Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

tsunaseth ha scritto:A CHE TEMPERATURA HAI FILATO??? COME HAI PROCEDUTO NELLE FASI DI FILATURA PARTENDO DALLA CAGLIATA ESTRATTA DALLA PENTOLA DI MATURAZIONE,

Non si urla....

ma quando ci vuole, ci vuole !!!

p.s. x tsuna: poi ti 'autorizzo' a cancellare questo post

Tolta la cagliata dalla pentola di maturazione, l'ho posta su una griglia in plastica, l'ho affettata a fette grandi , nel frattempo ho preparato dell'acqua a 55 gradi , appena a temperatura l'acqua, 3-4 minuti, ho tagliato a fette sottili la cagliata e messe in acqua, dopo un min circa ho tolto quest'acqua e messo le fettine di cagliata in acqua a 90 , ho lavorato la pasta per circa 2-3 minuti con un cucchiaio in legno , appena lucida ho cominciato a mozzare. Spero di esser stato chiaro. Ancora grazie per la pazienza Tsuna.

IlPecorinodiCerreto ha scritto:

tsunaseth ha scritto:A CHE TEMPERATURA HAI FILATO??? COME HAI PROCEDUTO NELLE FASI DI FILATURA PARTENDO DALLA CAGLIATA ESTRATTA DALLA PENTOLA DI MATURAZIONE,

Non si urla....

ma quando ci vuole, ci vuole !!!

p.s. x tsuna: poi ti 'autorizzo' a cancellare questo post

... se vuoi ti insegno a volare...

giuppe ha scritto:Tolta la cagliata dalla pentola di maturazione, l'ho posta su una griglia in plastica, l'ho affettata a fette grandi , nel frattempo ho preparato dell'acqua a 55 gradi , appena a temperatura l'acqua, 3-4 minuti, ho tagliato a fette sottili la cagliata e messe in acqua, dopo un min circa ho tolto quest'acqua e messo le fettine di cagliata in acqua a 90 , ho lavorato la pasta per circa 2-3 minuti con un cucchiaio in legno , appena lucida ho cominciato a mozzare. Spero di esser stato chiaro. Ancora grazie per la pazienza Tsuna.

procedura ok, dovevi aspettare ancora un po a filare.
magari, visto che fai mozzarelle e dobbiamo far perdere l'elasticità alla cagliata per mozzare bene ed avere un prodotto più morbido, la prossima volta taglia a cubettini invece che a strisce.

Ok, grazie peri suggerimenti, ti farò sapere se riesco, intanto ho appena iniziato la lavorazione da descritta per lo stracchino. Buona domenica a tutti.

Ok, ancora grazie , finalmente mi sono arrivati i fermenti e il caglio liquido. Ho fatto tutto come da procedura descritta, le mozzarelle sono ok, un solo difetto la parte esterna diventa viscida , cosa potrebbe essere?
P.s. Ho capito che lo yogurth greco non và bene.

giuppe ha scritto:Ok, ancora grazie , finalmente mi sono arrivati i fermenti e il caglio liquido. Ho fatto tutto come da procedura descritta, le mozzarelle sono ok, un solo difetto la parte esterna diventa viscida , cosa potrebbe essere?
P.s. Ho capito che lo yogurth greco non và bene.

Booo chi lo sà, magari se mi dici tutto quello che hai combinato nei minimi particolari ti posso dire perché sono viscide.
Possibili cause:
1)sale nell'acqua di rassodamento
2) filato troppo maturo
3)acqua troppo calda in filatura
4) acqua troppo calda in filatura con la pasta troppo matura con il sale nell'acqua di rassodamento

Ho seguito alla lettera , tutta la procedura, l'unica cosa in più è il sale in acqua di rassodamento. Ho fatto questo perchè mi vengono sempre poco saporite pur mettendo il sale in acqua di filatura. Fino alla formazione della mozzarelle la pasta era tutto ok, buonissima , lucida e filante.
Grazie tanto per la risposta riproverò la settimana prossima.
Mi spiace non poter postare le foto, ma al momento ho il pc guasto e i-pad non me le fà inserire.
Ti faccio sapere.

continua a salare in filatura e a mettere il sale nell'acqua di rassodamento e vedrai che avrai sempre le mozzarelle belle viscide

:D Vai grande maestro domani mi metto sotto con la mozzarella e Domenica vado in provincia di Brescia a vedere un vero casaro che si esibisce in Piazza a Ghedi !!!!!![b][/b]