Norcineria.
anche quest'anno abbiamo insaccato (7 giorni fa)circa 120 kg di salami,ma a forza di rompere i maroni ai miei soci sono riuscito a ricavare una cantina (quasi)ad hoc.
e' in taverna, misure circa 2,30 x 2,40 x un altezza di 2,7.non ha finestre ma ho rimediato all'espulsione dell'aria grazie ad una tubazione di predisposizione cappa che porta al tetto (diametro 125 mm) con innestata una ventilazione forzata per aiutare l'aria a ricambiarsi meglio...mentre per l entrata dell'aria abbiamo provveduto forando la porta e inserendo una griglia d'areazione per basculanti di 250 cm3.
l areazione avveniva due volte al giorno per un ora circa (temporizzatore sulla spina della ventilazione forzata in uscita )
Per l'umidita' abbiamo provveduto fornendo "la cantina" di un umidificatore casalingo
mentre per i rilevamenti di umidita' e temperatura abbiamo ben 3 strumenti (tutti identici) digitali (si discostano al massimo di un paio di punti per l'umidita' e di 0,7 gradi per la temperatura)
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pensando di aver fatto tutto quasi ad hoc abbiamo i salami al 7o giorno cosi' messi....
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La temperatura attuale si attesta tra i 12 e i 14,5 gradi
l'umidita' e' compresa tra i 72 e 82 %


11/01/2017, 22:34
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Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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il problema e' il seguente:
formazione di muffa a pelo di gatto...i punti dove cresce sono ridotti a pochi salami e l'estensione e' minima ( rispetto a quelli dello scorso anno)
Allegato:
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seguendo un po' tutte le info trovate sul forum ho pensato che l'areazione del locale non fosse sufficiente e quindi sono passato dalle 2 accensioni giornaliere di un ora (ogni dodici ore)a 4 accensioni di un ora (ogni 6 ore)
potrei risolvere i miei problemi in questo modo?oppure dovrei modificare il timer facendo solo due accensioni ma di due ore?
ho cercato sul forum questo aspetto ma non ho trovato nessuna indicazione ....
toccando il budello risulta un pelo appiccicoso ma non molto (su una scala da 1 a 10 direi 2)

ringrazio anticipatamente per le info che potete darmi...e
buona serata :mrgreen:

Mark1no


11/01/2017, 22:48
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Iscritto il: 08/01/2017, 20:48
Messaggi: 10
Località: Bolzano
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Ciao,

non ho molta esperienza e cerco di mettere a posto anche la mia di camera di stagionatura ma prova a spegnere l`umidificatore.
Secondo mè l`umidità sparata fa questi scherzi. Non sò se può aiutare a posizionarlo sopra i salumi. Ho avuto gandi difficoltà ad asciugare le salsicce. Anzi quelle più in basso erano appiccicose invece le altre erano asciutte. Spento per due giorni l`umidificatore e fatto circolare un filo d`aria durante la notte e chiudere di giorno e tutto era a posto.


12/01/2017, 19:18
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Iscritto il: 07/09/2015, 11:55
Messaggi: 164
Località: volterra pisa
Formazione: perito agrario
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salve a tutti. per calmare le mie preoccupazione vorrei un vostro parere ho insaccato il giorno 17/12 e 28/12 i primi dopo una settimana avevano tutta la sua bella muffa, mentre i secondi a oggi sono come in foto, hanno avuto tutti la stessa lavorazione, io credo che la colpa sia del calo delle temperature di questi ultimi 10 giorni cosa ne pensate? posso stare tranquillo?
grazie in anticipo!
ciao nicola


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12/01/2017, 22:37
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