Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Altra cosa,temperatura in questo periodo 20/25 gradi.
Phmetro e no cartine

Allora hai usato 2% di yogurt, non 3% come da tua prima descrizione.
Caglio, ne hai messo parecchio. Ne hai usato più di 1ml x lt. Non andrei oltre 0.8.
Ha usato acqua (idrica ) di rubinetto clorata, questo ha inciso sul risultato. Usa il tasto cerca e potrai farti una cultura sul perchè non và bene, e come fare per eliminare comunque il cloro presente qualora tu non abbia accesso ad acqua di fonte o distillata.
I rivoltamenti, pure sono necessari e nei post precedenti viene spiegato a cosa servono.
Riprova facendo gli aggiustamenti.

Con la giusta acqua, dovresti arrivare a filare tra le 2 e le 3 ore dal momento dell'aggiunta di un 2% di yogurt. La pentola meglio avvolgerla con una coperta durante cagliatura e maturazione della stessa.

Ciao Luca.
Effettivamente a conti fatti è il 2%. Dici di mettere il 3%??
Per quanto riguarda il caglio,xchè dici che è troppo?? la dose l'ho calcolata in base alla sua caratteristica che è del 1:10000,quindi ho sicuramente messo 1grammo in più rispetto a quello che doveva essere di 15grammi x 15 litri di latte; tu cosa e quanto mi consigli??
Si acqua idrica sicuramente con cloro; se utilizzassi il siero??! che ne dici??! o addirittura se la facessi bollire prima?? o meglio ancora.... x risparmiare siero e fare la ricotta,se utilizzassi quella in bottiglia??
Per i rivoltamenti invece.....,tu consigli durante la fase di maturazione in caldo a 40gradi di rivoltare la cagliata ( che solitamente è un blocco unico) quante volte? ma intendi sottosopra?
Sia durante la fase di cagliatura,che di maturazione,io ho sempre avvolto con la copertina di pail la pentola,così da tenerla in caldo; mi è capitato che scendesse troppo la temp. di maturazione (dai fatidici 40° è arrivata a 32°/34°,ed ho aggiunto una brocca di acqua a 40°/45° per risollevare la temp. dici che ho sbagliato??
Grazie x ora.....
PS ma il maestro Tsuna,come mai non partecipa alle mie maracalle?? mi darebbe più coraggio una sua strigliata di orecchie

Finalmente sono riuscito a filare la mozzarella.
L'unica differenza rispetto alle proe precedenti é stata l'acqua di filatura. Prima usavo l'acqua dell'acquedotto piena di cloro.
Oggi acqua minerale.
Ho provato a fare questa modifica perché ho letto da qualche parte qui nel forum che il cloro puó rovinare la mozzarella. Avevo dei dubbi perché bollire l'acqua dovrebbe comunque eliminare il cloro che é volatile. Domani spero di aver modo di fare giá un'altro tentativo per confermare di aver risolto i problemi che avevo.
Grazie mille!

@Boban
scendi a ph 5,10 prima di filare... assorbiranno più acqua
@zazza1977
corretto, se fai bollire l'acqua, dovresti eliminare il cloro

Boban ha scritto:Ciao Luca.
Effettivamente a conti fatti è il 2%. Dici di mettere il 3%??
Per quanto riguarda il caglio,xchè dici che è troppo?? la dose l'ho calcolata in base alla sua caratteristica che è del 1:10000,quindi ho sicuramente messo 1grammo in più rispetto a quello che doveva essere di 15grammi x 15 litri di latte; tu cosa e quanto mi consigli??
Si acqua idrica sicuramente con cloro; se utilizzassi il siero??! che ne dici??! o addirittura se la facessi bollire prima?? o meglio ancora.... x risparmiare siero e fare la ricotta,se utilizzassi quella in bottiglia??
Per i rivoltamenti invece.....,tu consigli durante la fase di maturazione in caldo a 40gradi di rivoltare la cagliata ( che solitamente è un blocco unico) quante volte? ma intendi sottosopra?
Sia durante la fase di cagliatura,che di maturazione,io ho sempre avvolto con la copertina di pail la pentola,così da tenerla in caldo; mi è capitato che scendesse troppo la temp. di maturazione (dai fatidici 40° è arrivata a 32°/34°,ed ho aggiunto una brocca di acqua a 40°/45° per risollevare la temp. dici che ho sbagliato??
Grazie x ora.....
PS ma il maestro Tsuna,come mai non partecipa alle mie maracalle?? mi darebbe più coraggio una sua strigliata di orecchie

