Mozzarella

Davide, posta la tua lavorazione e vediamo se è possibile..

dunque ho fatto cosi:
2L di latte crudo portato a 38°
inoculo 80ml di yogurt
attesa 20'
inoculo 1ml di caglio liquido vitello 1:10000
attesa 45'
primo taglio
attesa 15'
secondo taglio noce
attesa10'
tolto tutto il siero e sostituito con stessa quantità di acqua a 40°
maturazione (ho provato dopo 50' la prima prova di filatura... filava e ho provato per scrupolo il pH della cagliata e segnava 5.2 )
estrazione cagliata e sgocciolamento in fuscella vuota
tagli della cagliata in pezzettini di 3x3x3cm e impastati in una bacinella con acqua a 85° x 2'
sostituzione con nuova acqua sempre a 85° e impastamento per 2/3' fino a snervatura ( credo che questa non mi sia venuta tanto bene... )
formatura e raffreddamento in acqua gelida
conservazione in acqua.

yogurt al 4% magari il latte della sera prima, ok ci può stare il tempo breve di maturazione.
Naturalmente la maturazione della mozzarella si calcola dall'aggiunta dei fermenti come del resto quello è l'inizio di tutte le lavorazioni.
Praticamente mi dici che dopo 50 minuti che hai messo i fermenti era pronta da filare...
Tu da quando inizi a contare la maturazione??

tsunaseth ha scritto:yogurt al 4% magari il latte della sera prima, ok ci può stare il tempo breve di maturazione.
Naturalmente la maturazione della mozzarella si calcola dall'aggiunta dei fermenti come del resto quello è l'inizio di tutte le lavorazioni.
Praticamente mi dici che dopo 50 minuti che hai messo i fermenti era pronta da filare...
Tu da quando inizi a contare la maturazione??

A... questa cosa che si iniziava a contare dall'inoculo dei fermenti mi era sfuggita! Allora no, sono 2 ore e 20'... io contavo dalla sostituzione del siero con l'acqua a 40°.
Due domande:
Per il latte mi stai facendo intendere che quello della sera prima è meglio? matura prima?
La prova di filatura potresti spiegarla un po più dettagliatamente? (ho letto come la spieghi ma non mi sono chiare cose che mi succedono tipo: se fa i filamenti va bene o è tropo molle? ecc.. )

allora il tempo di maturazione è abbastanza regolare, forse leggermente spinto ma per le mozzarelle va molto bene perché più tempo ci mette e maggiore è la perdita di acqua. Il tempo ideale si aggira sulle 3 ore.
Per il latte è riferito al fatto che non è appena munto non che quello della sera ha caratteristiche particolari. Io per le paste filate preferisco un latte un po più maturo rispetto a uno appena munto.
Per la prova di filatura vedremo in un prossimo futuro di fare un video.

Grazie tsuna, stasera provo a rifarla con 3 litri di latte ma c'è una questione che non mi è ancora chiara: quanto sarebbe il gioco di tempo che si ha prima che la cagliata "passi"? la scorsa volta appena ho visto che era a pH5.2 sembrava di vedere le comiche: estrai in fretta,fai scolare,affetta,sminuzza,aggiusta la temp acqua a 85° ecc.. ecc.. , con la paura che la cagliata "passasse".

una volta che la togli dal siero (o acqua) caldo ne rallenti la maturazione e ti rimane più tempo per agire in tranquillità.

questa sera non ha filato procedura identica a quella della scorsa volta, ma dopo i 45' di maturazione ho fatto la prima prova di filatura e niente... dopo 15 minuti la seconda e niente, provato pH 5.6, tranquillizzato era presto.... dopo 15 minuti pH 5.4, bene siamo sullla buona strada... dopo 20 minuti prova filatura niente, si squaglia e non fila, misuro pH 5.2 allora rifaccio la prova di filatura acqua a 85° ancora nulla, non fila e si disgrega tutta riprovo pH in più punti della cagliata, che nel frattempo è ancora sotto H2O a 40°, e mi da 5.2 e 5.4... decido di aspettare ancora 10 minuti ma abbiamo oltrepassato le 3 ore e 20' ormai riprovo ma nulla, non vuole stare insieme... misuro il pH 4.9 ...ciao ormai è andata!
Domani si mangia poltiglia bianca con sale e olio
P.S: La cagliata aveva l'aspetto di quella della foto di twist a pag. 16 di questo argomento.
P.P.S: Il pHmetro l'ho tarato prima di fare la lavorazione.

A me era successo con il latte di un distributore di latte crudo con il quale riuscivo a fare i formaggi ma la cagliata faceva lo stesso scherzo che ha fatto a te quando facevo le mozzarelle (in realtà la prima volta che provai dallo stesso distributore tutto era andato ok...boh).

Poi ho cambiato distributore e tutto è andato ok....per sempre, riprovai dopo un pò dall'altro e mi fece lo stesso scherzo...non ci andai più!

Purtroppo la presenza di antibiotici nel latte causa questa cosa e a volte i bravi signori delle casine ve lo rifilano, tanto non ha conseguenze sull'alimentazione umana mentre per i vostri formaggi e specialmente sulle paste filate è disastroso. Altre cause non ne vedo.. Però 2 paroline a quelli della casina gliele direi...