Re: Fare il prosciutto crudo!
08/02/2013, 12:07
MF, un giorno ti faro' una visita, perche godo troppo vedendo quello che fai! Complimenti!
Re: Fare il prosciutto crudo!
25/04/2013, 15:31
Siccome si avvicina l'estate.. mi domando cosa fate con i prosciutti lavorati d'inverno? Ho letto qui di stagionarli a 12 gradi? Pero' li ho visti stagionare anche in box/cantine dove d'estate si arriva anche a 24-25 gradi.. va bene cosi? quelli che ho visto io non avevano l'osso.. cambia qualcosa? datemi qualche consiglio per favore
Re: Fare il prosciutto crudo!
25/04/2013, 17:49
Salve undo83, se la temperatura di conservazione è troppo alta il grasso può irrancidire e cambiare colore e sapore.
La temperatura media indicata dagli stagionatori 15 - 17°C non la mantieni certamente nelle cantine naturali tradizionali, comunque una buona cantina nel periodo estivo più caldo, non dovrebbe mai superare i 20°C e per breve periodo (max 5-6 giorni).
Se poi tu parli di ... Box ... cosa ti posso rispondere ?
Ciao mf
La temperatura media indicata dagli stagionatori 15 - 17°C non la mantieni certamente nelle cantine naturali tradizionali, comunque una buona cantina nel periodo estivo più caldo, non dovrebbe mai superare i 20°C e per breve periodo (max 5-6 giorni).
Se poi tu parli di ... Box ... cosa ti posso rispondere ?
Ciao mf
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Re: Fare il prosciutto crudo!
27/12/2013, 16:31
Ciao mf, nella mia cantina non supero mai i 20° nemmeno d'estate, dici che posso stare tranquillo per i miei prosciutti?
Re: Fare il prosciutto crudo!
21/02/2014, 16:17
Ciao, volevo fare una domanda sulla salagione, e precisamente che influenza hanno temperatura e umidità in questa fase. In altri termini, al variare della temperatura e/o dell'umidità la coscia assume più o meno sale ? Se ho una temperatura costante di 12 gradi e una umidità del 73%, con una coscia di 13 Kg, al 23esimo giorno avrà ricevuto più o meno sale rispetto ad un analogo periodo con temperature più fredde e/o umidità più bassa? Grazie Paolo
Re: Fare il prosciutto crudo!
25/11/2014, 11:42
Quest'anno vorrei provare a fare un prosciutto.a che temperatura va tenuta la coscia durante la salagione?
Re: Fare il prosciutto crudo!
25/11/2014, 14:53
Per prima cosa ne approfitto per chiedere scusa a Geo e Loricato se non ho visto i loro messaggi, ma è difficile se non visti subito recuperare messaggi in argomenti fissati. Ricordatevi che comunque se ritenete necessario potete inviarmi un MP (messaggio privato)
Ritornando al messaggio di bandito posso dire che in cella di salatura si utilizza una temperatura canonica variante fra 2 e 4°C, con un'umidità dell'80%
un saluto
mf
Ritornando al messaggio di bandito posso dire che in cella di salatura si utilizza una temperatura canonica variante fra 2 e 4°C, con un'umidità dell'80%
un saluto
mf
Re: Fare il prosciutto crudo!
25/11/2014, 22:59
Grazie mille.esaustivo come sempre.
Re: Fare il prosciutto crudo!
20/01/2015, 21:24
Una domanda per gli espertissimi del settore.
Ok per il crudo con l'osso.
Ma se volessi stagionarlo già disossato per averlo subito pronto per tutta la lunghezza al taglio con affettatrice?
E' una cosa che si può fare oppure si stagiona normale e si disossa alla fine?
Perchè dove lavoro affettiamo il crudo con affettatrice ed è senza osso quindi così sarebbe l'ideale..
Ok per il crudo con l'osso.
Ma se volessi stagionarlo già disossato per averlo subito pronto per tutta la lunghezza al taglio con affettatrice?
E' una cosa che si può fare oppure si stagiona normale e si disossa alla fine?
Perchè dove lavoro affettiamo il crudo con affettatrice ed è senza osso quindi così sarebbe l'ideale..
Re: Fare il prosciutto crudo!
20/01/2015, 22:43
Salve supergiovane1, ne abbiamo parlato nella pagina precedente! Logicamente si stagiona già disossato!
Saluti
mf
Saluti
mf
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