Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 7:04




Rispondi all’argomento  [ 546 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 55  Prossimo
LO STRACCHINO DI TSUNA 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Questa potrebbe essere anche una tecnologia di lavorazione ma più che altro è rivolto a quegli utenti che vogliono provare a fare qualcosa di spalmabile a casa ma che però si potrebbe fare anche su un piano industriale.

Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).
Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.
Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.
Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.
passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.
La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


10/03/2010, 16:11
Profilo
Sez. Supporto Didattico
Sez. Supporto Didattico
Avatar utente

Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 67405
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
Rispondi citando
Caro tsunaseth,
mi fai venire voglia di provare :)
Grazie,
Marco

_________________
Segui Agraria.org anche su Facebook Immagine e Twitter Immagine!

Sei già iscritto all' Associazione di Agraria.org? ;)


10/03/2010, 16:32
Profilo WWW

Iscritto il: 14/10/2009, 19:04
Messaggi: 170
Località: Casorate Sempione(Varese)
Rispondi citando
con 2 litri di latte quanto formaggio spalmabile dovrebbe uscire? :?: :?:


10/03/2010, 18:31
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
almeno il 15%

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


10/03/2010, 18:57
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 27/02/2010, 19:44
Messaggi: 849
Località: Rovigo
Rispondi citando
Non ho parole!! Non riesco ad abbracciarvi virtualmente tutti e due..intendo..Tsuna e il il suo provolone al fianco!! :lol: :lol: :lol: :lol: Io provo sicuramente!! Marco..ci provi??????

Dobbiamo dare soddisfazione ..al capo!!! ;) ;)


11/03/2010, 13:57
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 27/02/2010, 19:44
Messaggi: 849
Località: Rovigo
Rispondi citando
Scherzi a parte..Tsuna..insegnami la pastorizzazione a che temperatura la ottengo..e anche la stufatura a quanti gradi ...magari riesco a farlo anche in forno con un pentolino di acqua calda... :P


11/03/2010, 14:17
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
alpiapuane ha scritto:
Poi ho messo nell forno spento per 12 ore con alcune tazze di acqua calda. :oops:


Ho preso questo post perchè è molto valido come metodo di stufatura casalingo.

Per la pastorizzazione devi scaldare il latte a 72°C e poi raffreddi alla temperatura di coagulazione.
Eventualmente visto che la lavorazione parla di aggiungere il fermento, raffreddi fino a 45°C poi aggiungi il fermento e dopo porti alla temperatura di coagulazione

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


11/03/2010, 15:14
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 27/02/2010, 19:44
Messaggi: 849
Località: Rovigo
Rispondi citando
Perfetto!! Capito tutto!!! ;) ;)


11/03/2010, 21:04
Profilo

Iscritto il: 14/10/2009, 19:04
Messaggi: 170
Località: Casorate Sempione(Varese)
Rispondi citando
sono alla fase stufatura ;) domani vi faccio sapere com'è venuto :!: :) :) :D :D


11/03/2010, 22:07
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Spero tu ne abbia fatto abbastanza da farcelo assaggiare a tutti!!!

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


12/03/2010, 13:20
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 546 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5 ... 55  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google [Bot] e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy