Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 19/01/2018, 3:33




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dopo il capocollo piccoli insaccati prob umidità 
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Buongiorno , giovedi ho fatto i miei primi insaccati , poca roba , alcuni tipo cacciatore di 150 grammi e 3 tipo sardo da 400-500 grammi pezzo. Pezzatura diversa ma anche macina diversa , metto in risalto il fatto che ho usato 20 grammi di sale per kilo e ho utilizzato una miscela Pagani " Composal 3000 " , E300 , E252 ,Destrosio. Ho recuperato delle muffe bianche da un pezzo di salame felino e dopo averne raschiato la parte bianca la ho aggiunta ad acqua e un pizzico di zucchero e dopo alcuni minuti ho spennellato sulle salsicie che poi ho messo a 19 gradi e 85 di umidità, ulteriori 24 ore a 16 gradi e 80 di umidità . Ora si trovano in ambiaente a 13 gradi fisso di giorno e 11-12 di notte ma il problema che non riesco a tenere l'umidità al 70-75% come ho letto in vari post , ho punte che vanno tra gli 80 e 85% , se ventilo scende al 70 72% ma dopo qualche ora mi ritrovo un umidità 80-85. Nessuna muffa , il budello è asciutto e non presenta a mio vedere alcun problema .Se servisse posso fare una foto e cercare di inserirla .Con un umidità cosi alta mi pare aver letto che si formano le muffe verdi e si rischia di buttare il prodotto , consigli su come evitarlo? Grazie a chi mi dedica qualche minuto


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05/12/2017, 11:28
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Sez. Norcineria
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Salve josephbe, io ho delle tabelle e le puoi trovare in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
In cui l'umidità di stagionatura è riportata nei valori di 80-85% il 70% è per pezzi carnei come il capocollo o la pancetta non certo per insaccati di piccolo calibro.
Comunque la gestione di una stagionatura con variazioni di Ur va bene, perchè il salume respira, un valore fisso di Ur non aiuta il trasferimento dal centro verso l'esterno dell'acqua contenuta nelle carni.
Le muffe verdi in alcune cantina sono la normalità per cui io mi preoccuperei solo in presenza di muffe: nere oppure giallo ocra.
Saluti
mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
05/12/2017, 19:10
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mfCarpentieri ha scritto:
Salve josephbe, io ho delle tabelle e le puoi trovare in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
In cui l'umidità di stagionatura è riportata nei valori di 80-85% il 70% è per pezzi carnei come il capocollo o la pancetta non certo per insaccati di piccolo calibro.
Comunque la gestione di una stagionatura con variazioni di Ur va bene, perchè il salume respira, un valore fisso di Ur non aiuta il trasferimento dal centro verso l'esterno dell'acqua contenuta nelle carni.
Le muffe verdi in alcune cantina sono la normalità per cui io mi preoccuperei solo in presenza di muffe: nere oppure giallo ocra.
Saluti
mf



grazie mille , sei stato gentilissimo


05/12/2017, 19:58
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ecco i miei primi salamini , fatti il 30 novembre quindi con 15 giorni di riposo seguendo i tuoi consigli in fatto di umidità e temperatura che ne dici ? mi sono ripromesso di dare sfogo all'istinto assassino e tagliarne uno domenica , so che forse è presto ma il profumo è troppo invitante. Vorrei fare dei veri cacciatorini , con maiale piemontese , puoi gentilmente guiodarmi nella quantità di spezie per kilo ? Ho letto sul forum da un tuo post di macinare col 6 , io ho il 5 credo possa comunque darmi un buon prodotto come grana? grazie e un saluto dal Belgio


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15/12/2017, 14:32
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Ottimi !!! ....... Con la trafila del 5mm ti viene "morbidoso" però non cambia molto, prova! L'unica cosa ti consiglio di fare una doppia passata prima con una trafila più grossa e poi col 5mm e utilizzare carni fredde, in modo che il taglio non le scaldi. Le spezie sono a piacere! Io utilizzo carni mature di suini allevati al semibrado con 24 - 36 mesi, per cui non le drogo con varie spezie uso solo pepe nero mezza grana, dose 3g su 10kg, e nel vino (rosso giovane) 2 spicchi d'aglio (interi) in infusione per 10-12 ore, che poi logicamente tolgo prima dell'uso del vino.
Se utilizzi carni più giovani (di commercio) puoi metterci una miscela di spezie/aromi naturali tipo : 13g/10kg composto da: 7g chiodi di garofano, 3g cannella, 3g noce moscata.
saluti
mf

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


15/12/2017, 19:26
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mfCarpentieri ha scritto:
Ottimi !!! ....... Con la trafila del 5mm ti viene "morbidoso" però non cambia molto, prova! L'unica cosa ti consiglio di fare una doppia passata prima con una trafila più grossa e poi col 5mm e utilizzare carni fredde, in modo che il taglio non le scaldi. Le spezie sono a piacere! Io utilizzo carni mature di suini allevati al semibrado con 24 - 36 mesi, per cui non le drogo con varie spezie uso solo pepe nero mezza grana, dose 3g su 10kg, e nel vino (rosso giovane) 2 spicchi d'aglio (interi) in infusione per 10-12 ore, che poi logicamente tolgo prima dell'uso del vino.
Se utilizzi carni più giovani (di commercio) puoi metterci una miscela di spezie/aromi naturali tipo : 13g/10kg composto da: 7g chiodi di garofano, 3g cannella, 3g noce moscata.
saluti
mf




consigli preziosi ....grazie


17/12/2017, 14:11
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mfCarpentieri ha scritto:
Ottimi !!! ....... Con la trafila del 5mm ti viene "morbidoso" però non cambia molto, prova! L'unica cosa ti consiglio di fare una doppia passata prima con una trafila più grossa e poi col 5mm e utilizzare carni fredde, in modo che il taglio non le scaldi. Le spezie sono a piacere! Io utilizzo carni mature di suini allevati al semibrado con 24 - 36 mesi, per cui non le drogo con varie spezie uso solo pepe nero mezza grana, dose 3g su 10kg, e nel vino (rosso giovane) 2 spicchi d'aglio (interi) in infusione per 10-12 ore, che poi logicamente tolgo prima dell'uso del vino.
Se utilizzi carni più giovani (di commercio) puoi metterci una miscela di spezie/aromi naturali tipo : 13g/10kg composto da: 7g chiodi di garofano, 3g cannella, 3g noce moscata.
saluti
mf


Eccole al taglio ..........devo imparare a mischiarte meglio magro e lardo ......70 di magro 30 di parte grassa


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