Per il caglio tieni conto che con quel titolo, 1:10.000, di solito si usano 0.4ml per litro di latte.
I rivoltamenti sono manuali e delicati (tieni in movimento la cagliata con moto rotatorio nella pentola), da eseguirsi a fine tagli, per dare modo ai pezzettini di cagliata di prendere nervo. 5/10 minuti almeno e poi via con la maturazione. Nei post precedenti si parla di questo.
Non è la brocca di acqua (considera comunque che H2O ha un ph attorno a 7 di solito, mentre tu tendi a scendere di ph, con la cagliata, fino a livelli appena sopra a 5), ma, come già detto, è il cloro il problema.

Hai anticipato la mia domanda sui rivoltamenti Luca.
Ma cosa si intende esattamente per "nervo"?

Ho lavorato 10 litri di latte quasi tutti i giorni nell'ultima settimana e sono riuscito quasi sempre ad ottenere un discreto livello di filatura. Ho notato che la cagliata all'inizio ha la consistenza di un budino, mentre mano a mano che progredisce la maturazione si aggrega e diventa piú tenace, tanto che quando é pronta, per prelevarne un pezzetto per la prova di filatura occorre realmente "strapparlo" dal resto dell'impasto.

Sto cominciando a percepire come la difficoltá maggiore sia davvero il riconoscere il momento giusto per filare.
Anche la consistenza della cagliata quindi puó aiutare a capire il momento giusto?
Quanto tempo dura in genere il momento buono per filare? È normale che in mezz'ora la cagliata superi cosí tanto il punto di maturazione da non permettere assolutamente di filare come mi é successo alcune volte? O devo cercare il problema in qualche altro dettaglio della lavorazione?

E mettila una foto delle tue mozzarelle Zazza, visto che hai lavorato quasi tutti i giorni! Così vediamo "di che pasta son fatte".
nervo:
1)prendi tra le tue dita un pezzetto di cagliata subito dopo i tagli e osservalo bene. comprimilo "leggermente" e osserva come si comporta
2)fai la stessa cosa dopo i rivoltamenti
Fai un confronto, a quel punto dovresti aver capito tutto su cosa si intende per nervo, ed è anche il miglior modo per capirlo.
Utilizza il tasto cerca che ti offre la possibilità di consultare un ventaglio di interventi sull'argomento! Tanti hanno fatto la stessa domanda in precedenza.

Certamente, a forza di fare diventa più naturale cogliere il momento giusto per eseguire la prova empirica di filatura, partendo dall'osservazione/monitoraggio della pasta stessa. Usa i tuoi sensi, è importante.
Hai visto bene. La maturazione passa come un treno se usi lo yogurt, non si ferma ad aspettarti. Richiede agilità.
Tieni presente che temperatura e fermenti sono le variabili che "pompano" la maturazione.

Salve vorrei cimentarmi nel fare la mozzarella ,poiché ho avuto dei buoni risultati sia nel fare il primo sale che la ricotta, ma l'aggiunta dei fermenti o dello yogurt è indispensabile per la pasta filata? Grazie

Salve , volendo cimentarmi nel fare la mozzarella avendo già fatto primo sale e ricotta con buoni risultati, volevo sapere se l'aggiunta dei fermenti lattici o yogurt sono essenziali per la riuscita? Grazie