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Procedura mozzarella per neofita by Tsuna
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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ginnolo ha scritto: sul web ho trovato:
Salatura: e' realizzata in salamoia alla concentrazione del 15% ed a 18-20° C in inverno, o 12-13°C in estate . Il tempo di permanenza varia a seconda della pezzatura, da 20 minuti a 3 ore . In alcune aziende la saldatura e' con "salsetta" costituita dall'acqua di filatura scremata, pastorizzata, addizionata del 3-5% di sale ed acidificata con acido lattico o citrico fino a pH 3,8-3,9. In quest'ultimo caso la "salsetta" e' utilizzata anche come liquido di governo. 1) ma hai fatto la foto a un'oliva??? 2) non esiste una faccina con le mani nei capelli??     che è questa salsetta?? voi ci mettereste a bagno qualcosa che poi mangiate?? forse ho capito perché quella mozzarella ha quel colore...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 18/01/2013, 18:08 |
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Melloz
Iscritto il: 07/11/2011, 19:13
Messaggi: 293
Località: Marzabotto (BO)
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Ciao Ginnolo, io ho fatto un'errore nell'euforia della filatura, e per questo è risultata insipida, ma forse questo mi ha aiutato nella consistenza... Non ho messo il sale! Avevo fatto due bacinelle, una con acqua bollente e sale e una con la cagliata, in cui ho versato acqua bollente; l'intenzione era cambiare l'acqua della bacinella con la cagliata con quella salata, ma in trance agonistica non l'ho fatto. Ho usato l'acqua salata unicamente per tocciare le mozzarelle durante la formatura e forse un po' di sale è rimasto legato alle mozza. In ogni caso mi sono trovato bene con la mozzarella sciapa... In questo modo ho potuto salarla quando l'ho mangiata in base all'accostamento che ne facevo! 
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"Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia"
J.W.Goethe
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| 18/01/2013, 18:56 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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buongiorno a tutti mi chiamo Vincenzo e scrivo da Siena. Sono nuovo mi sono iscritto ieri anche se molte volte ho dato un'occhiata ai quesiti del forum. Mi auto produco formaggi e derivati da latte (da qualche mese e a livello casalingo ovviamente). Leggendo sul forum sono stato attirato da un argomento in particolare. Quando si fa la mozzarella dopo la seconda rottura si può prelevare tutto il siero per farci la ricotta e far maturare la cagliata in acqua a 40 gradi. Volevo chiedervi ma in questo modo venendo a mancare l'acidità del siero i tempi di maturazione della cagliata per la filatura si allungano? Se questo avviene di quanto si possono allungare ed il prodotto finale non subisce metamorfosi. Grazie per l'attenzione. Vincenzo.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 26/01/2013, 13:11 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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ciao caro concittadino
non viene a mancare nessuna acidità in quanto per la maturazione serve solo la temperatura
i termofili che hai inserito con lo yoghurt agiscono intorno ai 40C
che poi siano immersi in siero, acqua (o al limite chianti) non ha importanza
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 26/01/2013, 14:45 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Benvenuto gilberti Pisolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! tu sprecheresti del vino per maturare la mozzarella???? Piuttosto affogaci un formaggio cotto e semicotto 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 26/01/2013, 18:13 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Salve tsuna ho finito ora di fare le mozzarelle sono soddisfattissimo perche sono perfette. Ho acquistato un ph metro e mi sono venute morbide. Cosa ne pensi del messaggio che ho mandato in precedenza. Le tue informazioni sono utilissime visto che sei un professionista del settore. Grazie vincenzo.
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| 26/01/2013, 19:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Considerando la risposta di pisolo più che attendibile (chianti a parte) non ho aggiunto altro
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 26/01/2013, 20:06 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Ok grazie tsuna. La prossima volta faro maturare la cagliata in acqua e ti faro sapere. Ciao 
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| 26/01/2013, 20:37 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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ovviamente scherzavo con il chianti ..... ma ho quasi la tentazione di provarci ...... 
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 26/01/2013, 22:23 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
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Buongiorno a tutti vi presento il mio risultato di ieri: buonissima, saporitissima e morbidissima.
Allegati:
Commento file: Ne mancano tre, una mangiata appena fatta e due le ho sfilacciate per farci la stracciatella.
IMG00192-20130126-1727.jpg [ 74.67 KiB | Osservato 1671 volte ]
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| 27/01/2013, 11:48 |
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