Re: mozzarelle con acido citrico
26/08/2015, 16:55
sepmechei ha scritto:A quanti gradi devo inserire lo yougurt al posto dell'acido e in che quantità?
non riesco a capire cosa c'entri lo yogurt con la mozzarella con l'acido citrico
Re: mozzarelle con acido citrico
27/08/2015, 15:24
Mi hanno detto che si puo mettere anche lo yougurt al posto dell'acido citrico.
Re: mozzarelle con acido citrico
29/08/2015, 14:59
L'argomento tratta la mozzarella con l'acido citrico, se ti interessa la mozzarella con fermenti (lo yogurt fa da starter/fermento) vai al specifico argomento... ecco cosa intendevo quando ti ho detto cosa c'entrasse lo yogurt con l'acido citrico
paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html?hilit=mozzarella
paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html?hilit=mozzarella
Re: mozzarelle con acido citrico
13/09/2015, 7:33
HALBERTH ha scritto:buon giorno a tutti,
dopo avere provato con successo a fare la mozzarella acidificando tramite il lattofermento, ho intenzione di provare ad usare l'acido citrico per saggiare le differenze organolettiche.....se ci sono.....ma ho un dubbio:
1 pastorizzo il latte a 72°c x 20''(potrei anche non pastorizzare filando a 85°c.....giusto?)
2 raffreddo a 38°c
3 aggiungo 1,2gr/L di acido citrico diluito al 10%>>miscelo bene pH=5,75_5,85
4 aggiungo 5ml di caglio 1:10.000 80%chimosina 20 %pepsina
5 tempo 45' primo taglio
6 tempo 20' rompo a "nocciola"
ma ora........faccio immediatamente la prova di filatura che con il sopracitato acido dovrebbe essere immediatamente ok?
la cagliata sgrondata dal siero con questa lavorazione teoricamente potrebbe essere posta in frigo e filata anche molto dopo.....qui non vi è possibilità di passare "l'attimo fuggente"?
ringrazio chiunque mi potrà dare una risposta.
Ciao!
Ciao io penso che potresti raffreddare di piu! Ph di 5.7/5.75 poi taglia e fai riposare la cagliata la dovresti vedere sfilacciare durante i tagli! Poi togli siero e la tua cagliata e pronta per filare dai 75 gradi in su!
Re: mozzarelle con acido citrico
13/09/2015, 7:43
Ciao io penso che potresti raffreddare di piu! Ph di 5.7/5.75 poi taglia e fai riposare la cagliata la dovresti vedere sfilacciare durante i tagli! Poi togli siero e la tua cagliata e pronta per filare dai 75 gradi in su![/quote]
P.s. Riscaldando durante la fase di taglio fino a 40gradi
P.s. Riscaldando durante la fase di taglio fino a 40gradi
Re: mozzarelle con acido citrico
19/09/2015, 22:06
che differenza c è se si mette l acido citrico diluito con acqua nel latte rispetto a metterlo senza diluire? incide sul prodotto finale?
Re: mozzarelle con acido citrico
22/09/2015, 18:12
L'aggiungere l'acqua serve per dare un impatto meno violento al latte che potrebbe coagularti (in piccole zone) anche a freddo
Re: mozzarelle con acido citrico
20/04/2016, 20:41
Salve a tutti, qualcuno mi può spiegare bene le dosi i tempi e le temperature per la produzione di mozzarelle con acido citrico? Perché a casa ci ho provato mille volte ma ottengo sempre una cagliata liquefatta quasi assente senza alcuna consistenza e sono molto sconfortato ( ho provato sia con latte crudo pastorizzandolo io ma non controllando benissimo le temperature tipo sono arrivato a 71° per due tre minuti, sia con latte intero comprato, in busta). Può dunque essere dovuto a questo il mio problema?
Re: mozzarelle con acido citrico
05/05/2016, 21:23
Perché pastorizzi? Se pastorizzi, dovresti scendere a 4 gradi, poi aggiungere l'acido e scaldare a 38, però da quel che lego stai facendo una grandissima confusione... prova a leggerti bene tutta la ricetta e magari guardati anche il video
AH, per le paste filate non si usa latte del super.. magari non avessi letto l'indice delle ricette...
AH, per le paste filate non si usa latte del super.. magari non avessi letto l'indice delle ricette...
Re: mozzarelle con acido citrico
23/09/2016, 15:34
Salve. Da circa un mese sto facendo le mozzarelle con acido citrico, causa mancanza di tempo( lavoro). L' ultime due volte , il latte non ha cagliato. Può dipendere dal fatto che le mucche della signora dove prendo latte sono gravide ( partoriscono a dicembre)?
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