Salve ragazzi, ho letto le prime 50 60 pagine e sono più confusa di prima..... :oops:
Avrei qualche quesito da porre:
-Ho 3 lt di siero di stracchino..... ho letto che difficilmente ne esce ricotta, perché????
-Volevo farla usando il metodo del sig tsunami ma agg. il 50% di latte ovvero 1,5 lt...
- nel mio caso, volendo tentare, 3lt siero e 1 e 1/2 latte, come calcolo l'acido citrico, sui 3 lt o sul tot del liquido ovver 4,5???
Aiuto! :?:

Ciao Giovanna, il siero dello stracchino ti darà ricotta soltanto se lo correggerai con NAOH, in quanto essendo il processo produttivo (dello stracchino) un po' lungo, di conseguenza il siero sarà un po' acido, con ph inferiore a 6,2.
Quello che hai scritto successivamente, e' sbagliato, al siero che hai quindi tre litri, se aggiungi 1,5 litri di latte, aggiungi il 50% di rinforzo.........improbabile ed inutile, non otterrai di certo la ricotta. Il latte da aggiungere al siero sarà pari al 10% massimo il 15%, non di più. Per l'acido citrico, utilizza 2grammi per ogni litro di siero, lo diluisci in acqua e lo aggiungi al siero, mescoli per 15 secondi e uala, la ricotta affiorerà. .

grazie per la risposta!!..... allora faccio il punto della situazione.
da testona quale sono, ho proceduto come descritto sopra. risultato: a 70 gradi è iniziata ad affiorare parecchia ricotta diciamo uno strato di 3\4 cm quasi una cagliata vera e propria.... a quel punto il dubbio, la raccolgo e la finiamo qiu? no! mi son detta, seguo la procedura come descritta e a 90 gradi inserisco 35gr di limone filtrato (nn avevo l'acido citrico ) di colpo si è liquefatta tutta la massa. ho girato per 10 secondi ed ho lasciato riposare coperto per 10 minuti. ho raccolto cio che è riaffiorato e ho messo a riposare, spurgare.
dopo 2 ore: 400 grammi di ricotta ben soda dal sapore un po acidulo e un po granulosa..... che è successo quando ho messo il limone secondo voi? il composto è divenuto troppo acido? avrei dovuto raccogliere il frutto a 70 gradi? è la prima volta, a parte l'errore del siero inadeguato, perchè poi si è smontato tutto?

Fai una cosa Giovanna, lascia stare il tuo procedimento indicato sopra, civili come un esperimento e basta.
La prossima volta, riscalda il siero, a 65 gradi aggiungi il latte di rinforzo (10/15% sul totale del siero), a 78 gradi spegni per 15 minuti. Riaccendi a fuoco medio basso e arativa fino alla temperatura in cui la ricotta affiora (90/92 gradi); in te non utilizzerei succo di limone perché lascia un sapore strano; se non hai il citrico non utilizzare niente, al massimo aceto di mele....... La ricotta affiorerà lo stesso. .

Innanzitutto vorrei sapere come hai fatto lo stracchino nei minimi particolari, così vediamo se il siero ottenuto era veramente così acido come avrebbe dovuto essere. Poi qui non c'è nessun sig tsunami c'è tsuna!! se fossi il sig tsunami sarei su un isoletta agli antipodi
Come tu sai nell'universo ci si evolve ed anch'io mi sono evoluto, anche nella preparazione della ricotta. Per ora è ancora in fase sperimentale però ti posso dire che se ti "affiora" già a 70 gradi ed è bella, ferma tutto e raccoglila, l'aggiungere l'acido è un optional.
A questa mia considerazione, vorrei aggiungere che se la prossima volta che vado a trovare cesaribo, me lo permette, provo a fargli la ricotta con il mio nuovo metodo e poi farò una relazione in esclusiva per voi sul forum.

Lo aspettiamo da sei mesi, dai grande casaro stupiscici................ .

Innanzitutto grazie per avermi risposto sig. tsunaseth, mi perdoni l'errore nel chiamarla ma il dito è stato più veloce della mente che inquadrando la sua personalità dagli accenti a dir poco esplosivi, l'aveva rinominata come una forza della natura ( ahimè talvolta distruttiva!,ma non è il suo caso naturalmente). Starò più attenta in futuro. Bando alle ciancie, ho proceduto in questo modo:
4 lt latte fresco pastorizzato
100 gr stracchino
250 panna fresca
1 cucchiaino di caglio
70 gr yogurt bianco naturale

-Ho disciolto lo stracchino con un po' di latte ( 100 ml)
-Ho messo a scaldare il rimanente latte a 38/39 gradi
- ho aggiunto lo stracchino disciolto, la panna e li yogurth
- ho mescolato bene per 1 minutino
- ho versato il composto in due recipienti bassi rettangolari
- ho masso in forno tiepido 37/40 gradi
- ho lasciato li per 3 ore
- ho rotto la cagliata a quadrotti 5x5
- ho lasciato riposare ancora 1 ora
- ho raccolto i quadrotti( che avevano perso di consistenza e si sfaldavano molto...) e li ho messi in una fuscella
- ho messo in frigo 12 ore
- ho salato un po e rovesciato
- ho atteso altre 24 ore ed era pronto

Il siero l'ho imbottigliato e messo in frigo, usato il giorno successivo.


Ci saranno un migliaio di errori però è stata la mia primissima esperienza e siccome in realtà volevo fare la ricotta, ho " dovuto"procedere con un formaggio per ottenere il siero.

postami questa lavorazione nell'argomento dello stracchino che ho un paio di cosette da dirti (va bene anche il copia e incolla) magari mi dici anche quando hai messo il "cucchiaino" di caglio...

@kissGio: fare formaggio non è una banalità ma il tuo procedimento mi pare assai macchinoso, costoso e lungo. E' vero che ti serviva solo il siero, ma tieni presente che il siero è un sottoprodotto dell' industria casearia. Anche se dal punto di vista nutrizionale contiene una famiglia di proteine migliori di quelle che fanno il formaggio, in caseificio si fa formaggio ed avanza siero.
@tsuna: mi interessa molto la tua idea innovativa sul procedimento per produrre ricotta. Dato che le tue forme strane di caciocavallo hanno avuto un inatteso successo ed interesse, se vogliamo avere del siero per il tuo esperimento, qualche quintale ce lo potremmo procurare dalla loro produzione. Qui al mio paese siamo chiamati le 'zucche' perchè siamo dei testoni e per la festa del paese, tra un mesetto, potremmo proporre delle zucchette di pasta filata!
Prendo l' occasione per invitare tutti gli amici del Forum alla sagra della Zucca di Osmate!