Mozzarella: Bollicine in acqua di governo = pH troppo acido?

Salve a tutti,
Come incipit: faccio le mozzarelle innestando direttamente tutto il latte crudo che devo usare (Lo porto per un 10 min a circa 65 gradi e poi lo faccio scendere a 45 e lo lascio per minimo 4 ore);
Avendo poi cagliato faccio il test di filatura ed eventualmente procedo;

Mi sono accorto che se il latte e' andato oltre un certo tempo a maturare poi le mozzarelle diventano dure - inoltre ho notato alcune volte delle bollicine nell'acqua di governo - volevo percio' chiedere se qualcuno sa che magari l'acqua di governo contiene dei fermenti che non sono riuscito a "pastorizzare" quando ho filato la cagliata?

Io di solito faccio la filatura a temperature molto alte anche sui 100 gradi perche' poi immergo la mozzarella nell'acqua ghiacciata per indurire la parte esterna per "proteggerla", e in genere ho un buon risultato, tuttavia mi piace il tema e se qualcuno ha approfondito il lato micro biologico sarebbe interessante leggere (gia' ho in mente di riprovare dopo un minor tempo di maturazione a far filare).


Saluti
Giorgio

Ciao Benvenuto !!
questo e quello che ti posso dire:
No: le bollicine nell’acqua di governo non sono, da sole, indice di pH troppo acido. Il pH basso non produce gas. Le bollicine possono avere tre origini:

Aria intrappolata nella mozzarella, che esce durante le prime ore: poche bollicine, poi il fenomeno cessa.
Gas microbiologico, prodotto soprattutto da coliformi o lieviti: le bolle aumentano durante la conservazione, l’acqua può intorbidirsi e comparire odore fermentato, alcolico o anomalo. Coliformi e lieviti sono cause note di difetti gassosi nei formaggi freschi.
Fermentazione residua dei lattici: possibile, ma i normali lattici termofili della mozzarella producono soprattutto acido lattico e generalmente poco o nessun gas. Quindi non sono il primo indiziato.
Dove vedo il problema principale

Portare tutto il latte a circa 65 °C per 10 minuti, abbassarlo a 45 °C e mantenerlo almeno quattro ore significa creare una lunga fase calda nella quale la flora sopravvissuta può moltiplicarsi. Non è una fermentazione ben controllata, a meno che non venga impiegato un innesto definito, attivo e sufficientemente abbondante.

Inoltre, 65 °C per 10 minuti non corrisponde a uno dei trattamenti di pastorizzazione standard comunemente validati: i riferimenti usuali sono almeno 63 °C per 30 minuti oppure 72 °C per 15 secondi, con temperatura realmente raggiunta in tutta la massa.

La successiva filatura non sterilizza necessariamente tutta la mozzarella:

Se le bolle compaiono immediatamente e cessano presto, probabilmente è aria. Se invece aumentano dopo uno o più giorni, con liquido torbido, confezione gonfia o odore anomalo, considererei il lotto microbiologicamente alterato, non semplicemente troppo acido.

Per individuarne l’origine farei quattro controlli semplici:

pH della cagliata al momento della filatura;
pH della mozzarella dopo 24 ore;
liquido di governo preparato con acqua potabile e contenitori sanificati;
confronto tra una mozzarella conservata nel liquido abituale e una in liquido appena preparato e refrigerato.

La correzione principale non sarebbe filare a temperatura ancora più alta, ma ridurre e controllare la maturazione, usare un innesto affidabile e standardizzare rigorosamente acqua di raffreddamento, liquido di governo e igiene post-filatura.