Mozzarella: Bollicine in acqua di governo = pH troppo acido?

Salve a tutti,
Come incipit: faccio le mozzarelle innestando direttamente tutto il latte crudo che devo usare (Lo porto per un 10 min a circa 65 gradi e poi lo faccio scendere a 45 e lo lascio per minimo 4 ore);
Avendo poi cagliato faccio il test di filatura ed eventualmente procedo;

Mi sono accorto che se il latte e' andato oltre un certo tempo a maturare poi le mozzarelle diventano dure - inoltre ho notato alcune volte delle bollicine nell'acqua di governo - volevo percio' chiedere se qualcuno sa che magari l'acqua di governo contiene dei fermenti che non sono riuscito a "pastorizzare" quando ho filato la cagliata?

Io di solito faccio la filatura a temperature molto alte anche sui 100 gradi perche' poi immergo la mozzarella nell'acqua ghiacciata per indurire la parte esterna per "proteggerla", e in genere ho un buon risultato, tuttavia mi piace il tema e se qualcuno ha approfondito il lato micro biologico sarebbe interessante leggere (gia' ho in mente di riprovare dopo un minor tempo di maturazione a far filare).


Saluti
Giorgio