Intanto ringrazio Tsunaseth per i preziosi consigli e mi scuso con Mattley per non aver risposto ma ho letto solo adesso il messaggio.
Voglio sottopporre al forum il mio procedimento in modo da potermi correggere in caso di errori:
Parto con venti litri di latte crudo a 35 gradi, aggiungo il sieroinnesto (circa 800 cc) dopodiché lascio riposare 40 minuti.
Avvio quindi la cagliatura con caglio liquido (5 ml caglio + 5ml acqua) nel latte a 37 gradi. Dopo 75 minuti rompo la cagliata a croce con un coltello. Aspetto 10 minuti quondi inizio a rompere la cagliata energicamente e la porto a 39-40 gradi mescolando ancora. Attendo 15 minuti dopodichè unisco la cagliata che nel frattempo si è depositata nel fondo e la estraggo. A questo punto estraggo il siero che mi serve per il giorno successivo e lo porto a 46 gradi. Poi lo incubo in un termos x 10 ore con il 2% del sieroinnesto vecchio.
A proposito: dopo le 10 ore di incubazione IL SIEROINNESTO DEVO CONSERVARLO IN FRIGO OPPURE NO????
Poi eseguo la filatura a circa 70 gradi.
Raffreddamento in acqua di pozzo.
Salatura.

Staró procedendo nel modo giusto?

Sembrerebbe di si. IL sieroinnesto una volta fatto lo metti e conservi in frigorifero puo restare tranquillamente fino a 48/72 ore. Alcuni usano la tecnica del congelamento per utilizzarlo piu avanti nel tempo, io resto ancora molto contrario a questa tecnica, specialmente sulle paste filate, perché potrebbe inquinarsi e dare sfogo a fermentazioni anomale.

Se non ho capito male Mattleyy dopo la prima volta che prepara il sieroinnesto ( con yogurt o lattoinnesto) incuba il siero della lavorazione a 46 gradi per 12 ore senza aggiungere il 2% del sieroinnesto del giorno prima. Cosa ne pensate?
Tsuna da noi si usa anche come sieroinnesto il latticello dell'acqua di filatura, che effettivamente è acida. Ma io mi sto trovando meglio con le vostre indicazioni.

L'aggiunta di una coltura madre nella preparazione del siero innesto, serve per averlo più forte ed è ottimo per le paste filate, una sicurezza in più per arrivare in tempi medio-brevi in filatura. Puoi lo stesso farlo anche senza aggiunte. Provali tutti e due e vedi le differenze.

L'acqua di filatura come starter?? Anche la pipì è acida.. perché non provi anche quella?? Spero di essere stato chiaro

-:) Tsuna hai ragione! Peró ti garantisco che in 2 -3 ore aggiunta in quantità pari al 3% la cagliata viene su perfettamente e i risultati a lungo termine sono perfetti. Peró io mi trovo meglio con il vostro procedimento.

Per la giusta dose di caglio liquidi 1:10.000 ??? 0,25 ml x litro secondo voi va bene?

io starei sui 0,35/0,40 e eviterei di mettere l'acqua.

Dici che è meglio senza? Domani provo a metterlo senza diluirlo. Cosa mi dici sul fatto che dopo la prima rottura a croce della cagliata e dopo aver atteso 10 minuti io la porto a 39-40 gradi contemporaneamente alla seconda rottura in grani piccoli? Da noi in molti questo processo di rimettere a fuoco la cagliata non lo fanno.

Ciao Agrario, ti rispondo solo ora, perchè ero occupatissimo..
Per il resto ti ha gia risposto Tsuna...

Io i casizoli vaccini li preparo nel seguente modo..
Partiamo dai fermenti che ti manderò per pvt inoculo a 36° fermenti specifici per pasta filata
Attesa 40 minuti
Ricontrollo la temperatura
Preparo 3,5cc di caglio liquido di vitello titolo 1:10000 ogni 10lt di latte (come consiglia tsuna senza aggiunta di acqua)
Caglio a 36°
Tempo di presa circa 12-15minuti
Rassodamento 16-20 minuti
Taglio con lira creando una scacchiera
attesa 10 minuti
Taglio a nocciola, una volta effettuato il taglio, porto a semicottura a 45° in circa 8-10 minuti
Lascio depositare sul fondo...

Se devo fare la ricotta, levo il siero e aggiungo acqua a 46° in modo che la cagliata rimanga sui 38° sino ad arrivare a ph, questo con i fermenti specifici avviene nell arco di 2,5 3 ore...
Se non devo fare ricotta, questa operazione la faccio nello stesso siero....

Una volta arrivato a ph e deduco dalla prova empirica che la pasta è pronta a filare, proseguo con la seconda lavorazione (quella di creare i casizoli.)

Ps: se non vai a semicottura non sono casizoli vaccini, ma fai una scamorza...
Quella lavorazione la utilizzo se i casizoli li faccio da latte ovino...

Buongiorno....
mi potreste riferire circa alcuni dubbi sulla lavorazione dei casizoli?
Ho eseguito una lavorazione simile a quella di mattley portando pero la temperatura per la rottura della cagliata a 38'.
Dopo la messain forma della pasta ottenuta ho eseguito la stuffatura sul siero della caldaia (con le forme rialzate ovviamente coperte con un telo) rivoltandole ogni mezzora per cinque ore favorendo lo spurgo del siero.
a filatura ottenuta dopo la prova ho lavorato la pasta a scaglie riscaldandolain un tegame con acqua. Dopo quattro gg ho provato a tagluare una peretta sapire ottimo pasta compatta ma un po gommosa quando lho assaggiata.
A tal proposito chiedo se ho tenuto troppo la pasta a riscaldare quando doveva filare sul fuoco oppure se la stuffatura ha asciugato troppo la pasta stessa. Vi ringrazio baddore