LO STRACCHINO DI TSUNA

Questa potrebbe essere anche una tecnologia di lavorazione ma più che altro è rivolto a quegli utenti che vogliono provare a fare qualcosa di spalmabile a casa ma che però si potrebbe fare anche su un piano industriale.

Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).
Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.
Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.
Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.
passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.
La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.

Caro tsunaseth,
mi fai venire voglia di provare
Grazie,
Marco

con 2 litri di latte quanto formaggio spalmabile dovrebbe uscire?

almeno il 15%

Non ho parole!! Non riesco ad abbracciarvi virtualmente tutti e due..intendo..Tsuna e il il suo provolone al fianco!! Io provo sicuramente!! Marco..ci provi??????

Dobbiamo dare soddisfazione ..al capo!!!

Scherzi a parte..Tsuna..insegnami la pastorizzazione a che temperatura la ottengo..e anche la stufatura a quanti gradi ...magari riesco a farlo anche in forno con un pentolino di acqua calda...

alpiapuane ha scritto: Poi ho messo nell forno spento per 12 ore con alcune tazze di acqua calda.

Ho preso questo post perchè è molto valido come metodo di stufatura casalingo.

Per la pastorizzazione devi scaldare il latte a 72°C e poi raffreddi alla temperatura di coagulazione.
Eventualmente visto che la lavorazione parla di aggiungere il fermento, raffreddi fino a 45°C poi aggiungi il fermento e dopo porti alla temperatura di coagulazione

Perfetto!! Capito tutto!!!

sono alla fase stufatura domani vi faccio sapere com'è venuto

Spero tu ne abbia fatto abbastanza da farcelo assaggiare a tutti!!!